La cucina giapponese sta acquisendo sempre maggior popolarità in Europa e si dimostra un mercato in rapida espansione: sono molti i ristoranti che servono i piatti del Sol Levante nelle nostre città. Ma la tradizione gastronomica giapponese è molto più ricca di quanto la maggior parte della gente creda e comprende un’incredibile varietà di piatti preparati con una vasta gamma di ingredienti e tecniche di cottura.
Molto spesso l’immaginario collettivo associa il cibo orientale alle bacchette, o al massimo a cucchiai e ciotole finemente decorati per le pietanze in brodo. In realtà, come tutti i continenti, l’Asia è vasta e popolata da una moltitudine di popoli diversissimi tra loro con tradizioni e usanze culinarie che variano anche a poche centinaia di chilometri di distanza.
Ogni cultura ha i propri modi di mangiare, che spesso riflettono la storia, la religione e lo stile di vita delle persone.
Origini e Diffusione del Ramen
Il ramen, infatti, arrivò in Giappone dalla Cina, dove esiste tutt’ora anche se è piuttosto diverso da quello giapponese. Secondo una leggenda il primo giapponese ad assaggiare il ramen a rimanere folgorato dalla sua squisitezza fu, nel lontano 1665, Mitsukuni Mito, nipote dello shōgun Tokugawa Ieyasu. Mitsukuni Mito, noto anche con il nome di Mito Kōmon, è una figura molto importante nella storia del Giappone perché si dice che sia stato dei primi gourmand nipponici.
La diffusione del ramen si ebbe infatti dopo la Restaurazione Meiji del 1868 quando il Giappone, dopo due secoli di isolamento, aprì nuovamente i suoi porti al mondo. Tra i primi ad entrare in Giappone ci furono gli interpreti provenienti dalla Cina e dall’Occidente che influenzarono il Giappone anche in ambito culinario.
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Nei porti delle grandi città si formarono i primi quartieri “cinesi”, quelli che esistono ancora oggi. Grazie alla diffusione degli yatai, i chioschetti ambulanti che vendevano zuppe per strada insieme ai gyōza, il ramen divenne un piatto popolare da mangiare fuori casa.
Dopo la Seconda guerra mondiale ad aiutarne la diffusione contribuì anche il particolare periodo storico che rese la pasta di grano una risorsa importante per la sopravvivenza della popolazione. La penuria di riso dette, infatti, un impulso alla diffusione di farina economica importata dagli Stati Uniti. Fu così che il ramen si diffuse in ogni regione, portando anche alla nascita di varianti regionali come il miso ramen in Hokkaidō, il tonkotsu ramen nel Kyūshū.
Il Ramen nel Mondo
Nel 2008 il film Ramen Girl riuscì a trasmettere in Occidente tutto l’amore del Giappone per il Ramen. Nel film, una ragazza americana che vive in Giappone decide di cambiare vita e di imparare a cucinare il Ramen.
Nel 2016 il ramen-ya Tsuta, nel centro di Tokyo, è stato il primo Ramen Bar a ricevere la Stella Michelin, per aver trasformato il Ramen in un piatto di altissima gastronomia.
Caratteristiche del Ramen
Il ramen è costituito da noodles (spaghetti) di grano serviti in un brodo di carne o, talvolta, di pesce, aromatizzato con salsa di soia (realizzata da una pasta fermentata di soia e grano tostato), miso (prodotto dalla fermentazione della soia con sale e koji - un tipo di fungo) o shio (sale).
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Ogni regione del Giappone, poi, ha elaborato una propria versione del ramen, tanto che basta spostarsi di pochi chilometri all’interno del Paese per poter assaggiare zuppe dalla consistenza e dal sapore molto diverso.
Il Ramen come Comfort Food
Il ramen è l’espressione perfetta per definire il comfort food. Questo piatto infatti non è solo una scodella di noodles, ma una vera e propria ciotola di conforto, un rifugio caldo e nutriente in grado di riscaldarci durante l’inverno.
