Gli spaghetti alla chitarra, detti anche maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta tipico della cucina regionale abruzzese. Si realizzano con una sfoglia molto spessa e sono caratterizzati da una sezione quadrata, che li distingue da qualsiasi altra preparazione simile.
Parlare di spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, significa raccontare di una pasta diffusa in tutto il Centrosud, caratteristica per composizione, lavorazione, formato e condimenti. Una vera specialità, insomma, che non ha eguali nel vasto mondo della pasta italiana pur conservando, nella sua formulazione, elementi comuni a diverse preparazioni tradizionali.
Spaghetti o Maccheroni?
La domanda sorge spontanea: si chiamano spaghetti, maccheroni o, addirittura, maccheroncini, come vengono a volte appellati? Difficile propendere per un termine piuttosto che per l’altro. Sono spaghetti, se si intende una pasta lunga, sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia è usato al nord per indicare formati corti e bucati, a forma di “tubo”, mentre al sud e, spesso, nel resto del mondo è sinonimo di “pasta” in generale. Va da sé che il diminutivo maccheroncini sembra alludere allo spessore abbastanza fine, tanto che è usato anche per un’altra specialità sempre di queste zone, i maccheroncini di Campofilone, tagliolini sottilissimi tipici marchigiani.
La Lavorazione e l'Utensile Speciale
L’impasto per gli spaghetti alla chitarra è quello classico: uova, farina di semola di grado duro e sale. La particolare lavorazione rende però questa pasta eccezionalmente porosa e perfetta per raccogliere i condimenti. L’usanza di dare forma alla pasta fresca con l’ausilio di un telaio a fili (di legno, budello o altri materiali) è molto antica e riportata già dalle cronache medievali. Una ricca bibliografia ricostruisce la storia degli spaghetti alla chitarra e le sue chiare origini abruzzesi.
L’utensile usato per la pasta alla chitarra è simile allo strumento musicale. È una sorta di telaio con fili metallici su cui si adagia la sfoglia, stesa a qualche millimetro: passando con il mattarello, i fili tagliano la pasta e si ottengono i tipici spaghetti a sezione quadrata, che è la particolarità di questo formato nato e diffuso in Abruzzo e Marche. In realtà, non sono gli unici spaghetti “spigolosi” d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.
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Nonostante il formato spesso e rustico, la pasta alla chitarra conserva una sua certa eleganza e finezza dovuta all’impiego di uova fra gli ingredienti della sfoglia. Questo ingrediente è tipico nelle paste fresche, lisce o ripiene, dal Piemonte all’Emilia Romagna: tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle, lasagne. Fino ad arrivare, appunto, a Marche e Abruzzo, regioni che hanno dato i natali alla chitarra e che la impiegano nelle loro migliori ricette della tradizione, immancabili soprattutto sulle tavole delle occasioni speciali.
I Condimenti Tradizionali
Alcuni sughi tipici per gli spaghetti alla chitarra sono quello alle pallottine di carne, a base di ragù e polpettine di manzo, e il sugo alle 3 carni, che unisce manzo, maiale e agnello. Perfetti per un ricco pranzo domenicale, gli spaghetti alla chitarra si esaltano con un vino rosso corposo, come un buon Montepulciano d’Abruzzo.
L’abbinamento tipico è con i ragù di carne più robusti, come si usa nelle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi, persino polpettine. Senza dimenticare i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e una punta di piccante.
Va detto che, saporita e consistente di suo, la pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, un po’ di cipolla rossa e qualche fogliolina di basilico. Il match con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.
Suggerimenti di Condimenti
- Con ragù di carni miste al vino rosso: Preparare un trito con uno scalogno, una carota e mezza costola di sedano e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite 100 g di prosciutto crudo a pezzetti, poi 200 g di vitello e 150 g di maiale macinati. Rosolate qualche minuto, bagnate con 150 ml di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete 500 g di passata di pomodoro e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40 minuti. Unite al ragù un pizzico di cannella in polvere e una noce di burro, cuocete ancora qualche minuto, spegnete, regolate di sale e pepate. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in acqua salata. Scolateli al dente conservando un mestolo dell’acqua di cottura e trasferiteli in una ciotola. Conditeli con il ragù preparato unendo, se necessario, un po’ dell’acqua tenuta da parte. Guarnite con rosmarino tagliuzzato e servite.
