La zuppa di pesce con pasta è un piatto tradizionale preparato con una base di brodo arricchito con vari tipi di pesce e frutti di mare, e ulteriormente impreziosito con l’aggiunta della pasta, che lo rende a tutti gli effetti un piatto unico.
Ingredienti e Preparazione
Ogni paese che affaccia sul mare, infatti, custodisce la sua ricetta; basti pensare al celebre brodetto fanese o alla tipica zuppa di vongole ma anche ai semplici pesci in guazzetto.
A rendere speciale questa zuppa è il fumetto di pesce: un brodo dal gusto intenso realizzato con gli scarti della pulizia di tutti i pesci presenti nella preparazione, che in cottura rilasceranno tutti i loro aromi.
Il pensiero andò subito ad una zuppa che mi era piaciuta molto, questa qui, servita nel suo contenitore in pasta di pane … ma in quel caso, la pasta di pane aveva solo il suo bell’effetto scenico e non era commestibile.
In una pentola, scaldare l’olio e far soffriggere cipolla, porro e aglio a fuoco lento. Unire il peperoncino e sfumare con il vino bianco.
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Intanto pulire il pesce: diliscare il pesce capone, pulire i calamari e sgusciare i gamberi.
Passati i 45 minuti, il liquido della zuppa dovrebbe essersi ristretto.
Fare una fontana con la farina e versarvi il liquido con il lievito. Iniziare ad impastare ed appena l’impasto inizia a prendere consistenza, unire il sale.
Ecco i passaggi per preparare una zuppa di pesce gourmet:
- Eliminare le interiora da tutti i pesci, tagliarli a tocchetti piccoli e farli spurgare per 2 ore sotto acqua corrente. Asciugarli e rosolarli in casseruola con olio di semi di arachidi. Scolare l’olio in eccesso e versare il pesce in una marmitta. Ripetere l’operazione fino a completamento. Aggiungere ghiaccio e lasciare cuocere per 2 ore da quando bolle. Filtrare bene e lasciare ridurre.
- Aprire in casseruola con un filo di olio di semi le cozze e le vongole separatamente. Recuperare l’acqua e filtrare con una tamina. Tagliare a julienne la cipolla e lasciarla appassire in casseruola con olio; aggiungere i pomodorini datterini divisi in 4 e il basilico. Non salare. Lasciare cuocere per 20 minuti e frullare bene all’hotmix. Aggiungere la riduzione di brodo di pesce e insaporire con l’acqua di cozze e vongole.
- Pulire bene i calamari, inciderli e chiuderli bene arrotolandoli con la pellicola. Abbattere e tagliarli sottili all’affettatrice. Saltarli in padella con un filo di olio extravergine ed appoggiarli su di un vassoio espositore.
- Pulire i porri e tagliarli a losanghe. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua ed asciugare bene su carta assorbente. Lasciar riscaldare bene 2 padelle antiaderenti e bruciare i porri. Sistemarli su due gastronorm e disidratarli 10 ore a 70°C. Frullare all’hotmix fino a quando non diventa una polvere.
- Portare a bollore l’acqua con il sale, versare le conchiglie e cuocerle per 7 minuti.
- Posizionare alla base la zuppa di pesce ed i calamari. Completare la cottura delle conchiglie in casseruola con brodo di pollo, pepe macinato ed olio extra vergine d’oliva.
Per preparare la pasta con il brodo di pesce alla siciliana, si utilizzano ingredienti locali come l'aglio rosso di Nubia, il sale delle saline trapanesi, le mandorle siciliane e il concentrato di pomodoro preparato e conservato durante l'estate.
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Ingredienti Tipici (Pasta "cu broru ri pisci"):
- 700 g di pesce da zuppa
- 2 l di acqua
- Una cipolla
- 200 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 70 g di mandorle
- 3 spicchi d'aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Q.b. olio evo
- 400 g di spaghetti spezzati
- Peperoncino a piacere
- Q.b. sale e pepe
Preparazione:
- Eviscerate, deliscate, lavate e salate il pesce che utilizzerete per la zuppa: vope, occhiate, scorfani, ombrine o altro pesce a piacere.
- Fate soffriggere la cipolla e aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro.
- Unite l'aglio e le mandorle pestate al mortaio insieme a un pizzico di sale.
- Unite il prezzemolo tagliato finemente e coprite con l'acqua. Salate, pepate e a piacere aggiungete una punta di peperoncino.
- Versate nel brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura.
- Filtrate il brodo e mettetegli a cuocere gli spaghetti spezzati.
- Pulite accuratamente i pesci privandoli delle spine e metteteli da parte.
- Quando la pasta sarà cotta servite guarnendo i piatti con il pesce che avete pulito.
Consigli e Accorgimenti
Ecco alcuni consigli utili per preparare una zuppa di pesce perfetta:
- Varietà del pesce: Utilizzare una varietà di pesce per esaltare i sapori.
- Brodo di pesce: Preparare un buon brodo di pesce con gli scarti per un sapore più intenso.
- Cottura: Cuocere i pesci in ordine di consistenza per garantire una cottura uniforme.
- Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine poichè i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura.
Come Servire e Conservare
Per servirla in tavola, potete presentarla in fondine individuali o in una grande zuppiera, accompagnata - se preferite - da crostini all’aglio o pane croccante.
Se volete inserire la zuppa di pesce nel menù, avete a disposizione diverse opzioni di accompagnamento. Dai semplici crostini di pane all’aglio, che si ottengono spalmando le fette di pane con aglio e olio d’oliva, tostandole leggermente e servendole come completamento, ad una insalata fresca preparata con pomodorini, cetrioli e olive e condita con olio d’oliva e aceto. Potete accompagnarla con un secondo di pesce a vostra scelta, o con un contorno di patate al forno, che stanno sempre bene.
Lasciate raffreddare la zuppa di pesce a temperatura ambiente per circa un’ora prima di metterla in frigorifero: questo evita che il calore eccessivo danneggi gli altri alimenti presenti al suo interno. Quindi, trasferite il piatto in un contenitore ermetico o in barattoli di vetro con coperchio, e conservatela in frigo per 2 giorni al massimo. Contenendo pesce, infatti, si presta ad un veloce deterioramento.
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