La sterilizzazione dei vasetti di vetro rappresenta una delle regole fondamentali per conservare correttamente gli alimenti in barattoli sottovuoto. Questo procedimento è essenziale per prolungare il periodo di conservazione (shelf life) di marmellate e conserve, prevenendo la proliferazione di batteri.
La sterilizzazione dei barattoli (sanificazione, nel contesto domestico) è cruciale per eliminare i microrganismi che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti conservati e causare possibili intossicazioni alimentari. La sterilizzazione dei vasi da conserva deve essere effettuata prima della conservazione sottovuoto ovvero la pastorizzazione.
Perché è necessario sterilizzare i barattoli per conserve?
La sterilizzazione dei barattoli di vetro per conserve è essenziale per eliminare batteri, residui di cibo, polvere e sporco. La presenza di microrganismi nei contenitori può infatti contaminare le conserve, rendendole pericolose per la salute in quanto aumenta il rischio di botulino.
Per garantire la massima sicurezza alimentare, è fondamentale eseguire correttamente la sterilizzazione dei vasi di vetro, indipendentemente dal metodo utilizzato.
Metodi di Sterilizzazione
Per sterilizzare coperchi e vasetti di vetro vi sono diversi metodi, tra cui:
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- Sterilizzazione in pentola: i vasetti vengono posti in una pentola con acqua fredda e portati a ebollizione per almeno 20 minuti.
- Sterilizzazione in forno ventilato: i barattoli vengono collocati in forno preriscaldato a 100-170 °C per circa 20 minuti.
- Sterilizzazione al microonde: i vasetti vengono collocati in microonde per circa 2 minuti a 600 Watt.
- Sterilizzazione in lavastoviglie: i vasi vengono sanificati in lavastoviglie con un programma ad alta temperatura.
Sterilizzare i vasetti in pentola (bollitura)
La bollitura rappresenta il metodo più comune e sicuro per sanificare i barattoli di vetro e i tappi. I contenitori vengono immersi in una pentola di acqua fredda e portati a ebollizione. Questo processo assicura una corretta conservazione delle conserve alimentari.
Procedimento:
- Controllare sempre l'integrità dei barattoli e il bordo
- Lavare accuratamente i vasi in acqua calda
- Avvolgere ciascun vasetto in un canovaccio e immergerlo in una pentola sufficientemente capiente
- Prima di sanificare capsule e guarnizioni, lavarle a mano senza detergenti
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: circa 30 minuti
- Lasciare raffreddare i vasi in pentola oppure estrarli con la pinza apposita per poi riporli su un canovaccio pulito.
Sterilizzare i vasetti in forno (ventilato)
Anche questo metodo per sterilizzare i barattoli vuoti è molto semplice, ma più dispendioso in termini di energia e di tempo, perché occorre preriscaldare il forno e sanificare i vasetti per almeno 20 minuti.
Procedimento:
- Lavare i barattoli e le capsule
- Impostare il forno a una temperatura massima di 170° C
- Posizionare i contenitori senza coperchi su una teglia da forno
- Se si usano barattoli a chiusura meccanica o i Weck rimuovere la ghiera di metallo o le graffette
- Accessori come capsule e guarnizioni devono essere lavate a mano e senza detergenti
- Aggiungere i coperchi a forno spento per 10 minuti
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: 20 minuti
- Non toccare i contenitori quando sono molto caldi. Usare i guanti da forno e posare i barattoli sanificati su un canovaccio
Sterilizzare i vasetti in microonde
Sterilizzare i barattoli vuoti in microonde è il metodo più rapido e facile da eseguire. Per cominciare, occorre scegliere i vasi per conserve e i tappi idonei e seguire il procedimento che segue.
Procedimento:
- Prima di sanificare tappi e guarnizioni, consultare le indicazioni del produttore
- Riempire i vasetti puliti con circa 2 cm di acqua
- Far bollire l'acqua per circa 2 minuti a 600 Watt
- Lasciare raffreddare i barattoli per marmellate e conserve; quindi eliminare l’acqua e posizionarli su un canovaccio per farli asciugare
Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
Sterilizzare i barattoli per marmellata e conserve in lavastoviglie è un metodo pratico e anche molto usato per sanificare vasi e tappi contemporaneamente. In estate frutta e verdura sono le protagoniste assolute della nostra tavola. Per conservare tutto l’anno i profumi e gli aromi tipici di questi prodotti, il metodo più efficace è quello di preparare marmellate, confetture e verdure sott’olio.
La lavastoviglie ormai è presente in quasi tutte le case ed è un ottimo modo per sterilizzare i barattoli e i coperchi, l’importante che all’interno non ci siano altre stoviglie, soprattutto se sporche!
