La Salama da Sugo è un insaccato che può essere consumato sia crudo che cotto, anche se il consiglio è di gustarla cotta, accompagnata da purè. Questo piatto tipico di Ferrara è un'autentica delizia.
Storia e Origini
La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che risale ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549, grazie all'opera di Messisbugo nelle sue famose pubblicazioni dedicate all’arte culinaria. La salama da sugo è una vera e propria passione che delizia abitanti, turisti e avventori casuali della città di Ferrara da ormai oltre cinquecento anni e lo fa soprattutto grazie all’allevamento del busgatt (ovvero il maiale in dialetto).
Nonostante questo evidente legame della Salama con il mondo contadino è nella nobiltà che trova la sua più alta diffusione. La leggenda vuole che sia stata Lucrezia Borgia, consorte di Alfonso d’Este, a porre la salamina al centro dei convivi tipici del Rinascimento. A tavola, mirabilia eccentrica e saporita, doveva attirare l’attenzione come solo le opere dei grandi artisti sanno fare.
La Salama da Sugo IGP racchiude un lungo passato di storia nel suo caldo e morbido cuore.
Preparazione e Cottura
La cottura della Salama da Sugo ferrarese è semplice e richiede solo un po’ di pazienza. E se ogni produttore dichiara di essere a conoscenza della ricetta originale e super segreta della Salama da Sugo, ciò che invece è noto a tutti è il vero segreto del successo di questo insaccato: la cottura, fatta di procedure minuziose e lente da seguire alla lettera.
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Ingredienti Principali
- Capocollo
- Guanciale
- Pancetta
- Lingua
- Fegato
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- Vino corposo
Ammollo
Prima di essere cucinata, la Salama da Sugo va messa a bagno in acqua per 6/7 ore, per ammorbidire e lavare la pelle. In alternativa, immergete la salama in acqua fredda in un recipiente capiente e lasciatela a bagno per tutta la notte.
Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama.
Pulizia
Il giorno dopo, togliete la salama dall’acqua e asciugatela leggermente. Rimuovete il laccio/elastico e incidete la pelle, senza affondare troppo la lama.
Togliamo quindi la pelle, dovrebbe poter essere rimossa senza problemi tirando con forza.
Constatato che il prodotto non abbia problemi, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua.
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Cottura Tradizionale
Tolto l’elastico al centro, la si deve porre in una pentola d’acqua fredda, sufficientemente profonda, dove sarà lasciata bollire a fuoco lento per almeno 5 ore. Mi raccomando: durante la cottura, la Salama da Sugo non deve mai toccare il fondo della pentola. Per questo è importante legarla con il suo spago ad un cucchiaio di legno, che andrà appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura.
L'insaccato così preparato va poi immerso, meglio se avvolto in un telo fine o in un apposito sacchetto di plastica da cottura, in una pentola piena d’acqua. È inoltre fondamentale che la vescica in cui è contenuta la Salama non si rompa perché, altrimenti, il sughetto contenuto al suo interno, elemento che caratterizza in tutto e per tutto questo insaccato, si disperderebbe immediatamente.
Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina.
L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura.
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Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.
Cottura Alternativa
Prendiamo un secchiello di plastica pulito che possa contenere la nostra Salama da Sugo e riempiamolo d’acqua fino a 3/4. Consiglio di utilizzare un contenitore, anche riciclato, che possa poi essere buttato in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire. Bene adesso immergiamoci la nostra salama, con il laccio e la buccia. Lasciamola in ammollo tutta una notte.
Una volta spellata completamente prendiamo un sacchetto per la cottura e inseriamola al suo interno. Prendiamo un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello.
Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per 4/5 ore! La tempistica di cottura dipende dalla stagionatura del prodotto.
Fasi Finali
Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno.
Passate le 4/5 ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto. Trascorso il tempo di cottura, rimuovete il sacchetto dalla pentola e scolatelo dal sugo accumulato.
Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto.
Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi, un’insieme di sapori forti che che a certi palati possono anche suscitare qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei gusti.
Servizio e Abbinamenti
Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura.
Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Questa combinazione è un classico della cucina ferrarese e rende omaggio alla ricetta tipica che non può mancare nelle occasioni di festa.
La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. Gustate la salamina da sugo, originaria di Ferrara, da sola o accompagnando un piatto particolare.
L’ideale per gustarla al meglio è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastare il suo gusto dirompente.
Certo è che la salama da sugo trova la sua combinazione perfetta con il pane, meglio ancora se con quello ferrarese, come la coppia.
Preparazione del Purè di Patate
Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione. Scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate direttamente nella pentola. Il purè di patate è un contorno classico e versatile che si abbina perfettamente alla Salama da Sugo, esaltando i sapori intensi dell’insaccato con la sua cremosità.
Come Verificare la Qualità
Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave
| Passaggio | Descrizione |
|---|---|
| Ammollo | Immergere la salama in acqua fredda per 6-8 ore o tutta la notte. |
| Pulizia | Rimuovere il laccio e incidere delicatamente la pelle. |
| Cottura | Cuocere in acqua bollente per 4-5 ore, evitando che tocchi il fondo. |
| Servizio | Sminuzzare la polpa e servire calda su purè di patate o polenta. |
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