Le bietole, note anche come biete, sono un ortaggio a foglia verde molto versatile e ricco di proprietà benefiche. La loro preparazione è semplice e possono essere utilizzate in svariati modi in cucina. Questo articolo è dedicato a chi si avvicina per la prima volta alla cucina e desidera imparare a cucinare le bietole in modo facile e veloce.
Tipologie di bietola
Le bietole si distinguono principalmente in due tipologie:
- Erbette (o bieta da taglio): Si consumano le foglie di colore verde intenso e brillante, con marcate nervature. Le foglie sono più grandi e carnose rispetto agli spinaci.
- Coste (o bieta da coste): Caratterizzate da foglie lunghe di colore verde scuro con una costola centrale commestibile e carnosa, che può essere di color bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori come violetto, rosso, arancione e anche giallo.
In Italia, le varietà più diffuse sono quelle a coste larghe e bianche con la foglia larga. La bietola coltivata in piena terra si raccoglie da giugno a novembre, ma è facile trovarla sui banchi del mercato anche tutto l’anno grazie alla coltivazione in serra.
Come acquistare e conservare le bietole
La bietola deve essere acquistata freschissima. Nel caso delle costole, le grosse nervature devono essere salde al tatto, bianche e prive di macchie o ammaccature. Le foglie non devono strapparsi e devono essere verdi e lucide, uniformi e croccanti. Quando non sono fresche, il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite.
Le bietole vanno consumate fresche perché sono facilmente deperibili. Possono essere conservate al fresco, nel comparto verdure del frigorifero, per 2-3 giorni. Se si desidera congelarle, è necessario lessarle prima in acqua bollente.
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Come pulire le bietole
La pulizia delle bietole varia a seconda della tipologia:
- Per le erbette: eliminare le foglie del gambo o le eventuali parti rotte. Raccogliere le foglie pulite in un contenitore e lavarle ripetutamente sotto l’acqua corrente fin quando avrete eliminato ogni residuo terroso.
- Per le coste: disporre il cespo sul tagliere, tenete ferma la bietola con le mani ed eliminate la base con un coltello. Quindi dividere la parte verde della foglia dal gambo aiutandovi con un coltello. Eliminare con cura i filamenti fibrosi dai gambi.
Dopo aver mondato la bieta, lavare le singole foglie sotto il getto di acqua corrente oppure immergerle in acqua fredda per circa 10 minuti, cambiando l'acqua finché non ci siano più residui di terra.
Come cucinare le bietole
Le bietole possono essere consumate crude in insalata oppure cotte. Per non disperdere i nutrienti, è consigliabile ridurre al minimo la cottura in acqua, utilizzando metodi come la cottura a vapore o la lessatura in pentola con poca acqua. Si possono cuocere anche in padella o al microonde. Le bietole cotte possono essere utilizzate per condire la pasta, come contorno, per farcire torte salate o omelette, o per insaporire zuppe.
Come lessare le bietole
Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura.
- Foglie di bietola: Lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata per 5-7 minuti. Scolare e strizzare le foglie per privarle dell’acqua contenuta.
- Coste di bietola: Richiedono circa 10-15 minuti di cottura in acqua bollente salata. Devono risultare croccanti e turgide.
Dopo la cottura, condire con olio, sale e limone, oppure usare come ingrediente per altre ricette.
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Come cuocere le bietole a vapore
- Pulire le bietole e separare i gambi dalle foglie.
- Disporre i gambi nell’apposito cestello per la cottura a vapore e cuocere per 5-6 minuti dopo il bollore.
- Aggiungere le foglie e cuocere per altri 5 minuti (o solo 2 minuti se si desiderano più croccanti).
Come cuocere le bietole in padella
- Riscaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungendo aglio o spezie a piacere.
- Aggiungere le coste tagliate a tocchetti e cuocere per 3 minuti mescolando.
- Unire le foglie e cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e servire come contorno o per condire pasta e torte salate.
Ricette con le bietole
Le bietole possono essere utilizzate in molteplici ricette:
- Torte salate
- Soufflé
- Fusilli con crema di lenticchie
- Involtini
- Quiche con formaggio
- Torrette di pasta fillo
- Crocchette di patate
- Risotto con capesante
- Lasagne
Proprietà benefiche delle bietole
Le bietole sono un alimento prezioso per una dieta equilibrata, essendo scarsamente energetiche (19 kcal per 100 gr) ma ricche di acqua, fibre e sali minerali come potassio, magnesio, ferro e calcio. Sono inoltre ricche di vitamina C e K, carotenoidi e clorofilla.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Metodo di cottura | Tempo di cottura (foglie) | Tempo di cottura (coste) |
|---|---|---|
| Lessatura | 5-7 minuti | 10-15 minuti |
| Vapore | 5 minuti (o 2 per una consistenza più croccante) | 5-6 minuti |
| Padella | 5 minuti | 3 minuti |
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