È di questi giorni la notizia di un’anziana signora di Roma deceduta poco dopo aver mangiato una zuppa pronta acquistata al supermercato, presumibilmente per un tipo di intossicazione alimentare chiamata botulismo e causata dal batterio Clostridium botulinum (comunemente detto botulino), le cui tossine sono considerate estremamente tossiche e velenose per l’uomo.
Questa tossinfezione provoca in particolare una forma di malattia che determina una paralisi neurologica. Tanto che sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità si legge letteralmente che «grazie alla loro altissima letalità queste tossine possono essere utilizzate come armi biologiche e agenti di bioterrorismo».
Ad oggi non si può ancora stabilire con certezza la causa di morte della signora di Roma, ma gli indizi sono diversi: la ASL ha ritrovato tracce di botulino nei resti della zuppa consumata e inoltre anche la figlia è finita al pronto soccorso dopo averla assaggiata.
Dopo i recenti casi di botulismo e la morte di una donna a Roma che aveva mangiato una zuppa di carciofi acquistata al supermercato, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha rilasciato nuove linee guida per produttori e distributori per ridurre il rischio di botulino in questi tipi di alimenti.
In seguito al recente caso di un’anziana donna morta per botulino dopo aver mangiato una zuppa pronta, arrivano le nuove raccomandazioni dell’Istituto superiore di sanità a produttori e distributori. Le raccomandazioni sono contenute in una nota del Ministero della Salute e riguardano il rischio botulino nei prodotti pronti refrigerati, come zuppe e vellutate.
Leggi anche: Informazioni utili sul botulismo
Cos'è il Botulino e Perché è Pericoloso
Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, considerato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) "il veleno naturale più potente per l’uomo". Questo microrganismo prolifera in ambienti anaerobici e a temperature non adeguatamente controllate, motivo per cui i prodotti refrigerati a lunga conservazione (noti come Repfeds: Refrigerated Processed Food with Extended Durability) possono rappresentare un terreno favorevole per il suo sviluppo.
I clostridi possono trovarsi in numerosi tipi di ambienti diversi, principalmente sotto forma di spore. Possono rimanere quiescenti per lunghi periodi e trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Esistono sei tipi di botulino: alimentare, da ferita, infantile, da colonizzazione intestinale dell’adulto, iatrogeno (errata somministrazione a scopo medico) e da inalazione.
Alimenti a Rischio e Condizioni di Sviluppo del Botulino
Il Clostridium botulinum può contaminare gli alimenti se le sue spore trovano le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Non tutti gli alimenti sono a rischio botulino. Una delle condizioni che permettono alle spore dei clostridi di svilupparsi è infatti l’assenza di ossigeno.
Pertanto tutti gli alimenti freschi non sono a rischio botulismo. Quando si forma il botulino nelle conserve? Il botulino si forma negli alimenti quando i clostridi trovano le condizioni adatte per svilupparsi e produrre tossine. Innanzitutto l’assenza di ossigeno, quindi sono particolarmente a rischio confezioni sottovuoto e barattoli sigillati male.
Leggi anche: Consigli per marmellata fatta in casa
Poi la temperatura: tenere conserve e zuppe a temperature superiori a 6°C favorisce la crescita del batterio. Altro fattore di rischio è l’assenza di sterilizzazione durante la cottura o il confezionamento.
Potenzialmente a rischio non sono solo le zuppe. È importante sapere quali siano i cibi potenzialmente a rischio di essere contaminati da questa particolare tossina.
- Non sono a rischio i prodotti surgelati, per via della catena del freddo, anche se fossero appunto zuppe o vellutate o minestroni.
- I salumi e gli insaccati sono un caso che merita attenzione. Alcuni di essi, come ad esempio il prosciutto crudo, sono cibi che per via della stagionatura rimangono in condizioni di ph inferiore a 4.6 e dunque è impossibile che si possa sviluppare il batterio responsabile del botulino.
- Un’altra categoria di alimenti a rischio sono tutte quelle verdure fresche da consumare crude o cotte, pronte in vaschetta che troviamo nei supermercati, tipo le carote o broccoli già tagliati a rondelle o julienne. Questi vegetali tagliati e mondati, chiamati tecnicamente verdure di “prima gamma evoluta”, devono essere lavati prima del consumo, mentre i consumatori a volte non lo fanno perché li confondono con i prodotti di IV gamma, cioè le insalate in busta.
