Per chi preferisce la frutta caratterizzata da un vigoroso slancio di sapore, le arance rappresentano probabilmente la soluzione più gettonata in questo periodo invernale. Una proposta sempre valida, sia come frutto intero, sia come succo, sia come marmellata. Su quest'ultimo versante, però, devono essere gestite in cucina con un minimo di perizia tecnica. Tutto ciò perché le arance portano una tendenza amara che deve essere in qualche modo addomesticata in favore della parte dolce. Vediamo, allora, come ottenere una marmellata di arance non amara.
Ingredienti
Per questa ricetta, occorrono massimo otto arance Washington Navel (come peso siamo sui 2 kg). Si tratta di una varietà di arance particolarmente dolce proveniente dalla provincia di Agrigento che fa parte della Dop Arancia di Ribera. Servono, poi, 2 kg di zucchero, un litro di acqua, il succo di un limone, estratto di vaniglia e cinque cucchiai colmi di rum. Questo dosaggio serve per 8 vasetti da 600 grammi.
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore. Potete usare sia arance Navel, sia arance rosse. Usate esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perché dovete usare le scorze, che danno alla confettura un aspetto e una consistenza più rustico. E molto più gusto.
Preparazione
"Sbianchire" le Arance
Dopo avere punzecchiato le arance con i rebbi di una forchetta, non troppo in profondità, come vedete nella VIDEO RICETTA, le mettiamo a bagno per tre giorni in un'ampia pentola colma d'acqua da cambiare ogni mattina e ogni sera: così facendo, le arance perderanno quella parte amara che spesso non incontra favori all'assaggio e sarà possibile ottenere la marmellata senza scartare le scorze. Vi suggerisco di tenere le arance in una stanza dove non ci sia il riscaldamento. La permanenza in acqua farà si che le arance perdano il retrogusto amaro e potrete fare la confettura utilizzando anche le scorzette.
Al quarto giorno, eliminiamo le estremità per poi rimuovere eventuali semi, tagliare le arance a metà e affettarle con tutta la buccia. Lo spessore? Circa mezzo centimetro. Io le uso tutte (tranne le estremità), ovviamente importante siano biologiche e affettate sottilissime.
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Cottura
Quanto ottenuto dovrà essere riposto in una pentola molto capiente con una quantità di acqua di pari peso e portare tutto a ebollizione. Dopo circa dieci minuti, uniamo una quantità di zucchero di pari peso alle arance e il succo di limone per poi mescolare fino ad avvenuto scioglimento dello zucchero. Abbassiamo il fuoco e facciamo sobbollire la marmellata mescolandola ogni quindici minuti.
Aggiungere l'acqua e portare a ebollizione: fate bollire a fuoco alto e, dopo 15 minuti, unire una quantità di zucchero semolato pari allo stesso peso delle arance. Abbassare il fuoco e cuocere la marmellata, mescolandola ogni 20 minuti, a fuoco medio. Dopo circa due ore, la confettura sarà più densa, lucida e scura. A fine cottura unire la vaniglia e il rum.
A questo punto, si è giunti alla prova del piattino: una volta riposta una goccia di marmellata lasciata raffreddare su un piattino inclinato, se si verificherà uno “scivolamento” piuttosto faticoso allora la nostra preparazione sarà giunta a conclusione. Chiaramente, la decisione sulla consistenza della marmellata dipenderà da noi e da quanto lasceremo la pentola sul fuoco. Indicativamente, si va dalle due ore alle due ore e mezza.
Quando la marmellata inizierà a schiumare, sarà pronta. Comunque, per controllare lo stato di cottura della marmellata, mettere su un piatto qualche goccia di marmellata, come vedete nella VIDEO RICETTA. Lasciatela raffreddare per pochi secondi, inclinate il piatto e se la marmellata sarà abbastanza densa non scivolerà via con facilità.
A me la marmellata di arance piace scura, densa e leggermente caramellata, ma se la preferite più morbida basta cuocere la marmellata per 15-20 minuti in meno. Vale sempre il principio che è pronta quando, versandone qualche goccia su un piattino e inclinandolo, non scorre.
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Conserva Sottovuoto
Una volta spento il fuoco, avremo modo di aggiungere il rum e l'estratto di vaniglia per poi continuare a mescolare con cura e amalgamare il tutto. A questo punto, possiamo versare la marmellata bollente in vasetti precedentemente sterilizzati a mezzo centimetro dal bordo, richiuderli e riporli capovolti su un piano. Sarà necessario lasciarli raffreddare per tutta la notte.
COME STERILIZZARE I VASETTI PER LE MARMELLATE: Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Io vi consiglio di acquistarli nuovi, perché vi garantiscono una tenuta del tappo decisamente superiore, o comunque di sostituire almeno i tappi. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Estrarre i vasetti e i tappi con le pinze e metterli a scolare capovolti su un canovaccio di cotone, ovviamente pulitissimo.
Quando la marmellata di arance sarà pronta, spegnere il fuoco e versare la marmellata bollente nei vasetti, riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere i vasetti con cura, capovolgerli e poggiarli su un piano. Lasciarli raffreddare, senza muoverli né toccarli, per tutta la notte. Il calore creerà il sottovuoto che sigillerà i vasetti. In questo modo, potrete conservare la marmellata di arance siciliane per circa un anno.
Consigli aggiuntivi
- La dose di zucchero, pari peso rispetto alle arance, può essere diminuita del 25% circa se le arance non sono troppo agre, senza che ne risentano gusto né conservabilità della marmellata.
- Potete seguire lo stesso procedimento anche per la marmellata di mandarini o di clementini, riducendo del 30% le quantità di zucchero in base alla dolcezza dei frutti.
- Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
- Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Arance Washington Navel | 2 kg (circa 8 arance) | DOP Arancia di Ribera |
| Zucchero | 2 kg | Regolare la quantità in base alla dolcezza delle arance |
| Acqua | 1 litro | |
| Succo di limone | Succo di 1 limone | |
| Estratto di vaniglia | q.b. | |
| Rum | 5 cucchiai colmi | Facoltativo, per aromatizzare |
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