Una buona frittura parte sempre dalla giusta temperatura dell’olio. In questo articolo vedremo insieme come capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge, senza bisogno di utilizzare il termometro da cucina.
Qual è la Temperatura Giusta?
La temperatura ideale che l’olio deve raggiungere è di circa 180 gradi. Se non abbiamo a disposizione una friggitrice o un termometro da cucina però potrebbe essere difficile capirlo. Se la temperatura è troppo bassa i cibi che friggiamo assorbono troppo olio risultando pesanti, al contrario se la temperatura è troppo alta rischiamo di bruciarli lasciandoli crudi all’interno. Ci sono dei semplici trucchi per capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge.
Come Capire la Temperatura dell'Olio Senza Termometro
Il metodo classico per capire la temperatura dell’olio è quello con la mollica di pane. Questo è il classico trucchetto che ci hanno tramandato le nostre nonne. Mettiamo l’olio in padella, accendiamo la fiamma e aspettiamo qualche minuto, quindi tuffiamo una mollica di pane.
- Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa.
- Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.
Un altro metodo per capire se l’olio è alla giusta temperatura è quello dello stuzzicadenti o dello stecchino. Prendiamo uno stecco in legno (quello che solitamente usiamo per fare gli spiedini) e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura.
La Scelta dell'Olio Giusto
Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso (margarina, strutto). L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute!
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Olio di Oliva: Sì o No?
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius.
Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto.
Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto. L’olio extravergine è una pietra miliare della dieta mediterranea. Certamente però non si intende con questo anche l’olio fritto.
L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature.
Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi. A patto che sia un olio è di buona qualità. Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre.
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Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva. Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati. La frittura è un metodo di cottura basato sull’immersione degli alimenti in un liquido bollente per ottenere un cibo fritto, molto gustoso, parecchio calorico e non del tutto salutare, proprio per questo è consigliato consumare i cibi fritti con moderazione.
Come Distinguere gli Oli
Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. Quindi quale è il migliore olio per friggere? L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto.
Un altro metodo è quello di immergervi uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine attorno vuol dire che la temperatura è giusta e si può procedere ottenendo così una frittura perfetta. La temperatura ideale per un buon fritto è 175°, si può misurare con un termometro da cucina.
La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione.
Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto. L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°.
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Questi tre oli hanno anche altre importanti caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.
Eh si, perché conoscere le caratteristiche degli oli, i punti di fumo e la giusta combinazione tra tipi di olio e alimento da friggere sono le basi per ottenere ottime, ma soprattutto non dannose, fritture. Attenzione allora, perché oggi parliamo di olio per frittura!
Consigli per una Frittura Perfetta
Che sia dolce o salato, carne o pesce, frutta o verdura, per ottenere un fritto perfetto, e che non sia pericoloso per la salute, bisogna rispettare alcune regole. La frittura è una tipologia di cottura molto amata e utilizzata che si basa su un riscaldamento lungo e ad alte temperature dell’olio. È un metodo molto antico che però presenta delle controindicazioni.
Come saprai l’olio tende ad ossidarsi sviluppando sostanze dannose e nocive. Per questo bisogna stare molto attenti alla temperatura e al tempo di utilizzo dell’olio. Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta, oltre che dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo), dipende da ciò che devi preparare.
Punto di Fumo: Un Parametro Fondamentale
Quando si parla di frittura si parla anche di punto di fumo o smoke point. È un parametro da tenere sempre in considerazione e indica la temperatura alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, cominciando ad evaporare, producendo appunto fumo. Le molecole rilasciate vengono disperse nell’aria e possono essere dannose una volta inalate, per questo devi stare molto attento a non raggiungere il punto di fumo.
Lo smoke point varia da olio ad olio e dipende dalla quantità di grassi monoinsaturi, dal contenuto di acido oleico e dalla raffinazione. Anche se in linea di massima, se ben usati, tutti i tipi di olio sono buoni, si dovrebbero preferire quelli con uno smoke point più alto, quindi più resistenti.
