Sushi sì o sushi no? Riso e pesce crudo sembrano un'accoppiata salutare, ma siamo sicuri che sia veramente così? Se il sushi sembra essere la scelta più sana per la pausa pranzo, se il sushi sembra essere la scelta più ovvia per chi è in regime detox, il sushi è anche molto meno "bello/bravo/buono" di quello che abbiamo sempre sostenuto.
Perché il Sushi Potrebbe Non Essere Così Salutare Come Pensi
Ci sono dei motivi che porteranno il sushi a essere fortemente rivalutato. Il suo primo allarme è essere tra i cibi che saziano ma solo all'apparenza. Abbiamo esperti che ci hanno dato dati e cause del perché il sushi fa male, malino? Eccome...
1. Il sushi è una scelta "dolce" che appaga (solo) sul momento
Come i succhi di frutta, i cereali industriali, l'alcool, gli hamburger, le patate e il pane bianco, anche il sushi fa parte dei cibi che saziano al momento, poi... torna l'appetito. Composto essenzialmente da riso bianco all'aceto, il sushi ha un indice glicemico alto. Secondo il progetto fotografico spagnolo SinAzucar, sei pezzi di sushi contengono 12 grammi di zucchero, equivalente a tre zollette.
«Se esistono cibi che mettono a tacere l'appetito», spiega la nutrizionista Corinne Chicheportiche-Ayache intervistata da Madame Le Figaro, «primi tra tutti le proteine, ce ne sono altri che, avendo un alto indice glicemico e generando di conseguenza poi un calo di zuccheri, portano inevitabilmente un languorino poco dopo averli assunti». Di conseguenza, si mangia ancora.
2. Il sushi ha troppi cereali, poche proteine
Circa il 75% del sushi è composto da riso bollito in acqua condito con aceto di riso zuccherato. Se il pesce è presente in quantità minime, le salse invece abbondano prime tra tutte la salsa di soia che ha un elevato contenuto di sodio e potrebbe, quindi, favorire la ritenzione idrica. Essendo una sorta di sale liquido - ogni cucchiaio fornisce circa 10 grammi di sale - bisogna usarla con moderazione. Lo stesso vale per la salsa teriyaki, molto zuccherina e ricca di sodio poiché composta da una base di salsa di soia cui vengono aggiunti zucchero e olio. Del poco pesce presente la maggior parte è rappresentato da tonno e salmone che, come è noto, non sono tra i peschi più sicuri.
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3. Il sushi calorie alle stelle
Ogni California roll a base di granchio, maionese e avocado fornisce 35-40 chilocalorie, mentre un nigiri sushi 65-70. Bere tanta acqua ci aiuta a depurare l’organismo perché contribuisce a eliminare le scorie senza apportare calorie. Ordiniamo sempre una bella insalata perché è una verdura cruda che va masticata a lungo e fornisce acqua e fibre aumentando il senso di sazietà, aiutando così a mangiare meno. Un'ottima alternativa sono gli edamame (fagioli di soia), le alghe, la zuppa di miso e il sashimi, ricchi di proteine e quindi (più) sazianti.
4. Il sushi rischio parassiti
Il più temuto è l'Anisakis, un genere di vermi nematodi che può infestare numerose specie ittiche come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari. Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi, ma in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali, febbre fino, in casi molto rari, la perforazione della parete gastrica.
La normativa europea obbliga i produttori e i negozianti a congelare il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore, ma spesso risulta quasi impossibile controllare se il ristorante ha effettuato o meno l’abbattimento della temperatura. Scegliere, quindi, solo locali che possono darci una certa affidabilità.
5. Sushi = Pesce. Sì, ma quale?
Abbiamo appena sottolineato l'importanza di scegliere ristoranti e sushi bar sicuri e affidabili onde evitare il rischio di ingerire parassiti. Si tratta del rischio di ingerire (anche) metil-mercurio, un composto organico presente naturalmente nell’ambiente o per via dell’inquinamento. Le specie che ne accumulano quantità maggiori sono il tonno, il pesce spada, il luccio e in generale i pesci di grandi dimensioni. Questi pesci, quindi, mangiati con moderazione e mai durante la gravidanza. Per quanto riguarda il salmone, invece, è bene ricordare che la maggior parte proviene da allevamenti intensivi, quindi potrebbero essere nutriti con mangimi arricchiti di coloranti o con sottoprodotti di origine animale.
