La bietola è una verdura estremamente ricca di nutrienti, dall'aspetto e dalle proprietà molto simili a quelle degli spinaci. Pur appartenendo alla stessa famiglia della barbabietola rossa, contrariamente a quanto succede con quest'ultimo ortaggio, le radici della bietola non sono commestibili.
Esistono molteplici varietà di bietola. Cerca di selezionare quella fresca, altrimenti sarà amara e dura. Le foglie dovrebbero essere solide, increspate e di piccole dimensioni, rosse o verdi. Non dovrebbero avere macchie scure o fori. La bietola è di migliore qualità entro 3 giorni dall'acquisto.
La bietola cruda ha un sapore più forte e amaro rispetto agli spinaci, ma la cottura neutralizza queste caratteristiche. Mangiarla fresca o surgelata è il segreto per assimilarne tutte le virtù. Come cucinare la bietola: pochi minuti al vapore o in padella ed è pronta.
Ferro, vitamina C e vitamina A: la bietola ha proprietà molto importanti per il nostro benessere. La sua caratteristica principale è di essere un ottimo antianemico: la bietola, infatti, è fonte di ferro, acido folico e vitamina C. Aggiungendo un po’ di succo di limone o salsa di pomodoro, si rende il suo contenuto di ferro altamente assorbibile dal nostro organismo. La presenza di acido folico, inoltre, rende il consumo della bietola ideale in gravidanza, durante l’allattamento e per lo sviluppo stesso del bambino.
La bietola, come altre verdure a foglia verde, è un alimento importante per la salute delle ossa, grazie al buon contenuto di vitamina K e di magnesio. La bietola è anche una fonte di vitamina A, un aiuto per mantenere in buona salute la pelle e la vista e per il normale funzionamento del sistema immunitario.
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Un vezzeggiativo che fa subito pensare a ricette sane e genuine, spesso legate alla tradizione popolare e contadina: quando compaiono le erbette è primavera. In cucina con questa parola si tendono a identificare le biete da taglio, strette parenti delle biete da costa, protagoniste di antipasti, primi piatti e contorni. Una delle più classiche verdure a foglia verde, come gli spinaci, caratterizzate da un sapore lievemente amaro e dalla ricchezza di proprietà benefiche: fonte soprattutto di calcio e vitamina k, rinforzano la salute delle ossa, del sistema nervoso, di pelle e capelli. In più si tratta di un ortaggio diuretico, ipocalorico e che favorisce il senso di sazietà.
Preparazione della Bietola
A meno che non presenti gambi e nervature (venature bianche e rosse che attraversano la parte centrale) particolarmente sottili, devi tagliare la bietola. Se l'hai comprata al mercato, il lavaggio va ripetuto molteplici volte. Separa le foglie e i gambi.
Molte persone gettano le nervature e i gambi, ma è possibile usarli. Scegliere cespi con foglie verde brillante e che non siano rovinate o flosce, con gambi sodi e carnosi. Se il cespo di bieta risulta afflosciato, cioè le foglie e i gambi hanno perso consistenza:
- Tagliare il cespo alla base per eliminare la parte più dura e separare le foglie.
- Immergere le foglie in acqua fredda e farle riposare per almeno 2 ore.
In questo modo, le foglie con i loro gambi ritorneranno come appena colte, turgide e sode. Se invece le vostre biete sono fresche, procediamo direttamente al lavaggio quindi tagliare la parte finale del cespo e staccare una foglia alla volta, con tutto il gambo. Mettere in ammollo le foglie in acqua fredda per qualche minuto, scuotendole delicatamente per rimuovere i residui di terra. Cambiare l’acqua e ripetere nuovamente il procedimento di prima. Sciacquare quindi le bietole sotto l’acqua corrente. Tagliare le foglie all’altezza del gambo e se sono molto grandi dividerle a metà. Pulire i gambi eliminando i filamenti: rompere i gambi con le mani e “sfilare” i filamenti. Tagliare i gambi a metà per la lunghezza se dovessero essere molto larghi quindi tagliarli a pezzi.
Metodi di Cottura
Cottura al Vapore
La cottura al vapore è uno dei metodi di preparazione più diffusi in assoluto per cucinare la bietola e altre verdure a foglia verde. Riempi una pentola d'acqua, salala leggermente e portala a ebollizione. I tempi di cottura esatti variano. Nella maggior parte dei casi, la bietola spessa e meno fresca è più dura e richiede più tempo.
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Spegni il fuoco ed estrai il cestello dalla pentola. Puoi anche condirla e servirla. Esistono diversi tipi di condimenti. Se invece hai intenzione di servirla da sola, assicurati di farlo subito. È preferibile mangiarla finché è calda. Per favorire una cottura uniforme, puoi rimescolare o premere la bietola. È possibile impiegarla per preparare diversi piatti.
- Pulisci le bietole e separa i gambi dalle foglie.
- Cuoci prima i gambi, più spessi e duri. Disponili nell’apposito cestello per la cottura a vapore e appoggia quest’ultimo sul fondo di una pentola piena di acqua che deve appena toccare la base del cestello senza bagnare le verdure. Metti il coperchio e cuoci 5-6 minuti dopo il bollore.
- Quando i gambi si saranno ammorbiditi, aggiungi le foglie. Controlla se il liquido sul fondo della pentola è sufficiente per proseguire la cottura per altri 5 minuti, altrimenti aggiungi un po’ di acqua bollente. Togli dal cestello le bietole cotte a vapore e condiscile come più ti piace, oppure usale come ingrediente in altre ricette.