Ci rimette in sesto con i suoi profumi e con i suoi colori, e non c’è da stupirsi se il ramen, inizialmente, veniva preparato per confortare i lavoratori cinesi espatriati in Giappone. In pratica sono delle tagliatelle di frumento in brodo caldo (che può essere di carne o vegetariano), si tratta di una vera esplosione di sapori.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali del ramen sono i noodles e il brodo. I noodles sono generalmente fatti di farina di grano, acqua, sale e kansui (un tipo di acqua minerale, che contiene carbonato di potassio e bicarbonato di sodio); il brodo viene preparato combinando, nella maggior parte dei casi, pezzi di pollo o di maiale insieme ad altri ingredienti, come il katsuobushi (filetti di tonno essiccato), il nuboshi (sardine secche), funghi shitake, cipolle.
Esistono, comunque, delle varietà di brodi vegetariani, realizzato con le sole verdure. Salsa di soia e miso sono usati per aromatizzare la zuppa.
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I vari ingredienti che compongono il ramen vengono cotti separatamente e assemblati solo al momento del servizio: il ramen è, infatti, un piatto molto complesso, che richiede molte ore di preparazione in cucina.
Nella cucina a vista del ramen bar il ramen chef assembla gli ingredienti: i noodles vengono scolati all’interno della ciotola che contiene il brodo, poi vengono aggiunti i condimenti (diversi a seconda della variante), come carne di maiale, uova marinate, porri, spinaci, mais e così via.
Varianti Regionali del Ramen
Un po’ come in Italia ci sono vari tipologie regionali di pasta, allo stesso modo regioni diverse del Giappone offrono varietà di Ramen diverse.
- Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen: E’ qui che è nato il Ramen Tonkotsu, il cui brodo viene preparato con ossa di maiale bollite ad alta temperatura per molte ore, fino al rilascio del collagene.
- Fukushima / Kitakata Ramen: Fukushima ha la più alta percentuale di Ramen Shop pro capite di tutto il Giappone ed ha dato vita al proprio Ramen. Il brodo viene preparato con Niboshi (sardine), Tonkotsu (ossa di maiale) e talvolta pollo e verdure.
- Tokyo / Shoyu Ramen: Si tratta del Ramen più diffuso nella capitale, l’archetipo del Ramen aromatizzato con Shoyu (salsa di soia), brodo di maiale, pollo e dashi. Il risultato è un brodo non troppo pesante, sofisticato e profondo.
- Tokyo / Tsukemen Ramen: Si tratta di un Ramen “scomposto”, dove i noodles sono serviti separatamente rispetto alla zuppa. Inventato nel 1961 da Kazuo Yamagishi, a Tokyo, ora è diventato un piatto molto popolare in tutto il Giappone e super trendy in California.
- Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen: Sapporo, capitale della fredda regione del Nord dell’Hokkaido, è famosa per essere la città che ha dato vita al Miso Ramen.
Come Gustare il Ramen
Dopo averne brevemente ripercorso la storia, dopo aver idealmente camminato tra i corridoi del muso a lui dedicato e dopo aver assaporato il profumo degli ingredienti che lo compongono, una domanda sorge spontanea: ma come si mangia il ramen?
Una ciotola, un cucchiaio e le celebri bacchette è quanto i commensali si trovano di fronte dopo aver ordinato la loro pietanza. La complessità di questo piatto richiede un approfondimento sulla “corretta” maniera di mangiarlo: prima i noodles o prima il brodo?
I migliori ramen chef sostengono che i noodles restino perfetti cinque minuti dopo essere stati aggiunti al brodo caldo; dopo diventano scotti e pastosi. Dunque, il ramen dovrebbe essere mangiato abbastanza velocemente (cominciando proprio dai noodles): in Giappone è pienamente consentito mangiare sonoramente il proprio ramen, risucchiando i noodles senza nessuna inibizione.
Nel caso in cui i noodles finiscano prima del brodo, è normalmente possibile richiedere una kaedama, cioè una porzione extra di noodles da aggiungere.
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