Nuove Indicazioni e Raccomandazioni
Dopo i casi di cronaca che, di recente, hanno interessato Roma, dove una donna è morta e una seconda persona è stata ricoverata con gravi sintomi di intossicazione, emerge far bollire le zuppe pronte per tre minuti non basta. «Le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti, venduti nel banco frigo, “vanno fatti bollire per almeno 5 minuti” così da evitare il rischio botulino».
Con la revisione dei tempi - bollitura per almeno cinque minuti - possiamo, dunque, stare tranquilli? Abbiamo interpellato la nutrizionista: ecco che cosa ci ha detto.
Sarà sicuramente necessario per il futuro un adeguamento delle indicazioni sulle confezioni di questi prodotti, da parte delle aziende produttrici, nel senso di una chiara indicazione di cottura e bollitura del prodotto con un minutaggio preciso di esposizione al calore, anziché l’indicazione insufficiente e vaga di «scaldare il prodotto».
Leggi anche: Consigli per una marmellata sicura
Probabilmente ve ne sarete già resi conto e avrete notato che sulle etichette di zuppe, vellutate e passate pronte è comparsa, in modo evidente, una nuova indicazione: “Far bollire il prodotto per almeno cinque minuti”. È una novità recente, introdotta dal ministero della Salute dopo alcuni casi di botulino scatenati dal consumo di zuppe e vellutate non cotte a sufficienza. Cerchiamo di capirne di più.
La direzione generale, in particolare, fa sapere che ha chiesto un parere all’Iss sulle migliori pratiche di fabbricazione per questa tipologia di prodotti. I trattamenti termici di pastorizzazione (90°C per almeno 10 minuti o trattamenti equivalenti), specifica, non sono in grado di inattivare le spore di botulino.
Non essendo presenti in letteratura dati certi sui tempi minimi di denaturazione termica delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED, l’indicazione di sicurezza più prudenziale appare essere “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Questa tipologia di indicazione è facilmente attuabile sia in cucina sia in luoghi come quelli di lavoro in cui possono essere presenti solo piastre scaldanti o forni a microonde.
Quindi il ministero della Salute mette le mani avanti e chiede in via prudenziale ai produttori di indicare ai consumatori tempi di cottura più lunghi.
Misure di Sicurezza e Consigli
Intanto va detto che la sicurezza di non ritrovare in zuppe, vellutate o minestroni pronti la tossina del botulino si può avere soltanto in due condizioni. Il primo è il rispetto in maniera accurata della catena del freddo a temperature inferiori ai 6°C, ma si tratta di una catena che si svolge in gran parte all’interno del circuito della distribuzione, quindi il consumatore non può avere la certezza che sia rispettata, nonostante sia prevista a norma di legge.
L’altra condizione è la cottura dell’alimento a temperature superiori agli 80°C per almeno 10 minuti. A questo punto però bisogna constatare che sulle confezioni di queste zuppe pronte non troviamo mai l’indicazione di bollire o cuocere il prodotto, che anzi vengono dichiarate pronte per il consumo.
Ciò non significa che le zuppe pronte siano alimenti esenti dal rischio di contaminazione, infatti il batterio può sempre svilupparsi anche successivamente al processo di produzione e messa in commercio, per svariati motivi come il mancato rispetto della catena del freddo da parte di distributori o consumatori, o un difetto di chiusura e sigillatura della confezione.
Nonostante i processi di produzione industriali, ritenuti generalmente affidabili per eliminare tutti i rischi microbiologici legati agli alimenti, va detto che assistiamo periodicamente a cibi industriali contaminati da batteri, non solo botulino ma anche listeria ed altri. Non esiste dunque la sicurezza microbiologica al 100% nei cibi che acquistiamo.
Quindi quali sono le pratiche da seguire per un consumo in sicurezza di questi prodotti chiamati in gergo tecnico Repfeds (Refrigerated Processed Food with Extended Durability)? Gli esperti dell'Iss, interpellati dal Ministero della Salute, indicano in primis il rispetto della catena del freddo che deve essere scrupolosamente osservata dagli addetti ai lavori: le zuppe devono essere infatti mantenute a temperature inferiori ai 6°C per evitare lo sviluppo dei clostridi. Per questo la cottura del prodotto diventa un passaggio fondamentale.