Anisakis: Un Rischio Concreto
Il consumo di pesce crudo, tipico di certe culture, è ormai diffuso e molto apprezzato. Esiste tuttavia il rischio che il pesce mangiato contenga anisakis, un verme le cui larve, nell’uomo, possono causare problemi anche molto gravi. Anisakis è un genere di vermi nematodi, parassiti di pesci e mammiferi marini, che appartiene alla famiglia delle Anisakidae assieme ai generi Pseudoterranova, Phocascaris, and Contracaecum, anche questi parassiti di pesci ed uccelli marini.
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Purtroppo tra gli ospiti occasionali delle larve di questi vermi c’è anche l’uomo, che può ingerirle consumando pesce crudo o poco cotto. Il primo caso di anisakiasi fu descritto dal medico tedesco Leuckart nel 1876, in Groenlandia. Descrizioni più accurate risalgono agli anni 50 e 60 del secolo scorso, in corrispondenza di una vera e propria epidemie di akisakiasi in Olanda, dovuta al consumo di aringhe affumicate.
Dei 20.000 casi finora registrati oltre il 90% proviene dal Giappone, paese in cui è molto forte il consumo di pesce crudo, seguito da Spagna, Olanda e Germania.
Sintomi dell'Anisakiasi
L’infestazione da anisakis causa sintomi gastrointestinali che possono essere associati con reazioni immunologiche, a volte molto gravi, e può manifestarsi con quattro diverse forme: gastrica, intestinale, ectopica e allergica.
- Gastrica: Dolore addominale, nausea, vomito.
- Intestinale: Lesioni e ascessi che possono dar luogo a occlusione.
- Ectopica: Il parassita perfora la parete dello stomaco o dell’intestino e va a localizzarsi negli organi vicini.
- Gastroallergica: Orticaria, asma e anafilassi, non sempre accompagnate dai sintomi gastrointestinali.
I sintomi allergici si presentano in genere tra le 12 e le 24 ore dal consumo del pesce infestato e tendono a risolversi, nelle forme meno gravi, altrettanto rapidamente. Da sottolineare che numerosi studi hanno evidenziato che reazioni allergiche, anche estremamente severe, possono insorgere consumando prodotti che contengono parassiti morti o, addirittura, cibi che presentino soltanto gli antigeni di anisakis, ad esempio carne di polli allevati con farine di pesce contaminate dal nematode.
I sintomi dell’anisakiasi non sono specifici, per cui la diagnosi risulta spesso molto difficile. Frequentemente l’infestazione viene scambiata per altre patologie dell’apparato digerente, dall’appendicite al Morbo di Crohn.
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Come Prevenire l'Anisakiasi
Non esistono trattamenti specifici per curare l’infestazione. Spesso è necessario rimuovere le larve utilizzando pinze endoscopiche. In Italia il numero dei casi rilevati è basso ma in crescita. La maggior parte dei casi registrati sono dovuti al consumo di alici marinate preparate in maniera non corretta, spesso con associata reazione gastroallergica.
I problemi più grandi con l’anisakis si hanno consumando pesce crudo o poco cotto.
- Marinatura: Il pesce viene marinato utilizzando soluzioni di acqua, sale e acido acetico o altri acidi organici.
- Congelamento: Il regolamento UE richiede che per l’eliminazione delle larve il pesce sia congelato a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore.
- Cottura: La devitalizzazione delle larve si ottiene portando ogni parte del pesce alla temperatura di 60°C per almeno un minuto.
- Affumicatura: Il trattamento di affumicatura a caldo, con temperature superiori a 60°C per almeno 3-8 ore, è efficace nell’eliminare le larve di anisakis.
Il congelamento è di gran lunga trattamento più efficace e andrebbe considerato anche prima di salagione e marinatura. Non c’è quindi necessità di rinunciare al gusto di certi piatti a base di pesce crudo o marinato; è sufficiente accertarsi che il pesce che si sta per consumare sia stato trattato in maniera efficace per poter consumare il nostro pasto in tutta tranquillità.
