La Salama da Sugo, localmente chiamata anche Salamina da sugo, è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe, in Emilia Romagna. La Salama da Sugo, Regina di Ferrara, è storia e tradizione, un prodotto che supera i confini della gastronomia per diventare argomento, intrattenimento, festa. Un prodotto dalle origini contadine divenuta presto nobile, fino a diventare il vero protagonista ed emblema della nostra città. Quando parlo di Salama da Sugo le persone che non sono di Ferrara restano come stranite, non capiscono di che diamine stia parlando.
Origini Storiche
Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima. Come vi raccontavo all’inizio, la salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto.
Si dice che Lorenzo de Medici ringraziò pubblicamente la famiglia degli Estensi per avergli donato una Salama da Sugo Ferrarese che arricchì di gusto e sapori la sua tavola. Le fonti storiche risalgono al XV secolo, nel pieno del Rinascimento e dobbiamo la sua fama agli Estensi. Una passione che risale addirittura al Rinascimento, all’epoca degli Estensi - come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D’Este - Ferrara vanta ancora oggi la SALAMA DA SUGO come la sua più famosa specialità.
La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po' come il cotechino per i modenesi. Eppure la Salama da Sugo a Ferrara era un bene solo delle famiglie ricche, di mercanti e artigiani del medio popolino. Non arrivava alle sfere più basse, dove rimaneva invece fiorente l’uso del cotechino o, meglio ancora, dello zampone.
Sarà perchè è nata in un contesto illustre, durante il Rinascimento, alla corte di Lucrezia Borgia, circondata da tanti letterati e da nobili che si riunivano a Ferrara, allora importante centro culturale italiano, fatto sta che la salama da sugo tutt'oggi gode di una certa riverenza tra i ferraresi che la "coccolano" e la considerano come una persona di famiglia, arrivando a stilare un decalogo di comportamento nei confronti di questo salume, che agli occhi degli stranieri rimane un salume, ma per i ferraresi è molto di più...
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Al 1761 si deve la prima attestazione scritta riguardante la Salama da Sugo Ferrarese. In quell’anno don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo (in provincia di Ferrara) scriveva e pubblicava il volume “L’agricoltore ferrarese”. Dello stesso periodo è il trattato del parroco Domenico Vincenzo Chendi, “L’agricoltor ferrarese”, con tanto di spiegazioni sulla lavorazione tradizionale della salama da sugo. La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. è nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”. Viene subito descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta.
Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
Un'ulteriore riconoscimento la salama da sugo l'ha ottenuto quando è stato istituito il presidio Slow Food, che si prefigge di incrementare la produzione di una salama da sugo fatta "all'antica", artigianalmente, in piccoli laboratori o nelle cascine, che si differenzi da quelle di produzione industriale, soprattutto puntando su un allevamento sano e naturale dei suini.
Area di Produzione
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo Igp comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
Modalità Produttive
La Salama da Sugo Igp è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.
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Le parti principali del maiale che vengono macinate ed inserite nel budello animale sono rappresentate da coppa del collo, guanciale, polpa magra di coscia e spalla. Inoltre la tradizione vuole anche che si possa inserire della carne proveniente da lingua e fegato.
Non possono mancare le spezie che sono l’elemento condizionante il gusto finale della Salama: sale, pepe e cannella. Il tutto viene amalgamato con abbondante vino rosso tipico delle terre ferraresi, non pastorizzato e soprattutto secco, e inserito nella vescica del maiale stesso, legato con spago a formare otto spicchi.
La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale come il Fortana. L'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di suino precedentemente puliti con aceto, e poi legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi.
Le salamine da sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi e massimo di 24 mesi. La stagionatura è mediamente di 8/12 mesi durante la quale la Salama da Sugo forma uno strato di muffa all’esterno che verrà asportato prima della cottura.
Caratteristiche Organolettiche
È un prodotto dal gusto deciso e dal profumo altrettanto forte e aromatico.
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Caratteristiche fisiche del prodotto crudo:
- Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
- Forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
- Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
- Consistenza: soda e compatta.
Caratteristiche organolettiche del prodotto cotto:
- Colore: bruno scuro.
- Profumo: intenso, fortemente aromatico.
- Sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto.
- Consistenza: morbida e granulosa.
Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che "si ama o si odia", da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po' tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a vini rossi corposi.
Come si Usa e si Cucina
Una volta stagionata, la salama da sugo va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d'acqua fredda e si controlla che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie, che durante la stagionatura si sono formate delle bolle d'aria che possono aver irrancidito il salume. La prima cosa da fare per capire se una salama da sugo è stagionata bene è vedere se affonda in una pentola di acqua. Se non lo fa significa che potrebbe avere delle sacche d’aria all’interno e che quindi potrebbe esserci il pericolo di irrancidimento.
Viene lasciata a bagno per circa 8-10 ore, poi la si pulisce spazzolandola delicatamente sotto l'acqua corrente per togliere la muffa formatasi durante la stagionatura. Dopo averla lasciata riposare in acqua per almeno una notte, la salama da sugo deve essere messa in una teglia alta e si deve legare ad un legno o un mestolo in modo tale che rimanga sospesa durante la cottura. Le parti della salama non devono andare a cuocere direttamente a contatto con le pareti che scottano della pentola.
A questo punto è pronta per essere cotta: viene chiusa dentro un sacchetto di lino, anticamente la si infilava dentro le calze delle donne e, appesa ad una cordicella di modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti della pentola, e viene fatta bollire per circa 4-7 ore, stando bene attenti a non forare il budello.
Terminata la cottura, la salamina ferrarese è pronta per il consumo e può essere tagliata a fette o a spicchi per essere consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata.
Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina.
Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca o una crema di fagioli. La Salama da sugo può anche essere mangiata fredda abbinata a pane, fichi o melone.
La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana.
Ora siete pronti a leccarvi le dita come fece il Magnifico di Firenze?
Curiosità
Una menzione speciale va al paese di Madonna Boschi, in provincia di Ferrara, dove ogni anno a settembre si svolge la Sagra della salamina da sugo al cucchiaio, occasione unica dove si può gustare la regina dei salumi in tutte le varianti possibili.
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