Mantenere la catena del freddo: le zuppe e le vellutate devono essere conservate a temperature inferiori ai 6°C, sia nella fase di distribuzione che durante la conservazione domestica. Tuttavia, i frigoriferi domestici spesso operano a temperature superiori, con una media che si aggira tra 8,5°C e 9,5°C, rendendo questo controllo difficile per i consumatori.
Cottura adeguata: il calore è l’unico metodo efficace per eliminare le tossine botuliniche già presenti nel prodotto quindi far bollire per 5 minuti e non per 3 come suggerito in, di fatto, tutte le confezioni presenti nei supermercati. Per evitare qualsiasi rischio, la cottura diventa un passaggio cruciale.
Anche se alcune confezioni riportano indicazioni come "scaldare per tre minuti", questi tempi potrebbero non essere sufficienti a garantire la sicurezza alimentare. Per questo motivo, il Ministero della Salute e l’ISS hanno chiesto ai produttori di aggiornare le etichette, aggiungendo la dicitura "far bollire il prodotto per almeno 5 minuti", scritta in modo chiaro e ben visibile.
E in attesa che i produttori si adeguino a questa dicitura, il consumatore stia attento al giusto tempo di cottura della zuppa o vellutata.
Zuppe Pronte: Alternativa Salutare o Rischio Nascosto?
Le zuppe idratano, nutrono e saziano. Se sono arricchite anche con legumi e cereali, rappresentano davvero un piatto unico ideale soprattutto nella stagione invernale poiché apportano fibre, proteine vegetali, sali minerali, antiossidanti. Per essere un piatto salutare la zuppa, però, dovrebbe essere fatta in casa, facendo cuocere lentamente verdure e, se desiderato, legumi e cereali.
Le zuppe pronte da scaldare sono alimenti industriali trasformati che devono poter essere conservate più o meno a lungo in base alla loro tipologia. La lettura degli ingredienti è fondamentale poiché oltre alle verdure possiamo trovare altri ingredienti aggiunti per dare sapore e garantire la conservazione del prodotto.
Anche quando la zuppa pronta presenta come ingredienti solo le verdure, ricordiamo che non tutto è obbligatoriamente scritto in etichetta, come l’aggiunta di enzimi o altri additivi, non dobbiamo quindi illuderci si tratti di un alimento salutare. Zuppe pronte, cosa c’è veramente dentro? È bene chiedersi cosa c’è dentro le zuppe pronte perché molte volte di verdure ce ne è poca traccia.
A verdure, legumi, cereali e brodo (attenzione sia di origine vegetale e senza glutammato), è possibile trovare:
- oli o grassi, dall’olio di oliva fino a olio di palma o cocco idrogenato;
- sale, certamente non integrale, in quantità significative;
- additivi, tra cui conservanti (acido citrico, nitrati), addensanti (amidi modificati, gomma di guar), esaltatori di sapidità;
- aromi artificiali non specificati;
- zuccheri aggiunti;
- residui di pesticidi;
- presenza di ingredienti non vegani come proteine animali o del latte.
Quali Zuppe Pronta Preferire?
Quando mi viene chiesto quale zuppa pronta preferire, la mia risposta è di evitare quelle da banco frigo e quelle in lattina necessariamente contenenti conservanti per la loro conservazione. Non potrà mai trattarsi di un alimento fresco e di qualità.
Se proprio volete ugualmente comprarle, assicuratevi siano bio e abbiano in etichetta solo verdure e legumi. Eviterei anche quelle liofilizzate poiché di verdure ce ne sono davvero poche.
Per una maggiore sicurezza sono da preferire le zuppe surgelate, o meglio, preferite i minestroni, semplici di sole verdure. Evitate certe zuppe o vellutate già preparate, troppo ricche di ingredienti e di aggiunte poco salutari. Preferite la semplicità del minestrone surgelato di sole verdure. Potete usarlo come base a cui aggiungere altri legumi, verdure, riso o cereali a piacere.
tags: #botulino #zuppe #pronte #rischi