- Con tonno fresco, pesto e pomodorini secchi: Tagliate 300 g di tonno fresco a dadini di circa un cm di lato e conditeli con un filo d’olio, sale, pepe, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata e una manciata di finocchietto spezzettato. Coprite e fate marinare 30 minuti. Frullate nel mixer 60 g di pistacchi spellati, una trentina di foglie di basilico e un pizzico di sale, unendo a filo un po’ d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo fluida. Cuocete 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Intanto, scolate i dadini di tonno dalla marinata e rosolateli un minuto in una padella con 50 g di pomodorini semisecchi a pezzetti. Scolate gli spaghetti al dente senza sgocciolarli troppo e conditeli in una ciotola con il pesto preparato. Unite tonno e pomodorini, altro finocchietto a piacere e servite.
- Al forno con pomodoro e burrata: Mettete in una casseruola uno spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio, 600 g di pomodori pelati, un pizzico di sale, un po’ di origano e di peperoncino. Coprite e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per 30 minuti senza mai mescolare. Nel frattempo dissalate 40 g di capperi sotto sale immergendoli in acqua tiepida, cambiandola 2-3 volte. Schiacciate i pomodori nella casseruola con un cucchiaio, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Completate con basilico spezzettato. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Tritate grossolanamente i capperi scolati e 80 g di olive taggiasche snocciolate. Scolate la pasta e conditela con il sugo e il trito. Ungete di olio una pirofila e cospargetela di pangrattato. Distribuitevi la pasta formando 4 nidi, mettete al centro di ognuno un ciuffetto di burrata (circa 120 g in tutto), irrorate d’olio e cospargete con poco pangrattato. Infornate a 220° per 10-12 minuti.
- Con lime, menta e zenzero: Mescolate 100 g di parmigiano grattugiato, in una ciotola, con circa 5 cucchiai di olio per ottenere una cremina morbida. Amalgamatevi il succo di 2 lime, 30 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato, una manciatina di foglie di menta spezzettate. Lessate in abbondante acqua bollente salata 400 g di spaghetti alla chitarra. Verso fine cottura, prelevate qualche cucchiaio della loro acqua. Scolateli e conditeli nella ciotola con la salsina preparato diluendola, se necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua tenuta da parte.
Spaghetti alla Chitarra con Seppie Nostrane
Un piatto che unisce la freschezza del mare alla maestria della pasta fatta a mano. Lungo le coste del mar Adriatico sia in Veneto che in Abruzzo la pesca delle seppie è piuttosto diffusa e le acque sane e ricche di pesce offrono un ambiente ideale per questi cefalopodi. In effetti le seppie nostrane, in particolare, sono apprezzate per la loro qualità e sapore. La pesca di seppie avviene principalmente durante la primavera e l’autunno, quando questi animali sono più attivi e abbondanti. Le seppie fresche sono un ingrediente fondamentale nella cucina veneta e anche quella abruzzese utilizzate in molte ricette tradizionali, dai sughi per la pasta ai piatti a base di pesce.
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In una padella ampia, scaldiamo 3-4 cucchiai di olio evo a fuoco medio e aggiungiamo l’aglio schiacciato e lo scalogno tritato, soffriggendoli fino a doratura. Uniamo quindi le seppie e cuociamo per circa 5 minuti, fino a quando diventano bianche e si arricciano. Versiamo il vino bianco e lasciamo sfumare, quindi uniamo la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e qualche rametto di timo fresco. Lasciamo cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, finché il sugo si addensa e le seppie diventano tenere. Nel frattempo, portiamo a ebollizione una pentola di acqua salata e cuociamo gli spaghetti alla chitarra al dente. Scoliamo la pasta e trasferiamo nella padella con il sugo di seppie, mescolando bene per amalgamare i sapori. Se necessario, versiamo un po’ di acqua di cottura per rendere il piatto più cremoso. Serviamo gli spaghetti caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio evo.
Altre Varianti e Abbinamenti
- Spaghetti alla chitarra verdi cacio e pepe: un cremoso primo piatto vegetariano con pasta fatta in casa, ideale per il menu di Pasqua.
- Spaghetti alla chitarra al nero di seppia, cozze e gamberi: un primo piatto che combina con eleganza pasta fresca e frutti di mare.
- Spaghetti all'amatriciana ricetta originale: scopri come fare questo primo piatto laziale in casa!
- Spaghetti alla carbonara con tuorli, guanciale croccante, pecorino e pepe.
- Spaghetti alle vongole, uno dei grandi classici della cucina italiana.
- Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di mare condito con molluschi, calamari e crostacei.
- Gli spaghetti con le cozze sono molto semplici da preparare.
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