Ricetta Marmellata di Arance con Buccia Senza Amaro

Per chi preferisce la frutta caratterizzata da un vigoroso slancio di sapore, le arance rappresentano probabilmente la soluzione più gettonata in questo periodo invernale. Una proposta sempre valida, sia come frutto intero, sia come succo, sia come marmellata. Su quest'ultimo versante, però, devono essere gestite in cucina con un minimo di perizia tecnica. Tutto ciò perché le arance portano una tendenza amara che deve essere in qualche modo addomesticata in favore della parte dolce. Vediamo, allora, come ottenere una marmellata di arance non amara.

Ingredienti

Per questa ricetta, occorrono massimo otto arance Washington Navel (come peso siamo sui 2 kg). Si tratta di una varietà di arance particolarmente dolce proveniente dalla provincia di Agrigento che fa parte della Dop Arancia di Ribera. Servono, poi, 2 kg di zucchero, un litro di acqua, il succo di un limone, estratto di vaniglia e cinque cucchiai colmi di rum. Questo dosaggio serve per 8 vasetti da 600 grammi.

Come preparare la marmellata alle arance

  1. Prima di cominciare, sterilizzare i vasetti e i coperchi in una pentola d'acqua bollente per almeno 20 minuti. Questa procedura è fondamentale per assicurarsi che siano completamente puliti, sterili e perfettamente asciutti. Per la preparazione di conserve fatte in casa, attenersi sempre alle linee guida redatte dal Ministero della Salute.
  2. Nel frattempo, procedere alla pulizia delle arance lavandole sotto l'acqua corrente. Se necessario, utilizzare uno spazzolino per rimuovere eventuali residui; quindi, asciugare le arance per la marmellata con cura.
  3. Tagliare le estremità degli agrumi, rimuovere la buccia e la parte bianca (l'albedo), che conferisce un sapore amaro.
  4. Se si desidera preparare la marmellata di arance con la buccia tagliate le scorze a listarelle sottili e poi a pezzetti e sbollentarle per due volte.
  5. Disporre le arance affettate (e le bucce) in una pentola capiente e aggiungere il succo di limone e lo zucchero.
  6. Coprire la pentola e portare il composto a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre la fiamma e lasciare cuocere per almeno 45 minuti, finché le arance non diventeranno tenere.
  7. Frullare il composto grossolanamente con un frullatore a immersione; quindi lasciare cuocere per altri 15 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la marmellata alle arance non inizierà ad addensarsi.
  8. Appena il composto sarà pronto, spegnere il fornello e lasciare raffreddare per qualche minuto.
  9. Trasferire la marmellata di arance ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, per poi chiuderli e capovolgerli per alcuni minuti affinché possa crearsi il sottovuoto.
  10. Infine, lasciare raffreddare completamente i barattoli prima di conservarli in un luogo fresco e lontano da fonti di calore e luce. La marmellata di arance si conserva per diversi mesi.

"Sbianchire" le arance

Dopo avere punzecchiato le arance con una forchetta, le mettiamo a bagno per tre giorni in un'ampia pentola colma d'acqua da cambiare ogni mattina e ogni sera: così facendo, le arance perderanno quella parte amara che spesso non incontra favori all'assaggio e sarà possibile ottenere la marmellata senza scartare le scorze. Al quarto giorno, eliminiamo le estremità per poi rimuovere eventuali semi, tagliare le arance a metà e affettarle con tutta la buccia. Lo spessore? Circa mezzo centimetro.

Cottura

Quanto ottenuto dovrà essere riposto in una pentola molto capiente con una quantità di acqua di pari peso e portare tutto a ebollizione. Dopo circa dieci minuti, uniamo una quantità di zucchero di pari peso alle arance e il succo di limone per poi mescolare fino ad avvenuto scioglimento dello zucchero. Abbassiamo il fuoco e facciamo sobbollire la marmellata mescolandola ogni quindici minuti. A questo punto, si è giunti alla prova del piattino: una volta riposta una goccia di marmellata lasciata raffreddare su un piattino inclinato, se si verificherà uno “scivolamento” piuttosto faticoso allora la nostra preparazione sarà giunta a conclusione. Chiaramente, la decisione sulla consistenza della marmellata dipenderà da noi e da quanto lasceremo la pentola sul fuoco. Indicativamente, si va dalle due ore alle due ore e mezza.

Conserva sottovuoto

Una volta spento il fuoco, avremo modo di aggiungere il rum e l'estratto di vaniglia per poi continuare a mescolare con cura e amalgamare il tutto. A questo punto, possiamo versare la marmellata bollente in vasetti precedentemente sterilizzati a mezzo centimetro dal bordo, richiuderli e riporli capovolti su un piano. Sarà necessario lasciarli raffreddare per tutta la notte.

