Il pane senza sale è un prodotto da forno tipico delle regioni dell'Umbria e delle Marche, ma quello autentico, il vero pane "sciapo" (o sciocco), riconosciuto e accreditato con il marchio D.O.C. è solo quello toscano. Il vero pane tanto apprezzato, con la caratteristica tanto peculiare dell'assenza di sale aggiunto, è realizzato con pochi ingredienti: farina 0, acqua e lievito.
Perché il Pane Toscano è Senza Sale?
Perché mangiamo il pane senza sale? Ci sono varie teorie. Alcuni ritengono perché la nostra cucina e i nostri salumi sono abbastanza saporiti, quindi si addicono meglio ad un pane senza sale, probabilmente invece questo pane risale al medio evo quando i pisani commerciavano il sale e i nonni dei nostri nonni pur di non li far guadagnare hanno cominciato a mangiare il pane senza sale.
In Toscana tutti sono contro tutti: Livornesi contro Pisani, Senesi contro Aretini, Lucchesi contro Livornesi, Fiorentini un po’ contro tutti. La città della Torre Pendente era nel Medioevo una delle quattro repubbliche marinare e, per la sua posizione geografica (tra il mar Tirreno e la Foce dell’Arno) gestiva tutti i commerci che andavano verso le altre città nell’entroterra. Anche il sale risaliva il fiume Arno per arrivare a Firenze. Pisa nel ‘200 cominciò ad avere sempre più difficoltà ad ottenerlo a causa dei pirati saraceni, per cui cominciarono a tassare in modo pesante quello che portavano a Firenze. I fiorentini considerarono questa decisione un’onta e decisero quindi di farne a meno, realizzando il pane senza sale ed alcuni salumi con altri insaporitori (come la finocchiona).
Come Preparare il Pane Toscano Senza Sale
Il pane senza sale toscano è un prodotto da forno molto semplice da preparare, con cui poter assaporare tutto il buono della tradizione toscana priva di sale aggiunto.
Ingredienti
- 400 gr di farina 0
- 260 gr di acqua
- 8 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Ciotola
Procedimento
- Sciogliere il lievito nell'acqua: Per preparare il pane senza sale toscano con impasto diretto iniziate a sciogliere in poca acqua a temperatura ambiente il lievito di birra sbriciolato e lasciatelo riposare per permettergli di attivarsi un paio di minuti.
- Impastate tutti gli ingredienti: In una ciotola versate la farina e il malto, aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito, quindi la restante acqua (sempre a temperatura ambiente). Impastate con il gancio dell'impastatrice planetaria o energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto incordato, ma ancora abbastanza molle.
- Far lievitare l'impasto: Cercate di fare una palla poi trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare al riparo da correnti (come ad esempio nel forno spento con la luce accesa) per 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio.
- Fate le pieghe a tre: Una volta lievitato riprendete l'impasto e trasferitelo sulla spianatoia, appiattitelo allargandolo con le mani, per creare un rettangolo stretto, quindi ripiegatelo su se stesso creando delle pieghe a tre.
- Far lievitare nel cestino e cuocere in forno caldo: Ora mettete l'impasto ripiegato in un cestino, nel quale avrete messo un foglio di carta forno, con la chiusura verso l'alto; quindi mettetelo a lievitare ancora per un'oretta. Incidete il pane in superficie, con un coltello ben affilato, creando dei tagli trasversali ed infornatelo in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura ancora per 10 minuti ed infine abbassate la temperatura a 180° per altri 10-20 minuti. Verificate che il pane sia pronto infilandolo con uno stecchino, poi sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.
- Servire: Il vostro pane toscano senza sale è ora pronto per essere gustato, con la sua crosticina croccante e la profumatissima mollica.
Consigli e Curiosità
- Se non avete la farina 0 potrete sostituirla con 300 gr di farina 00 e 100 gr di farina manitoba.
- Il malto invece favorisce la lievitazione ed è particolarmente indicato in caso di lievitazione diretta.
Come fare il pane toscano con il metodo della biga
Lo stesso pane potrete prepararlo con il metodo tradizionale che prevede la formazione della biga. In questo caso sciogliete 2gr di lievito di birra in 70ml di acqua a temperatura ambiente, poi aggiungete a 120gr di farina. Otterrete una sorta di pastella, coprite con la pellicola e mettete a lievitare a temperatura ambiente per 24 ore. Trascorso questo tempo potrete proseguire la lavorazione del pane come descritto nella ricetta, aggiungendo la biga all'impasto.
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Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale
Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” con ancora intatto il germe di grano, lievito naturale ed acqua. Il grano da cui nasce il pane toscano si coltiva in zone molto diverse della regione, ognuna con le sue peculiarità.
Sostanzialmente, proprio per venire incontro al cambiamento del mercato, sono state introdotte altre varietà di farina; fermo restando lo stretto legame col territorio sia come origine sia come produzione, alle varietà di farina 0 (citate nel disciplinare originario) sono state aggiunte quelle a cariosside rossa, come la farina Verna, Pandas, Centauro e Serio, cioè farine più “grezze” di tipo 1 o 2 ottenute con la molitura a pietra invece che a cilindri come per la farina bianca. Possono essere addizionate altre farine, ma sempre obbligatoriamente iscritte al Repertorio Regionale del Germoplasma Toscano.
Come Gustare il Pane Toscano
Il pane così realizzato si presta bene a realizzare bruschette e crostoni, per essere gustato con i salumi e a preparare zuppe e pietanze di recupero tipiche della cucina toscana e che l’hanno resa famosa nel mondo. Viene accompagnato bene dai cibi piccanti e saporiti come possono essere degli insaccati, oppure per un bel panino con la porchetta.
Scegliere una tipologia di pane senza sale può essere particolarmente utile anche per chi vuole seguire una dieta iposodica, magari per controllare l'ipertensione o la ritenzione idrica. Per chi non è abituato a mangiare questa tipologia di pane al primo assaggio questo può sembrare un po' "strano", ma vi accorgerete presto che riuscirete ad assaporare ancora meglio tutto il buon sapore ed il profumo di un prodotto realizzato con un'eccellente farina di germe di grano; ecco perchè è tanto importante per ricette come queste scegliere ingredienti di primissima qualità.
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