Cottura in Padella
Per iniziare, lasciala cuocere per 2 o 3 minuti, quindi rimescola e risistema delicatamente le foglie affinché quelle superiori passino in fondo alla padella e perde anche molto volume. Sarà pronta una volta che si sarà ammorbidita, senza però diventare molliccia. Se esce molto fumo, allora la padella è troppo calda.
Preparare le bietole in padella è davvero facilissimo e la ricetta si presta ad alcune varianti. Oggi vi propongo la ricetta classica in cui le biete vengono saltate con olio, aglio e peperoncino. In alternativa potete aggiungere al soffritto anche dei filetti di acciuga che renderanno le vostre bietole ancora più saporite. Un’altra variante, è quella di aggiungere alla fine del pangrattato tostato che rende questo contorno ancora più sfizioso!
- Scalda un filo di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente; se preferisci, aggiungi gli aromi come 1 spicchio di aglio o qualche spezia (rosmarino, curry, alloro, salvia).
- Togli l’aglio e i rametti delle spezie e aggiungi prima le coste (che puoi tagliare a tocchetti); cuoci 3 minuti mescolando.
- Unisci anche le foglie e lascia sul fuoco altri 5 minuti, eventualmente aggiungi un po’ d’acqua se necessario. Regola di sale e di pepe, togli dal fuoco e servi le bietole in padella come contorno caldo per accompagnare secondi di carne o pesce oppure usale per condire la pasta o aggiungile alla farcitura di una quiche o di una torta salata.
Lessare le Bietole
Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura. Le erbette e le foglie che avete diviso dalle coste, potete lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata. In media le foglie cuociono in 5-7 minuti, secondo i modi di cottura. Dopo averle scottate, scolate e strizzate le foglie per privarle dell’acqua contenuta che per alcuni può essere troppo amara. Conditele con olio, sale e limone e servitele come contorno oppure usatele come ingrediente di un’altra ricetta.
Le coste sono più fibrose, e potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più di cottura, circa 10-15 minuti. Dopo aver pulito con cura le coste, tuffatele in acqua bollente salata, e cuocetele per il tempo necessario. I gambi lessati dovranno risultare croccanti e ancora piuttosto turgidi. Scolateli e condisciteli con olio e sale, oppure usateli per altre preparazioni per esempio gratinati al forno con formaggio oppure ripassateli in padella per un contorno appetitoso.
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Ricette con la Bietola
Le bietole lesse sono spesso un ingrediente usato nelle torte salate, protagoniste di tante ricette della tradizione italiana. Eccone alcune:
- Erbazzone: Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina di Reggio Emilia, preparata con bietole lesse, scalogno, cipolla, aglio e immancabile formaggio Parmigiano Reggiano.
- Torta d’erbi: è una preparazione tipica della Lunigiana, in Toscana. Tradizionalmente preparata con erbe spontanee, condite con olio extravergine di oliva, sale e formaggio (Parmigiano o pecorino). Oggi viene perlopiù realizzata con bietole lesse.
- Crescione alle erbe: Ci spostiamo dall’Emilia per arrivare in Romagna, dove regna indiscussa la piadina. Anche in versione crescione (o cassone): vale a dire ripiena. Una delle versioni più amate è sicuramente quella alle erbe o erbette, dove la bietola la fa da padrone.
- Pizza e Foje: L’Abruzzo non è solo arrosticini e caciocavallo. La pizza e foje, infatti, è un piatto tradizionale molto amato. Un impasto a base di farina di mais, accompagnato da verdure in foglia, come cicoria o bietole), peperone secco dolce e, a piacere, alici sott’olio.
- Panadas bietole e acciughe: Ci spostiamo in Sardegna per questa ricetta che abbina il gusto dolce delle bietole a quello più salato e deciso delle acciughe.
Se, invece, vuoi allontanarti per un momento dalla tradizione italiana, ti suggeriamo di provare la Tortilla con bietole e mozzarella. Una croccante idea per un pic-nic, una schiscetta o un aperitivo.
Va da sé che, pensando alle bietole lesse, la mente va subito alla preparazione di tortelli e paste ripiene. In realtà, la bietola si presta anche ad altre ricette. Come il risotto nero con le seppie alla fiorentina, per scomodare Pellegrino Artusi. Oppure i malfatti di ricotta e bietole, dei piccoli e gustosi gnocchetti tipici della cucina lombarda. Sempre al nord troviamo anche i pizzoccheri valtellinesi, che si possono preparare sia con il cavolo verza, sia con le bietole.
Insomma, le ricette con la bietola sono davvero tantissime e possono entrare nella nostra quotidianità con facilità. Grazie al prodotto surgelato, poi, possiamo averle disponibili tutto l’anno.
Consigli Utili
- Non cuocere la bieta troppo a lungo.
- Non gettare l’acqua di cottura: ricca di sali minerali si può usare per cuocere risotti o per allungare brodi vegetali e zuppe.
- L’unico “limite” della bieta è che va consumata freschissima, per cui o si ha la certezza di averla colta in giornata o è bene preferire quella surgelata.
- È fondamentale evitare di cuocere la bieta troppo a lungo: meglio cuocerla al vapore o leggermente appassita in padella con pochissima acqua.
- La bieta erbetta surgelata può essere, invece, cotta direttamente in padella o in pentola, risparmiando acqua e riducendo i tempi di preparazione.
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