Metodi e tempi per capovolgere i barattoli di marmellata per la conservazione sottovuoto

Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata o la confettura fatta in casa. La preparazione di conserve è un metodo che ci è stato tramandato dalle nostre nonne, e sempre queste ultime ci hanno lasciato importanti nozioni sui metodi di conservazione. Conservare sottovuoto in vasetti di vetro è il segreto per mantenere la freschezza dei vostri prodotti per diversi mesi.

In questa guida, troverete alcuni suggerimenti fondamentali per padroneggiare l’arte della conservazione sottovuoto, che permette di eliminare i microrganismi presenti nelle conserve e di preservarne le proprietà nutritive per lungo tempo, senza compromettere il loro sapore e la loro qualità. Ti permette di inventare, sperimentare e creare qualcosa di unico e genuino senza l’utilizzo di conservanti e additivi.

Sterilizzazione dei vasetti: un passo fondamentale

Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve.

Il procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo. I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere.

Metodi di sterilizzazione

  • Forno: Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
  • Pentola: Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20.
  • Microonde: Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito. Da notare che questa modalità non consente di sterilizzare i coperchi, che non possono essere messi in microonde in quanto solitamente fatti in metallo.
  • Lavastoviglie: Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.

Il processo di invasamento e capovolgimento

Una volta sterilizzati i vasetti, è fondamentale seguire correttamente il processo di invasamento e capovolgimento per garantire la conservazione sottovuoto.

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Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.

Tempi e modalità per il capovolgimento

Per preservare le marmellate e le confetture di frutta realizzate in casa, il metodo più utilizzato è quello di capovolgere i barattoli dopo averli riempiti. Una volta capovolti, lasciateli raffreddare completamente riparandoli da correnti d’aria. Quando saranno freddi conservateli in un luogo fresco e al buio. Il giorno dopo ricontrollate tutti i vasi ed accertatevi che i tappi, premendoli, siano sottovuoto.

Infine ricordate che questo procedimento sostituisce efficacemente il passaggio in acqua bollente e presenta anche alcuni vantaggi: tempi di lavorazione ridotti ed eliminazione della macchinosa procedura di sterilizzazione. Per una buona riuscita del “capovolgimento a caldo” dovete assicurarvi che i contenitori di vetro siano adeguatamente puliti e asciutti, meglio ancora se nuovi. Inoltre, il contenuto dovrà essere invasettato caldissimo, direttamente dal fuoco e i coperchi del tipo”twist off” devono essere in perfette condizioni e soprattutto nuovi.

Per capovolgere i contenitori dovrete poggiarli esclusivamente sopra un ripiano in legno, che essendo un buon isolante mantiene per lungo tempo il calore. Se invece hai scelto di invasare a caldo ricordati di mantenere i vasi capovolti (con la capsula verso il basso) per almeno 15 minuti: il tempo necessario al mastice per riscaldarsi, espandersi e permettere la creazione del vuoto.

Cosa fare se il sottovuoto non si forma?

Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Se il vuoto non si è formato, è probabile che tu non abbia lasciato bollire a sufficienza.

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Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.

Metodi alternativi per la conservazione sottovuoto

In Italia, i metodi più diffusi per la conservazione sottovuoto casalinga sono essenzialmente due:

  • L'invasamento a caldo in barattoli per il sottovuoto.
  • La pastorizzazione mediante bollitura, che può essere eseguita in una pentola comune o in appositi bollitori/pastorizzatori per uso domestico.

Invasamento a caldo

Assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento.

Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.

Procedimento:

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  1. Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
  2. Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
  3. Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
  4. Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
  5. Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
  6. Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
  7. Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.

Pastorizzazione tramite bollitura

In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio).

Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.

Procedimento:

  1. Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
  2. Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
  3. Chiudere la capsula senza stringere troppo.
  4. Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
  5. Immergere i vasetti nella pentola.
  6. Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
  7. Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta.
  8. Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
  9. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
  10. Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
  11. Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.

Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.

Pastorizzatori elettrici

I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve e creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli.

Procedimento:

  1. Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
  2. Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
  3. Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
  4. Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
  5. Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.

Altri metodi di pastorizzazione (sconsigliati dall'Istituto Superiore di Sanità)

  • Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
  • Pastorizzazione in pentola a pressione
  • Pastorizzazione in forno a microonde

Consigli utili

  • È bene pulire i vasi prima dell’uso bollendoli in acqua e lavare le capsule a mano senza detergenti.
  • Il limone, ritardando l'ossidazione (che causa lo scurirsi degli alimenti), è un alleato potente per chi prepara marmellate e conserve.
  • Preferite l’impiego di barattoli di piccole dimensioni, in quanto garantiscono sempre che il prodotto, una volta aperto, sia consumato al più presto possibile.
  • Non bisogna far subire ai vasi uno shock termico.
  • Frutta e verdura, meglio se biologiche, dovranno essere fresche e alla giusta maturazione (né troppo mature né troppo acerbe).
  • Stringi la capsula senza forzare troppo!
  • Per evitare rotture, non appoggiare i vasi su una superficie fredda come marmo e metallo, meglio un ripiano in legno.
  • Per accertarsi che il vuoto si sia formato, verifica che il centro del coperchio si sia abbassato.

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