Il botulismo alimentare è una malattia infettiva rara (20-30 casi l’anno in Italia), ma con conseguenze potenzialmente gravi. La gran parte dei casi derivano dal consumo di alimenti conservati e preparati in casa.
Il botulismo è una sindrome causata dalle conseguenze di un’intossicazione, non è trasmissibile da persona a persona. Non è infatti direttamente un batterio a causarla, ma le tossine rilasciate dal batterio Clostridium botulinum e da altri clostridi, microrganismi anaerobi che si possono trovare nel suolo o nella polvere sotto forma di spora.
«Oggi le varianti conosciute di tossine botuliniche sono otto, prodotte da diverse specie di microrganismi del genere Clostridium» precisa Fabrizio Anniballi, del Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB) dell’Istituto Superiore di Sanità. «Alcuni clostridi sono capaci di produrre tossina persino alle temperature da frigorifero. E’ difficile se non impossibile evitare la contaminazione microbica degli alimenti, ecco perchè è importante controllarne le preparazioni».
Forme di Botulismo
Il botulismo si presenta in varie forme:
- Botulismo infantile: quando bambini di età inferiore a un anno abbiano accidentalmente ingerito le spore dei batteri che si moltiplicano nell'intestino. L’apparato digerente dei bambini non è ancora preparato a combattere le spore del batterio, non riesce ad eliminarle e queste a loro volta si moltiplicano più facilmente. Molto spesso questo alimento viene utilizzato dalle mamme per addolcire il latte, nell’ottica che il sapore “dolce” sia apprezzato dal proprio bambino.
- Botulismo negli adulti: con gli stessi meccanismi del botulismo infantile.
- Botulismo da ferita: quando il batterio penetra in una ferita, si moltiplica e rilascia tossine (ciò può avvenire anche tramite l'uso di siringhe sporche).
- Botulismo iatrogeno: dovuto all'uso errato della tossina botulinica per scopi terapeutici o cosmetici.
- Botulismo alimentare: la più nota e comune forma di botulismo, quando la contaminazione interessa conserve sott'olio, carne o pesce in scatola, salumi.
Come Riconoscere un Alimento con Botulino?
Un alimento contaminato può presentare rigonfiamento del coperchio, irrancidimento, muffe, odore sgradevole, ma spesso il batterio prolifera mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento. L’odore sgradevole e acre proveniente da un contenitore o dall’alimento stesso è un forte indizio di contaminazione (come il tipico odore del “formaggio andato a male” o della “carne putrefatta”). Individuarne la presenza è quindi molto difficile, per questo è importante seguire corrette norme igieniche per la produzione delle nostre conserve casalinghe.
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Sintomi del Botulismo
Il botulismo può colpire individui di tutte le età. I sintomi dell'intossicazione da botulino si manifestano generalmente dopo 18 o 36 ore dal momento in cui la tossina viene a contatto con l'organismo, ma possono manifestarsi sia dopo poche ore dall’ingestione dell’alimento contaminato, sia dopo oltre una settimana dal consumo.
I primi sintomi sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica a ingerire con possibile secchezza della bocca e debolezza muscolare. Le manifestazioni più comuni sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a mantenere aperte le palpebre, difficoltà nell’articolazione della parola, difficoltà di deglutizione, secchezza della bocca e stipsi. Nei casi più gravi si arriva alla paralisi respiratoria.
La malattia può essere mortale, ma se diagnosticata e curata in tempo non si corrono pericoli.
Cosa Fare in Caso di Assunzione di Botulino?
La cura principale per il botulismo consiste nella somministrazione di un’antitossina specifica che neutralizza la tossina nel sangue. Con un trattamento tempestivo e adeguato la maggior parte delle persone guarisce completamente dal botulismo.
Come Prevenire il Botulismo Alimentare
La prevenzione del Botulismo si attua evitando di consumare cibi sulla cui preparazione e conservazione non si hanno garanzie e i cibi scaduti. Le conserve fatte in casa, ad esempio, sono maggiormente rischiose di quelle di produzione industriale. In tutti i casi valgono le regole di igiene personale, regolare e scrupolosa.
