Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, ha una storia molto più antica e curiosa di quanto si pensi. Le sue origini risalgono al IV secolo d.C. in Asia sud-orientale, dove il pesce veniva conservato sotto riso fermentato per poter durare più a lungo.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Tutto ebbe inizio da un sushi originario utile alla conservazione del pesce appena pescato. Secondo gli storici, infatti, le origini del sushi risalgono al quarto secolo, quando in diverse zone del sud-est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce veniva prima eviscerato, poi salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Alla fine, il riso veniva scartato e si utilizzava solo il pesce.
Questo antico metodo di conservazione del sushi viene poi esportato nel 9° secolo d.C. dalla Cina e dalla Corea fino in Giappone, dove i buddhisti pensarono: perché conservare solo il pesce e privarsi del riso? Con il periodo Muromachi (dal 1336 al 1573) si incominciò a non buttare il riso fermentato ma a consumarlo insieme al pesce.
Il Namanare
Era già un’usanza giapponese quella di mangiare il pesce crudo in abbinamento con il riso, ma nel periodo definito “Muromachi”, ovvero dal 1336 al 1573, il namanare era il tipo di sushi più popolare. Consisteva in un rotolo di riso ripieno di pesce crudo fresco, da consumare immediatamente prima che cambiasse sapore.
L'Epoca Edo e la Nascita del Sushi Veloce
Nel 1600 il Giappone attraversava l’epoca chiamata Edo, periodo in cui si consolidarono molti aspetti della cultura attuale moderna in seguito al periodo di isolamento vissuto tra il 1603 e il 1867. Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. Edo era il nome antico, di quel periodo, dell’attuale Tokio. Fu in quell’epoca che nacque il sushi veloce, chiamato haya-zushi.
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Si iniziò ad eliminare la tecnica della fermentazione per la quale il riso inacidiva naturalmente, e si iniziò a condirlo con aceto di riso. In aggiunta al solito pesce crudo c'erano verdure e cibo essiccato.
Nel 1700 poi nacque l’Hako-zushi o oshizushi, ovvero sottili quadratini pressati prima di essere tagliati e composti da un importante strato di riso condito con aceto e sottili filetti di pesce crudo.
L'Invenzione del Nigiri e la Diffusione del Sushi
La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato. Soltanto nel 1820 comparve nell’antica Edo la ricetta più vicina a quella dell’odierno sushi. Le bancarelle dei ristoratori sulle strade della città si facevano sempre più numerose e fu proprio tra quelle tendine e carretti che nacque il nigirizushi (letteralmente tradotto come “stringere in un pugno”).
Questo tocco di modernità nella preparazione di questo piatto fece leva sulle antiche tecniche di preparazione ancora usate dai vecchi chef. Da quel momento in poi il sushi si diffuse pian piano in tutto il Giappone grazie anche all’importante contributo operaio, nel ricostruire la città di Tokyo dopo il terremoto del 1923. Nel 1923, dopo il Grande terremoto del Kanto che distrusse Tokyo, la capitale fu la meta di milioni di persone, che intervennero da tutto il Giappone per aiutare e ricostruire la città, fu così che il sushi iniziò a prendere piede in tutto lo Stato.
Successivamente, gli anni Ottanta furono anni di pieno boom economico per il paese orientale che era ormai lanciato nel mercato internazionale, soprattutto quello statunitense. Il successo riscontrato pian piano in tutta Europa della cultura gastronomica giapponese ma soprattutto del sushi è di epoca più recente.
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Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare sushi introducendo il Kaiten-sushi, cioè il nastro trasportatore di sushi che ancora oggi troviamo in tantissimi ristoranti giapponesi. Questo signore ebbe l’idea di far girare su un nastro trasportatore dei piattini con su il sushi riducendo i costi e dando la possibilità di assaggiarlo a tutti. L’idea ebbe un successo strepitoso che portò all’apertura di 250 ristoranti.
Le Categorie del Sushi
Le grandi categorie in cui è suddiviso il sushi per tipologia, ingredienti e forma sono cinque. La prima grande famiglia è quella dei Maki, la grande categoria appartenente al sushi per eccellenza e letteralmente tradotta come “rotoli” e la loro caratteristica principale è quella di essere avvolti nell’alga nori. Di questa grande famiglia ne fanno parte diverse tipologie che si differenziano tra loro per la dimensione del boccone.
Partendo dagli Hosomaki, essi sono i rolls più noti della famiglia dei Maki in tutto il mondo. Sono rotolini di riso, di circa due centimetri, ricoperti di alga nori ripieni di un solo ingrediente detto “Gu”. I Chumaki invece, sono definiti i figli di mezzo dei Maki, e come tali sono poco ricordati, anzi a dire il vero molto poco conosciuti se non dimenticati. Possiamo definirli come una via di mezzo tra gli Hosomaki e i Futomaki. I Futomaki infine sono i rolls originali e i più grandi per dimensioni. Sono grandi, infatti, cinque-sei centimetri e contengono fino a cinque ingredienti. Sono ritenuti i più famosi ed importanti della cultura sushi giapponese perché i più complessi da produrre per le grandi dimensioni.
La seconda famiglia di sushi è quella degli Uramaki, o anche conosciuti come i Maki al contrario. Proprio così: gli Uramaki sono dei Maki al contrario perché l’alga è all’interno e quindi a contatto con il “Gu” mentre il riso è all’esterno.
Altre tipologie di sushi sono i Nighiri già precedentemente citati, i Gunkan o “Sushi nave da guerra” e altri non noti in Occidente ma solo tipici del Giappone, come il Funazushi (il più raro al mondo), Oshizushi (o quadrato di Osaka), il Chirashi, e infine l’Inarizushi o sushi vegano.
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Il 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale del Sushi, un’occasione perfetta per raccontare uno dei fenomeni gastronomici più amati e trasversali del nostro tempo. Perché il sushi non è solo una moda, ma un simbolo della globalizzazione alimentare, capace di adattarsi, trasformarsi, reinventarsi. Che sia in una colorata bowl da asporto, in un elegante vassoio take-away o nei piatti scenografici di un ristorante fusion, il sushi è ormai parte della nostra quotidianità. È un cibo che riesce a essere elegante ma informale, leggero ma appagante, popolare ma anche elitario.
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