La Salama da Sugo è una delle specialità gastronomiche più apprezzate della cucina ferrarese da oltre cinque secoli. Oggi siamo qui per svelarti qualche segreto su come assaporare al meglio la bontà di questo tesoro antico e prezioso!
Preparazione Preliminare
Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Prima di essere cucinata, la Salama da Sugo va messa a bagno in acqua per 6/7 ore, per ammorbidire e lavare la pelle.
Cottura Tradizionale
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. Consigliamo di appendere la salama a un bacchetto, utilizzando il suo cordino, in maniera che il prodotto non appoggi sul fondo della pentola. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per 3-4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore.
Tolto l’elastico al centro, la si deve porre in una pentola d’acqua fredda, sufficientemente profonda, dove sarà lasciata bollire a fuoco lento per almeno 5 ore. Mi raccomando: durante la cottura, la Salama da Sugo non deve mai toccare il fondo della pentola. Per questo è importante legarla con il suo spago ad un cucchiaio di legno, che andrà appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti. inseritela in un sacchetto che resista alle alte temperature (a me avevano consigliato il Cuki per cottura in forno ma non l’avevo trovato, invece è fondamentale per evitare che la salama si rompa), chiudetelo e mettetelo a cuocere in acqua fredda lasciando sobbollire 5 ore.
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Variante: cuocetela la sera prima per 3 ore, poi spegnete, lasciate tutto lì e concludete la cottura il giorno dopo per altre 3 ore. Verso le 6 del mattino bisogna accendere la fiamma a fuoco lento e lasciare sobbollire la salame per almeno 8 ore.
Servizio e Degustazione
Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno.
E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, a meno che non venga fatta raffreddare un poco. Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi, un’insieme di sapori forti che che a certi palati possono anche suscitare qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei gusti.
Estraete la salama dal sacchetto e trasferitela in una ciotola. Eliminate la calotta e tirate un po’ giù la pelle. Portatela in tavola con un cucchiaio in modo che ognuno scavi la propria porzione.
Abbinamenti Consigliati
La versione più tradizionale per servire la salama da sugo è con un purè di patate, che contrasta la sapidità del salame. Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo.
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La salame da sugo è un classico insaccato da bollire: va servita con abbondante purè di patate, lenticchie e fagioli al sugo di pomodoro, salse al rafano o mostarde piccanti. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura. Tuttavia, in estate, è ottima anche fredda, magari accompagnata da una fetta di melone fresco. Non bisogna dimenticare un calice di bollicine per fare lievitare i grassi della salama da sugo.
Breve Storia e Curiosità
La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria. La salamina (loro la chiamano così) ha bisogno di una lunga stagionatura perché diventa saporita man mano che invecchia “perché contiene tanto vino rosso” mi ha detto “noi mettiamo del cabernet, lo facevamo col clinto, ma chi lo trova più? Non c’è più, l’han tolto tutto per metterci l’uva fragola… E’ il vino che invecchia e fa diventare più piccante e forte il gusto.
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