Il pane con lievito madre è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina. Gli stessi acidi lattici ti permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Non solo, il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso del classico pane.
Fare il pane con lievito madre in casa è una grande soddisfazione. Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione lunga di acqua e farina. Questo processo favorisce la nascita di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per il nostro intestino, ma soprattutto per far lievitare il pane. A differenza del classico lievito di birra, che permette una lievitazione in breve tempo, il lievito madre contribuisce alla preparazione di un pane più digeribile.
Il procedimento è abbastanza lungo, come del resto quello per la preparazione del pane con lievito madre, ma il risultato vale tutto lo sforzo. Non è difficile preparare il pane con questa ricetta, ma serve un po’ di dimestichezza. Due sono i momenti importanti dal punto di vista strutturale, fare le pieghe e pirlare l’impasto. Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta.
Ingredienti e Metodo di Preparazione
Ecco una ricetta base per preparare il pane con lievito madre:
- 600 g di farina di semola con 10,5 - 11 di proteine
- 150 g di lievito madre liquido (li.co.li.)
- 450 ml di acqua
- 12 g di sale
Metodo:
- Rinfresca il lievito: Utilizza 30 g di licoli (pasta madre liquida), 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Copri con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°C. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
- Prepara l'impasto: Metti la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi 400 g di acqua a temperatura ambiente e lavora il composto giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendi un’ora e mezza.
- Aggiungi il lievito: Passato il tempo, aggiungi il lievito all’impasto e lavoralo fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungi il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e prenditi il tempo perché questi ultimi ingredienti si incorporino per bene al composto. Lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Prima lievitazione: Metti un filo di olio in una ciotola, ungila e mettici dentro l’impasto. Lascia riposare per 30 minuti. Dopo mezz’ora procedi a fare le pieghe all’impasto, copri e lascia lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, facendo in modo che l’impasto resti ad una temperatura di 27°C. Considerare che i tempi potrebbero essere più lunghi o più brevi in base alla temperatura.
- Formatura e riposo: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettilo su un piano leggermente infarinato e dai la forma. Lascia riposare ancora ancora 30 minuti; poi passa alla fase finale e metti il pane in un cestino per pane, coprilo con uno strofinaccio e mettilo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
- Cottura: Riscalda il forno a 250°C mettendo la pentola al suo interno e, non appena avrà raggiunto la giusta temperatura, tira fuori il cestino dal frigo e rovescia il pane su un foglio di carta forno. Fai dei tagli sulla superficie, mettilo dentro la pentola e chiudi con il coperchio. Cuoci il pane con il coperchio per 20 minuti. Togli il coperchio e continua la cottura per 30 minuti a 230°C. Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per fare asciugare il pane.
- Raffreddamento: Una volta sfornato, avvolgi il pane a uno strofinaccio e metti il pane in posizione verticale, fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato, procedi con il taglio.
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è una variante deliziosa e profumata. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto. Questo pane diventerà sicuramente il tuo preferito.
Leggi anche: Come fare la torta con pangrattato
Preparazione della Pagnotta con Semi Tostati
Segui questi passaggi per preparare una pagnotta con semi tostati:
- Ingredienti: Farine di media forza (mix tra 250 e 300 W), lievito madre, semi vari (chia, papavero, sesamo, lino, girasole), acqua, sale.
- Tostatura dei semi: In una padella ben calda, tosta i semi per circa dieci minuti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Autolisi: Versa tutta la farina in una ciotola capiente, inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Lascia riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Impasto: Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
- Puntata: Estrai l’impasto dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
- Staglio e preforma: Spolvera il banco con un velo di farina. Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
- Formatura e riposo: Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
- Cottura: Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C, cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20.
Consigli Utili
- Forza della farina: Utilizza farine di media forza (250-300 W) per un risultato ottimale.
- Temperatura: Controlla la temperatura dell'impasto durante la lievitazione per garantire un buon sviluppo.
- Cottura: Utilizza una pentola in ghisa o una pietra refrattaria per ottenere una crosta croccante e una mollica soffice.
- Taglio: Non farti prendere dall’ansia e aspetta che il pane si raffreddi completamente prima di tagliarlo.
Varianti e Conservazione
Il pane con lievito madre può essere arricchito con noci, olive, spezie o altri ingredienti a piacere. Per la conservazione, avvolgi il pane in un canovaccio o nella carta del pane per 4/5 giorni. Puoi anche tagliarlo a fette e congelarlo.
Strumenti Utili
Per preparare il pane con lievito madre, alcuni strumenti possono essere molto utili:
- Pentola in ghisa: Indispensabile per ottenere una buona cottura.
- Pietra refrattaria lavica: Ottima alternativa alla pentola in ghisa.
- Cestini di lievitazione: Per dare la forma giusta al pane durante la lievitazione.
- Tarocco (spatola panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Per fare tagli precisi sulla superficie del pane.
- Termometro alimentare: Per controllare la temperatura dell'impasto.
Tabella Nutrizionale (per 30g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 61 kcal |
| Carboidrati | circa 12-15g (varia in base alla farina) |
Leggi anche: Come fare il Pane Toscano Senza Sale
Leggi anche: Come fare il pane in casa velocemente
tags: #pane #con #lievito #madre #ricetta