Preparare un sugo di pomodoro è un'arte che si declina in molteplici varianti, a partire dalla materia prima. Possiamo infatti fare il sugo con il pomodoro fresco, con la passata di pomodoro oppure con la polpa di pomodoro (per non parlare del ragù). Una delle alternative più gettonate però è utilizzare i pomodori pelati in scatola.
Se in molti li amano, però, in molti sono anche abbastanza indecisi davanti all'oggetto pelati: perché preferirli alla passata o alla polpa? Qual è la differenza finale nel sugo che otteniamo?
Come Preparare il Sugo con i Pelati
Come da regola bisogna fare prima un breve soffritto preferibilmente con la cipolla. Ma i pomodori vanno passati, fatti a pezzi o lasciati interi? Su questo le scuole di pensiero sono differenti.
E poi c'è il partito del passino: i pomodori pelati vanno "spremuti" nel passaverdure in modo da ottenere una sorta di passata di pomodoro fatta al momento, con la quale poi preparare il sugo. C'è anche però chi utilizza il passaverdure dopo la cottura del sugo.
Tempi di Cottura
Il sugo di pelati, specie se non li si spreme nel passino, richiede una cottura abbastanza prolungata, anche e soprattutto per via della sua consistenza. Generalmente un sugo di pelati deve cuocere dai 20 minuti in su, ma in generale più lunga è la cottura e più il sapore ne risentirà in positivo.
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Il sugo con i pelati si può fare anche con il Bimby, che ci velocizza al massimo le operazioni. Tutto quel che dobbiamo fare infatti è versare i pomodori pelati e gli altri ingredienti nel Bimby.
Pomodori Pelati Fatti in Casa
Se siete davvero amanti dei pomodori pelati quelli in scatola potrebbero non bastarvi. Anche se ne esistono in commercio di ottima qualità, farli in casa è tutta un'altra storia, e soprattutto è tutt'altro che complicato.
La cosa veramente importante è procurarsi dei pomodori San Marzano di ottima qualità, di provenienza accertata, e maturi al punto giusto. Il problema ovviamente scompare se li coltivate nel vostro orto.
A questo punto riempite i barattoli di vetro con i pomodori pigiandoli bene. Mettete a bollire i barattoli riempiti e ben chiusi a bagnomaria, separandoli tra di loro con un canovaccio, in modo che non si rompano.
Ricetta degli Spaghetti al Pomodoro con Pelati
Portare in tavola un piatto di spaghetti al pomodoro è davvero facile e veloce, ancor più se seguirai alla lettera i consigli del nostro Elpidio. Ti basterà:
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- Cuocere i pomodori pelati in una pentola capiente con un paio di spicchi d'aglio e un giro d'olio extravergine di oliva.
- Passare il tutto a un passaverdure.
- Far restringere poi il sugo ottenuto sul fuoco insieme a un ciuffo di basilico spezzettato.
- Versare gli spaghetti, lessati in acqua salata e scolati al dente, e mantecare il tutto su fiamma viva per qualche istante.
Il risultato sarà una pietanza cremosa e dal gusto equilibrato, ideale da portare in tavola per qualunque occasione, dal pranzo informale in famiglia a una cena importante con ospiti.
Se desideri, per rendere la pasta ancora più avvolgente, puoi unire in fase di mantecatura un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato mentre, per una resa più digeribile, ti suggeriamo di privare l'aglio del germoglio interno.
Per una riuscita impeccabile, è fondamentale selezionare materie prime di grande qualità e usare dei pomodori pelati San Marzano o Piccadilly. Tuttavia, se il sugo dovesse risultare leggermente acidulo, puoi utilizzare un vecchio rimedio della nonna e aggiungere un pizzico di bicarbonato in polvere: in questo modo la salsa sarà dolce e saporita al tempo stesso.
Trascorso il tempo di cottura, elimina l'aglio, versa il sugo in un passaverdure e raccogli il pomodoro passato in un recipiente capiente. Rimetti il sugo nella casseruola, profuma con un paio di foglie di basilico spezzettato e lascia ridurre la salsa sul fuoco per qualche minuto.
Consigli e Segreti per un Sugo Perfetto
- Cottura lenta e a fuoco dolce: Più il sugo "borbotta" tranquillamente, più diventerà denso e saporito.
- Aromi, non solo basilico: L'alloro regala al sugo un profumo più profondo e rustico. Ricorda di toglierlo prima di condire la pasta.
- Aglio, in camicia o no? Se vuoi un sapore delicato, metti lo spicchio d'aglio intero, appena schiacciato ("in camicia"), e toglilo dopo pochi minuti.
Varianti e Alternative
Per una pasta al pomodoro con pomodori freschi, scegli dei datterini o dei San Marzano ben maturi. Tagliali a metà o a pezzetti e cuocili in padella con aglio e olio.
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Il segreto si chiama "mantecatura". Scola la pasta molto al dente, conservando un po' della sua acqua di cottura. Versa la pasta direttamente nella pentola con il sugo e finisci la cottura per un minuto a fuoco vivo, mescolando e aggiungendo, se serve, un po' dell'acqua di cottura.
Praticamente ogni formato va bene, è questo il bello della pasta al pomodoro! Gli spaghetti sono un grande classico, ma anche le penne, i rigatoni o i fusilli, grazie alla loro forma, raccolgono il sugo magnificamente.
Sugo con Pelati: Ricetta Veloce di Piero Benigni
Questa ricetta non vuole sostituire quella fatta con i pomodoro freschi, solo permetterne la preparazione quando non sono disponibili per la stagione o altri motivi.
- Tritate molto fini aglio e cipolla.
- Metteteli a rosolare a fuoco dolce per 10′ in un tegame dove avete scaldato l’olio.
- Bagnate con poco vino e rimestate spesso.
- Quando la cipolla sarà tenera mettete i pelati e la passata o la polpa di pomodoro.
- Regolate la fiamma in modo che il sugo sobbolla, rimestate e schiacciate col cucchiaio di legno i pelati.
- Cuocete per 20′ e regolate di sale.
- Se sentite che il pomodoro è un po’ acido mettete un cucchiaino di zucchero, ne basta poco.
- Unite il basilico tritato con le mani e cuocete ancora 5′.
Per la pasta mettete in padella il sugo con un po’ d’olio (150 g a persona). Fatelo scaldare e aggiungete la pasta scolata molto al dente. Finite di cuocere rimestando e aiutandovi con l’acqua della pentola, aggiunta poca alla volta.
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