Ricordando tuttavia che Anisakis può provocare reazioni allergiche anche quando le larve siano state uccise o, in alcuni casi, quando non siano presenti, come avviene per altri importanti allergeni.
Contaminazioni Chimiche
Le contaminazioni chimiche, in particolare di metalli pesanti che si trovano soprattutto nei pesci di grossa taglia, non hanno risparmiato i nostri mari: i pesci che vivono e si nutrono in essi possono contenere sostanze chimiche che si accumulano nei loro tessuti e di lì passano nel corpo umano.
I più diffusi metalli pesanti presenti nel pesce sono il mercurio, il piombo e il cadmio, che possono poi sommarsi agli inquinanti organici persistenti, ossia prodotti chimici industriali tossici come i polifenoli bifenili e gli esteri polibromificati difenilici, che arrivano in mare dagli scarichi antropici oppure dai residui di combustioni dei motori marini, oltre ai diserbanti e pesticidi che vengono addotti in mare dai fiumi.
La cottura può essere efficace a ridurre l'esposizione a molti contaminanti, ma non tutti.
Altri Rischi Microbiologici
- Vibrioni: Se si consuma pesce e mitili crudi contaminati da vibrioni l’infezione provoca una sintomatologia di tipo gastroenterico più o meno grave.
- Listeria: Se si consuma pesce crudo contaminato da listeria può causare meningiti, infezioni polmonari e setticemia.
- Eschirichia coli: Provocano sindromi gastroenteriche con febbre.
- Salmonelle: Provocano per ingestione di pesce e conchiglie crude sindromi gastroenteriche associate a febbre.
- Virus epatite A: Infetta cefalopodi e molluschi. Attacca il fegato e provoca una sintomatologia di tipo influenzale.
- Norovirus: Sono responsabili della tipica sintomatologia gastrointestinale.
Sindrome Sgombroide
Viene definito "mal di sushi" ma, in realtà, spesso si ha a che fare con la sindrome sgombroide, fortunatamente in Italia ancora poco diffusa, si tratta di una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni organolettiche, che non interessa solo il sushi. Infatti, non sono immuni da questa sindrome neanche i pesci cotti.
Nausea, mal di testa, diarrea, rossore della pelle su viso e collo, palpitazioni, tremori e nei casi più gravi anche edema della glottide con rischio di soffocamento. Ne può soffrire chi mangia tonno o altro pesce azzurro mal conservato, non solo sgombro come può erroneamente far pensare il nome.
L'inizio della sintomatologia è rapido, circa 20-30 minuti dall'assunzione dell'alimento.
Consigli per un Consumo Sicuro
- Assicurati di acquistare i pesci da fornitori di fiducia che hanno lavorato e conservato correttamente il pesce.
- Non mangiare pesce fresco crudo se non dopo esserti assicurato che sia stato abbattuto.
- Le persone con sistemi immunitari deboli (anziani, bambini piccoli, pazienti affetti da HIV…) sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare il pesce crudo.
Pesce Crudo e Gravidanza
Il pesce crudo ha controindicazioni in gravidanza e non solo. Pertanto le raccomandazioni sono di evitarlo completamente per le donne in gravidanza in quanto potrebbe mettere seriamente a rischio la salute del nascituro, che non ha ancora le difese sistemiche né le capacità di assorbimento degli elementi nutritivi necessarie per processare tutti gli alimenti.
Come Riconoscere un Ristorante Sicuro
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito.
- Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate.
- Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
- Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Tabella dei Rischi e delle Precauzioni
| Rischio | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|
| Anisakis | Nausea, vomito, dolori addominali, reazioni allergiche | Congelamento a -20°C per almeno 24 ore, cottura a 60°C per almeno 1 minuto |
| Metalli Pesanti | Debolezza muscolare, difficoltà motoria, calo della vista | Consumo moderato di pesci di grossa taglia, evitare durante la gravidanza |
| Vibrioni, Listeria, E. coli, Salmonelle | Sintomi gastroenterici, febbre, meningiti | Cottura a temperature elevate |
| Sindrome Sgombroide | Nausea, mal di testa, rossore della pelle, palpitazioni | Corretta conservazione del pesce |
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