L’olio di palma, di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° circa, e sono quindi quelli maggiormente consigliati. La scelta dell’olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera.
Altri oli come l’olio di girasole standard, di soia e di mais sono meno consigliati per la frittura poiché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo che va dai 130 ai 160 gradi. Ma se decidi di usarli in cottura, ricorda di mantenere una bassa temperatura, così da avere un fritto più gustoso e sano, anche se con dei tempi di preparazione più lunghi.
Come Friggere Correttamente
Per ottenere delle irresistibili patatine fritte o delle verdurine in pastella croccanti bisogna seguire alcune piccole accortezze. Intanto scegliere l’olio giusto, poi far in modo che la temperatura per friggere si mantenga tra 160 e 180 gradi, così da creare una bella crosticina, evitare che il cibo assorbi internamente olio e prevenire la liberazione delle sostanze tossiche. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura.
È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi. Analogamente la quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci.
È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento. È importante non riutilizzare l’olio più volte, e comunque quando diventa scuro va sostituito completamente, poiché può avere assorbito le sostanze chimiche sprigionate durante la cottura e diventare quindi molto dannoso per la salute.
È assolutamente da evitare anche il rabbocco, ovvero aggiungere olio nuovo a quello già usato per la frittura. L’olio è un prodotto molto importante che va smaltito in maniera corretta; anche quando “esausto”, è infatti possibile riciclarlo conferendolo in appositi contenitori, puoi controllare le disposizioni del tuo comune.
Regole Fondamentali per Friggere
Si potrebbe pensare che una frittura sana si ottenga cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l’alimento ad assorbire notevoli quantità di olio. La temperatura dell’olio, inoltre, diminuisce quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendano ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro.
Una temperatura eccessiva, però, può risultare dannosa per il superamento del punto di fumo e l’alimento risulterà dorato all’esterno, ma crudo all’interno. Per una frittura a immersione perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio e la quantità di olio dovrà essere 10 volte superiore a quella del cibo. Se optate per una frittura in padella dovrete stare attenti a girare la pietanza, in modo che si frigga su entrambi i lati.
Per piatti a base di verdure, patate, pesci grandi, crescentine o dolci la temperatura ideale è 150°C, per preparazioni in pastella, impanate o infarinate vi consigliamo 160°C-170°C e per i pesci piccoli, come le acciughe o le sardine, 180°C.
Le Regole per un Friggere Perfetto
- Scegliere l’olio giusto.
- Temperatura: Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio.
- Cambio olio.
- Preparazione degli alimenti: Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura: Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
La frittura è intuitivamente un metodo di cottura “poco smart”. Non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche se non si presta la dovuta attenzione. È uno dei metodi di cottura più popolari nel mondo, probabilmente anche il più amato.
Un problema di questa tecnica è posto dalle temperature elevate impiegate, solitamente superiori ai 180-190°C che mettono a dura prova la stabilità dell'olio impiegato. La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano.
Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche. Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato.
Quale Olio Utilizzare per la Frittura?
Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto). Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa).
In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio. Per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
Accorgimenti per una Buona Frittura
Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura, quella ideale è intorno ai 180°C. Secondo, la tipologia di olio impiegato, meglio optare per l’olio di semi di arachide, non ha molto senso adoperare l’extravergine: più a lungo le temperature sono alte, più si ossidano grassi insaturi e polifenoli e svaniscono le qualità protettive.
Le altre regole, oltre a temperatura e tipologia di olio, sono piuttosto semplici:
- Munirsi di padella antiaderente
- Immergere alimenti nell’olio che non siano bagnati, l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura
- Friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
- Se possibile, controllare che la temperatura non superi i 180°C, tramite un termostato o una friggitrice
- Aggiungere solo alla fine sale e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio
- Scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente
- Mai e poi mai riutilizzare l’olio
Tabella dei Punti di Fumo degli Oli Comuni
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di semi di arachide | Circa 180° |
| Olio extravergine d'oliva | Circa 190-210° |
| Olio di palma | Circa 240° |
| Olio di girasole | Circa 130-160° |
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