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Consigli aggiuntivi
Quando si parla di sterilizzazione dei vasetti non dobbiamo fermarci solo al contenitore, ma dobbiamo applicare lo stesso procedimento anche ai coperchi e alle guarnizioni, inoltre, in caso siano vecchi o lesionati è bene sostituirli con quelli nuovi ed essere sicuri di avere una perfetta chiusura ermetica.
Tramandato di generazione in generazioni, il metodo in pentola è il più tradizionale, ma anche quello che richiede più tempo. Per sterilizzare in modo sicuro basta inserire sul fondo della pentola il canovaccio pulito, posizionare i vasetti e i tappi all’interno della pentola. Una volta inseriti tutti i barattoli, dobbiamo coprirli con un altro canovaccio, riempire la pentola con acqua fredda e portare a bollore per 30 minuti. Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Nel caso di barattoli con il contenuto, il procedimento è lo stesso, ma in questo caso si devono lasciare bollire per un'ora.
Il forno a microonde è una soluzione veloce ed efficace per chi ha poco tempo a disposizione. Il limite, però è quello di poter essere utilizzato solo per i vasetti e non per i coperchi.
L'importanza dello zucchero e della pastorizzazione
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio). La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
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Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. rabboccarlo qualora scendesse.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.
Barattoli con chiusura ermetica
I barattoli ermetici con chiusura meccanica a leva sono ideali per conservare gli alimenti in tutta sicurezza e servire deliziosi antipasti e dessert con un tocco di stile. I barattoli in vetro con coperchio ermetico sono versatili e funzionali, perfetti per riordinare la dispensa e per le attività commerciali. Offriamo un vasto assortimento di barattoli da cucina, come i vasetti Bormioli con chiusura meccanica a leva e guarnizione in gomma.
Ideali per conservare sottaceti, sottolio, conserve, ma anche come biscottiere, questi barattoli con chiusura ermetica sono la scelta perfetta per conservare gli alimenti in tutta sicurezza, senza rinunciare allo stile.
Caratteristica principale è la chiusura metallica a leva che consente una tenuta ermetica perfetta. Ogni vasetto ermetico è pensato per organizzare il cibo e conservarlo in modo sicuro.
Potete scegliere vasetti dal fondo tondo e quadrato, di vari formati e modelli. Offriamo anche barattoli da cucina con etichetta lavagna sulla quale è possibile scrivere con un pennarello a gesso liquido cancellabile: caratteristica funzionale e al contempo decorativa, che dona un tocco vintage ai vasetti!
Alcuni tipi di vasetti con chiusura ermetica:
- Barattoli piccoli: questi barattoli con chiusura ermetica sono adatti a piccole porzioni o preparazioni gastronomiche speciali, fungono da contenitori sottovuoto per marmellate, barattoli per conserve, vasetti per miele, olive e tanto altro.
- Barattoli capienza media: questi barattoli da cucina sono pensati per conservare frutta e verdura, ma anche caffè, sale e zucchero.
- Barattoli grandi: questi barattoli ermetici sono perfetti per conservare frutta intera o comunque grandi quantità di alimenti.
Avvertenza: non tutti i barattoli in vetro con chiusura ermetica sono adatti a ogni metodo di conservazione. Il nostro negozio online offre diverse tipologie di vasetti pensati per ogni esigenza.
Fermentazione in barattoli
I barattoli per fermentazione a chiusura meccanica dispongono di guarnizione in gomma e tappo ermetico. Se desiderate ottenere delle verdure fermentate occorre:
- riempire i vasi ermetici lasciando uno spazio di 2 cm sotto il coperchio
- mantenere puliti coperchio e bordo.
Il riscaldamento del barattolo a bagnomaria, ovvero la pastorizzazione uccide i microrganismi e il contenuto all’interno del vaso ermetico si espande. L'aria può fuoriuscire attraverso la guarnizione, ma non può rientrare dall'esterno nel barattolo di vetro.
Per verificare se si è formato il sottovuoto, aprire la leva metallica del barattolo ermetico. Se il coperchio è ancora ben saldo, la procedura ha funzionato, quindi si può richiudere la leva.
Per aprire il vasetto di vetro ed eventualmente consumare le verdure fermentate, basterà sollevare la leva del coperchio ermetico e tirare la linguetta della guarnizione in gomma.
L’invasamento a caldo in vasetti ermetici in vetro: le regole d’oro
I contenitori in vetro con coperchio ermetico si possono usare per il riempimento a caldo di marmellate, composte o gelatine di frutta. Tuttavia, potrebbe formarsi uno strato d’aria sotto il coperchio quando il vaso è chiuso.
In tal caso, durante il riempimento, i germi possono sopravvivere nello spazio al di sotto del tappo oscillante dei vasetti, ciò avviene quando la differenza di temperatura tra il coperchio e il corpo del vaso è molto elevata. Pertanto, è necessario procedere rapidamente al riempimento del barattolo. Importante: dopo il riempimento è bene sterilizzare nuovamente i vasetti mediante la pastorizzazione a bagnomaria.