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Ogni consumatore, raccomandano gli esperti, deve considerarsi responsabile della sicurezza alimentare. Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate con sapone e un’energica frizione prima di toccare i diversi alimenti, dopo avere toccato possibili contaminanti (bagno, animali, tosse o sternuti). Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina.
Regole Anti Botulino
Ecco le regole anti botulino:
- Prima di iniziare la manipolazione degli alimenti freschi e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione è necessario lavarsi accuratamente le mani per evitare possibili contaminazioni.
- Verdure e frutta devono essere di stagione e accuratamente pulite e asciugate in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui.
- Gli ingredienti di conservazione devono essere di prima qualità: è meglio scegliere aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva; per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato.
- È meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi però al riparo dalla luce), perchè si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni dovrebbero essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente. Se si usano barattoli sterilizzati, meglio lasciarli in acqua fino al riempimento.
- I contenitori devono essere di vetro e vanno sanificati come i tappi alla temperatura di 100°C anche per 5 o 6 ore.
- Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto.
- I vegetali vanno scelti, puliti e tagliati come da ricetta, poi sbollentati in acqua e aceto. Questo permette di acidificare i prodotti e aumentarne la sicurezza. Il consiglio è usare aceto di vino bianco con acidità almeno pari al 6% e una parte uguale di acqua. Se si usano altri tipi di aceto, preferire quelli con acidità almeno al 5% e non diluirli. Allo stesso trattamento vanno sottoposte eventuali erbe aromatiche o spezie.
- Le verdure vanno quindi lasciate raffreddare e asciugare, quindi inserite con cura nel vasetto.
- L’olio (meglio extravergine di oliva) va aggiunto cercando di togliere l’aria rimasta, con l’aiuto di una spatola, e deve superare di un centimetro il livello dei vegetali, a uno o due centimetri dal bordo del barattolo.
- Pastorizzare quindi i vasetti: immergerli in acqua calda (che deve superare di 5 centimetri i barattoli) e fare bollire per un tempo variabile a seconda della preparazione e dell’altitudine. L’acqua bolle infatti a temperature diverse, quindi all’aumentare dell’altitudine occorre aumentare il tempo di bollitura (20 minuti fino ai 305 metri d’altitudine, 25 dai 305 ai 915 metri, 30 minuti dai 915 ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830).
- I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
- Una volta riempiti i contenitori, le conserve vanno pastorizzate immergendo completamente i barattoli in acqua poi portata a ebollizione.
- Una volta terminata la pastorizzazione è necessario ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.
- Prima di consumare l’alimento è necessario valutarne l’integrità, eventuali rigonfiamenti del tappo e presenza di muffe.
Conserve di Pomodoro
Passata, concentrati e pelati sono tanto più sicuri quanto più è elevata l’acidità del preparato. Meglio quindi scegliere - se le si conosce - varietà di pomodori a pH più acido, oppure aggiungere succo di limone (due cucchiaini per litro di salsa) o acido citrico, o ancora aceto.
- La passata richiede una pastorizzazione, partendo da acqua alla stessa temperatura della passata. Per contenitori da un litro, la bollitura deve durare almeno 40 minuti, 35 per contenitori da mezzo litro.
- I concentrati si ottengono o filtrando la passata, o facendola bollire per alcune ore senza coperchio. In questo modo si invasa a caldo e, dopo, si pastorizzano i barattoli partendo da acqua calda.
- I pelati vanno preparati con pomodori sodi e privi di imperfezioni, lavati in acqua corrente e incisi con un taglio croce. Vanno poi scottati per due o tre minuti, poi scolati, raffreddati e pelati. Una volta invasati, chiudere i barattoli e pastorizzare come per la passata.
Ulteriori Precauzioni
Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo. Utile a scongiurare la formazione del botulino anche l'aggiunta di sale e aceto nella salamoia di cottura - 15% di sale e 1/2 di aceto, con acidità che raggiunge almeno al 5,5% (pH 4,5%). Questo infatti fa sì che il batterio muoia e, con esso, anche le sue tossine. Le spore, invece, resistono al pH acido e alla salinità ma, in questa condizione, non germinano.
Ri-bollire i vasetti già riempiti, a meno che non si raggiungano i 100°C e si protragga il trattamento per almeno 4-5 ore, non preserva dal rischio di germinazione delle spore.
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