La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa.
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Perfetta
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Il Segreto della Lievitazione: Tempi e Consigli
Se pensiamo alla pizza e al procedimento per realizzarla, indubbiamente il primo pensiero va alla lievitazione, che è forse il punto più complesso nell’intera preparazione. Nessun timore! Procedendo come descritto e, soprattutto, rispettando le dosi raccomandate, in due ore la pizza lieviterà a sufficienza da crescere bene in cottura e regalare una consistenza soffice e cedevole al morso. Ricordate che una breve ma importante seconda lievitazione avviene a pizza già stesa nella teglia, e già condita: affinché anche questa operazione sia efficace, la salsa di pomodoro deve avere la giusta temperatura, né fredda né bollente, ma lievemente più calda della temperatura ambiente. Basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fiamma bassa. Se possibile e compatibile con i vostri impegni, potete allungare i tempi di lievitazione oltre le due ore: in questo caso, potete di conseguenza diminuire la dose di lievito. È estremamente importante, però, che il riposo avvenga in un luogo caldo e asciutto, al riparo da spifferi e correnti d’aria, e che l’impasto sia coperto: l’interno del forno spento, a luce accesa, è perfetto. Infine, non mischiate mai lievito e sale insieme: il sale blocca l’effetto lievitante! Aggiungetelo, come descritto, solo quando farine e lievito saranno già in parte amalgamate con le componenti liquide degli ingredienti. Lo zucchero (o il miele), invece, aiuta la lievitazione e va utilizzato insieme al lievito, ben mescolato con quest’ultimo.
Pieghe e Riposo: Passaggi Fondamentali
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
Consigli per la Cottura e la Teglia Perfetta
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
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Un ultimo consiglio riguarda infine i bordi della pizza: per evitare che in forno cuociano troppo, si secchino o addirittura si brucino, spennellateli con abbondante olio extravergine d’oliva prima di mettere la pizza in forno.
Ricetta Dettagliata: Pizza in Teglia Alta e Soffice
C'è chi ama la pizza sottile e croccante e chi ama la pizza alta in teglia. Se fate parte della seconda categoria di persone dovete assolutamente provare questa ricetta. Per realizzarla utilizziamo un mix di farine che renderà l'impasto ben idratato.
Ingredienti
- Per la base pizza:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 375 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 3 g di lievito di birra fresco
- Per il condimento per pizza margherita:
- 200 g di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- Olio extravergine di oliva qb
- Sale qb
Procedimento
- In una ciotola grande mescolate le farine con il lievito e l'acqua.
- Lavorate per bene con le mani e quando avrete ottenuto un composto omogeneo sollevate un lembo di impasto esterno e portatelo verso il centro e proseguite così da formare la maglia glutinica.
- Aggiungete il sale e poi l'olio e lavorate ancora l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, morbida e uniforme.
- Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e fate delle pieghe dall'esterno verso l'interno e lasciate riposare ancora 10 minuti.
- Ripetete questa operazione per due volte, poi coprite e lasciate lievitare per due ore.
- Una volta raddoppiato, riprendete l'impasto e dategli due pieghe di rinforzo sollevandolo con entrambe le mani e ribaltandolo in avanti.
- Stendetelo su una teglia unta aiutandovi con le mani e mai con il matterello.
- Con i polpastrelli leggermente bagnati o unti create dei piccoli buchi e allargate l'impasto.
- Lasciatelo riposare per 20 minuti e poi continuate ad allargarlo un po' senza insistere troppo altrimenti si rompe.
- Conditelo poi con la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un filo di olio e infornate alla massima temperatura (230°-250°)del forno statico per 20 minuti.
- Poi aggiungete la mozzarella e proseguite per altri 10 minuti.
Pizza in Teglia: Condimenti a Piacere
Vi abbiamo proposto la versione Pizza Margherita perché è quella che mette tutti d'accordo, ma potete preparare con la stessa base alta e soffice anche altri tipi di pizza. Potete aggiungere semplicemente delle olive, oppure delle alici per una pizza semplice, ma gustosa. Oppure potete farla senza pomodoro, ma solo con mozzarella e funghi oppure prosciutto cotto e carciofini. Potete anche dividere l'impasto in più parti per preparare delle pizzette monoporzione.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Perfetto
- IL SALE: Il sale è un elemento molto importante nella preparazione degli impasti e richiede molta attenzione. Solitamente si usa aggiungere il sale in un secondo momento, affinché si eviti che vada a contatto diretto con il lievito rompendo così la membrana delle cellule di quest’ultimo.
- LA TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: la temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. È importante cercare di avvicinarsi il più possibile a questa temperatura anche nelle preparazioni casalinghe, mettendo magari l’impasto in forno con la luce accesa (se non si ha l’impostazione di lievitazione) durante l’inverno e in estate a temperatura ambiente in una zona abbastanza calda della casa.
- LA TEMPERATURA DELL’ACQUA: anche su questo argomento ci sarebbe un grande discorso da fare. Per capire quanto sia elaborato, basta sapere che in base alla consistenza dell’impasto della ricetta, alla temperatura dell’ambiente, al modo con cui viene impastato e alla temperatura degli ingredienti, si deduce tramite dei calcoli la temperatura che dovrà avere l’acqua da inserire nell’impasto.
- LA FARINA: nella maggior parte degli impasti lievitati è necessario che ci sia almeno una parte di farina forte, come la farina manitoba, che può essere associata e spezzata ad altra farina come la 0,00, integrale… La farina forte assorbe molto più liquidi ed è più ricca di glutine, ottenendo così un impasto più elastico e più adatto e resistente alla lievitazione, grazie alla maglia glutinica.
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