Come pulire e riutilizzare i vasi ermetici
I nostri barattoli ermetici con filo metallico in acciaio inox inossidabile sono adatti alla lavastoviglie. Non è così per quelli dotati filo metallico galvanizzato, che deve essere rimosso prima del lavaggio.
Si pulisce facilmente con acqua saponata avendo cura di asciugarlo rapidamente per prevenirne lo scolorimento.
Quando sostituire le guarnizioni in gomma per barattoli ermetici
I vasetti ermetici offrono diversi vantaggi: sono versatili, estremamente durevoli e robusti e possono essere utilizzati per molti anni. Ciò non vale per la guarnizione in gomma, che dovrebbe essere sostituita quando necessario, ovvero se diventa porosa e perde la sua capacità ermetica.
Se si utilizzano i vasetti come contenitori per alimenti, è consigliabile sostituire le guarnizioni in gomma prima di ogni utilizzo, perché potrebbero non sigillare più correttamente e intrappolare gli odori.
Preparare le conserve: consigli utili
- Scegliete l’ingrediente-base sempre di stagione e preferibilmente bio (o meglio ancora, biodinamico); se utilizzate la frutta, preferitela ben matura, quando è più succosa e dolce; scartate le primizie, meno saporite e più costose. Frutta e ortaggi vanno sempre lavati, anche se poi li sbucciate.
- L’attrezzatura necessaria è limitata e probabilmente la possedete: una casseruola larga e profonda in acciaio, un cucchiaio di legno, una bilancia da cucina, un piccolo mestolo, una caraffa graduata. Potrebbero servirvi anche un colino e un imbuto.
- I vasetti di vetro devono essere nuovi o in ottime condizioni, con imboccatura larga e tappo a vite a chiusura ermetica: costano poco, sono facili da trovare e in varie misure. Meglio usare quelli medi (250 g) in modo che, una volta aperti, possano essere finiti in breve tempo.
- Vasetti e coperchi devono essere pulitissimi e asciutti: lavateli da soli nella lavastoviglie alla massima temperatura. Se il riempimento sarà fatto con prodotti a freddo, ciò è sufficiente. Altrimenti, meglio procedere alla 'sterilizzazione', o più correttamente 'sanificazione', di vasetti&coperchi: immergeteli in una pentola d’acqua fredda e fateli bollire per circa 10 minuti. Per non rendere vana la sanicazione, dopo il trattamento i contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento.
- I tempi di cottura di confetture e chutney possono variare di qualche minuto rispetto alla ricetta che avete scelto, perché la frutta matura spesso è più acquosa. In questo caso, per ottenere la giusta consistenza, potete aggiungere una mela sbucciata e tagliata a dadini: le mele, infatti, contengono pectina, sostanza dall’effetto addensante.
- Riempite i vasetti lasciando 1 cm di spazio libero dal bordo (serve a formare il vuoto durante il raffreddamento). Importante è non lasciare residui sui bordi, soprattutto sulla parte esterna. Se restano sbavature, pulite bene con carta da cucina inumidita e asciugate prima di avvitare la capsula.
- Se la conserva che invasate è bollente (come nel caso di confetture, composte e chutney), a questo punto capovolgete i vasetti a testa in giù e aspettate che si raffreddino completamente. Poi, girateli e controllate che si sia formato il sottovuoto: la capsula deve essere perfettamente piatta o curvata verso l’interno.
- Per confetture con poco zucchero e alcune conserve, è obbligatoria una pastorizzazione casalinga. Dopo aver riempito e chiuso bene i vasetti, sistemateli in una casseruola foderata con un telo pulito, avvolgeteli con altri teli per evitare che si rompano e copriteli con acqua tiepida il cui livello deve superarli di qualche centimetro. Calcolate il tempo dall’ebollizione: il tempo necessario dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza (circa 20 minuti per i vasetti da 250 g, seguite comunque i tempi indicati dalla ricetta) e lasciateli raffreddare nell’acqua. Dopo 12-24 ore, ispezionate ancora che il coperchio si abbassi al centro, premendolo leggermente (si dovrebbe sentire un click-clak per i tappi di metallo): è il segno che si è formato il sottovuoto.
- A questo punto la conserva è pronta: non rimane che attaccarvi l’etichetta per scrivervi il nome della vostra creazione, ma soprattutto utile per ricordare la data di preparazione e quindi controllare la scadenza (di solito, 10-12 mesi). Riponete i vasetti in un luogo asciutto e fresco, lontano da luce e fonti di calore.
- Controllate ogni tanto se in superficie si è formata muffa o se il coperchio si è gonfiato: in questo caso, non esitate a buttare tutto.
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