Preparare le conserve fatte in casa è una tradizione italiana di lunga data, soprattutto in provincia di Piacenza così ricca di prelibatezze fresche di frutti e verdure. Intrappolare sapori e profumi di questa meravigliosa stagione, da riscoprire quando le temperature si abbassano e il caldo sole è un lontano ricordo, è un rito che sa di famiglia e stagioni che si rincorrono. Ma dietro il piacere di mettere «sottovetro» i sapori dell’estate, si nasconde un rischio reale e troppo spesso sottovalutato: il botulismo alimentare, è necessario fare attenzione al rischio botulino.
Il botulismo è una patologia rara ma molto grave, causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. In Italia negli ultimi trent’anni quasi 600 persone sono state colpite dalla grave intossicazione causata dalla tossina del botulino (Clostridium botulinum) caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese ha il poco invidiabile titolo di nazione europea con più casi di casi. Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare e sono particolarmente rischiose le conserve, soprattutto quelle casalinghe, quando non sono preparate adeguatamente.
Conosciuto scientificamente come Clostridium botulinum, il botulino è il batterio anaerobico (che vive in assenza di aria) che produce una sostanza molto tossica: la tossina botulinica. Questo microrganismo può proliferare in condizioni di basso contenuto di ossigeno, come spesso si verifica nelle conserve fatte in casa come passate di pomodoro, prodotti sottaceto e sottolio. Per evitare qualsiasi rischio per la salute, è fondamentale adottare precauzioni adeguate durante il processo di conservazione domestica degli alimenti sottovuoto.
Come si sviluppa il botulino nelle conserve?
Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell'ambiente. Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
Botulino: quali sono i rischi per la salute?
L'intossicazione da botulino è una condizione estremamente grave che può portare a sintomi neurologici come visione doppia, difficoltà a deglutire e difficoltà respiratorie. Nei casi più gravi, può essere fatale. I primi sintomi sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica a ingerire con possibile secchezza della bocca e debolezza muscolare.
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I sintomi iniziano da poche ore a qualche giorno dopo l’ingestione: vista offuscata o doppia, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, secchezza della bocca e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale. Le manifestazioni più comuni sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a mantenere aperte le palpebre, difficoltà nell’articolazione della parola, difficoltà di deglutizione, secchezza della bocca e stipsi. Nei casi più gravi si arriva alla paralisi respiratoria.
La malattia può essere mortale, ma se diagnosticata e curata in tempo non si corrono pericoli. Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento.
Come prevenire il rischio di contaminazione da botulino nelle conserve fatte in casa
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico. Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
È bene attenersi ad alcuni accorgimenti soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio e soprattutto delle spore nelle varie fasi di preparazione e conservazione. Per evitare la formazione della pericolosa tossina bisogna acidificare le conserve con aggiunta di aceto (ph 4.5), di modo da impedirne la produzione. Va tenuto presente che la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all’ebollizione. Solo l’acidità o il trattamento industriale in autoclave garantiscono una vera e propria sterilizzazione.
Botulino nelle conserve di verdure
Le conserve di verdure fatte in casa possono diventare un terreno fertile per la proliferazione del Clostridium botulinum. Questo microrganismo prolifera in barattoli e bottiglie non sterilizzati correttamente e può svilupparsi anche in assenza di una giusta proporzione di acqua e aceto, (necessaria per acidificare le conserve in modo adeguato), o se il pH dell'aceto non è corretto.
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Le spore del batterio possono sopravvivere all'ebollizione, quindi è importante eseguire correttamente la pastorizzazione per eliminare il rischio di contaminazione. La mancanza di adeguato trattamento termico, insieme all'umidità, crea infatti un ambiente favorevole alla crescita del Clostridium botulinum, aumentando il rischio di contaminazione alimentare.
Nota bene: per olive e altri prodotti in salamoia, utilizzare 100 g di sale per ogni litro di acqua.
Botulino in marmellate e conserve di frutta
Anche le marmellate e le conserve di frutta sono suscettibili alla contaminazione da botulino. Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica.
Riguardo alla preparazione della marmellata fatta in casa per evitare il rischio botulino, quanto zucchero è necessario utilizzare? Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta.
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La ricetta classica della nonna che prevede uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta è la ricetta più sicura. Se si diminuisce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6 (siccome a livello domestico tale misura può essere non particolarmente rigorosa, si consiglia di mantenere il pH al di sotto di 4).
Nota bene: per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
Linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
Queste raccomandazioni includono:
- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve.
Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
Alimenti a rischio e raccomandazioni
Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Avvertenze: per conservare carne o pesce in casa, utilizzare un "canner" omologato e seguire rigorosamente le indicazioni di ricette standardizzate e validate, per garantire un trattamento termico adeguato e sicuro per la salute.
Conservazione sicura degli alimenti: come evitare rischi
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto. Lasciare lo "spazio di testa" adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all'interno del contenitore. A seconda del tipo di conserva, è necessario lasciare uno spazio di testa minimo, assicurandosi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di governo.
Botulino e pastorizzazione delle conserve
La pastorizzazione è il trattamento termico principale produrre conserve fatte in casa sicure. Consiste nell'immergere completamente i vasetti di vetro pieni in acqua bollente per un tempo specifico, a seconda del tipo di conserva e delle dimensioni dei contenitori. È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Ispezione dei vasetti pastorizzati
Dopo la pastorizzazione, è necessario ispezionare i contenitori per verificarne l'ermeticità e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno essere leggermente concavi e non emettere alcun suono quando vengono premuti. Se il contenitore non presenta una tenuta ermetica o presenta delle fuoriuscite del liquido di governo deve essere ri-processato (ovvero sottoposto nuovamente al trattamento di stabilizzazione) o consumato entro breve tempo.
Cosa fare prima e dopo l'apertura delle conserve
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento. Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno. Dopo l'apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza. Etichettare ogni barattolo annotando sull'etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
Cosa fare in caso di dubbi o di conserve contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Nota bene: Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio. Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Cosa fare se avete ingerito conserve contaminate
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
Consigli utili
- Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci.
- Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti.
- Pentole e contenitori devono essere della capacità adeguata e commisurata alle tue esigenze.
- Le pentole per la pastorizzazione devono essere sufficientemente capienti da contenere i barattoli e almeno altri 5 cm d’acqua al di sopra del loro tappo.
- I contenitori devono essere commisurati al consumo: se sono troppo grandi sono necessari tempi di pastorizzazione più lunghi e rimangono aperti in frigo per più tempo.
- Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi.
- Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile.
- Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui.
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