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Consigli e suggerimenti per una marmellata perfetta

  1. Per ottenere una marmellata di arance aromatica, aggiungere al composto in cottura un pizzico di cannella o un cucchiaio di liquore d'arancia.
  2. Se preferite la ricetta della marmellata di arance con la buccia, scegliete le arance Navel: hanno una scorza edibile. Per eliminare l’amaro rimuovere accuratamente la parte bianca da buccia e polpa.
  3. Nota: prima di invasare la marmellata, assicurarsi che i barattoli e i coperchi siano sterili e asciutti.

Come gustare la marmellata di arance

Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito! È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arances diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.

Conservazione

Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.

Marmellata di arance biologiche: un'alternativa con meno zucchero

La mia marmellata di arance biologiche è una ricetta con meno zucchero della ricetta classica. È ugualmente buona, abbastanza dolce e si può aromatizzare in molti modi. Per fare la marmellata di arance è obbligatorio procurarsi arance biologiche, che ci permettono di usare anche la buccia. Sembra un dettaglio, ma è fondamentale per ottenere il caratteristico sapore brusco della marmellata di agrumi, che io amo tanto. Certo bisogna avere un po’ di pazienza e aspettare il momento giusto dell’anno. Ma all’arrivo della prima cassetta dalla Sicilia, io mi affretto sempre a preparare un pentolone di marmellata di arance biologiche.

Ingredienti per la marmellata di arance biologiche

  • 4 kg arance (biologiche)
  • 1500 g zucchero

Preparazione della marmellata di arance biologiche

  1. Lavaggio e ammollo delle arance: Le prime due operazioni sono molto importanti. Diversamente dai frutti lucidi che troviamo dal fruttivendolo, le arance che arrivano dalla Sicilia sono sporche e vanno lavate bene, una per una. In genere io lo faccio con la spugnetta dei piatti e ogni volta mi stupisco di quanto nero tolgo dalla buccia. Una volta lavate le arance, procediamo con l’ammollo. Si tratta di un’operazione indispensabile per togliere l’eccesso d’amaro alla frutta. La marmellata d’arance, quand’è buona, ha sempre una punta d’amaro, ma come sempre il segreto sta nell’equilibrio dei sapori. Quindi, prima di tutto, pesiamo la pentola che useremo per cuocere: pesandola vuota, potremo in seguito fare la tara e conoscere il peso esatto delle arance a cui aggiungeremo lo zucchero. Solo a questo punto tagliamo le arance a fette regolari e sottili e riempiamone la pentola. Poi aggiungiamo acqua fresca fino all’orlo, chiudiamo con un coperchio e lasciamo chiuso per almeno 12 ore.
  2. Precottura e zucchero: Trascorso il giusto tempo, scoliamo completamente le arance dall’acqua di ammollo e accendiamo il fuoco. Lasciamo cuocere mescolando ogni tanto e facendo molta attenzione a non far bruciare le arance. Le scorze devono ammorbidirsi e la polpa deve consumarsi il giusto. Ci vorranno almeno 45 minuti. Il segreto è proprio questo: la marmellata, cuocendo, si consuma sempre. Perciò, se pesassimo le arance ancora crude, e dosassimo lo zucchero in proporzione a questa prima misura, finiremmo per ottenere una marmellata molto più zuccherina del necessario, perché durante la cottura la frutta perde acqua - e di conseguenza peso. Ecco la ragione per cui è utile pesare in anticipo la pentola vuota: a cottura ultimata possiamo infatti toglierla dal fuoco, pesarla di nuovo e fare la tara alla frutta cotta. Una volta scoperto il peso preciso delle arance, aggiungiamo finalmente lo zucchero. Mezzo chilo per ogni chilo di frutta cotta.
  3. Cottura definitiva della marmellata di arance biologiche: Mescoliamo arance e zucchero. Io consiglio di frullare velocemente il composto con il frullino a immersione. Qualche scorzetta è molto buona, ma una frullatina ci regalerà un risultato morbido e facilmente spalmabile. Se volessimo aggiungere un aroma (per esempio la cannella, ma anche zenzero, mandorla, curcuma e così via), questo è il momento di farlo. Poi riaccendiamo il fuoco sotto la pentola, copriamola con un paraspruzzi e lasciamola cuocere ancora. Per ottenere una buona marmellata, lucida e densa, lo zucchero deve sciogliersi e legarsi alla frutta caramellando: ci vorrà circa un’ora di cottura. Controlliamo spesso e ricordiamoci di mescolare con un cucchiaio di legno. E attenti agli schizzi: bruciano!

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