È quella fase dell’anno in cui orti e giardini restituiscono le fatiche dei mesi passati e ci danno frutta e verdura di stagione in abbondanza. È il momento delle conserve e delle confetture, nonché delle domande su come produrle in casa in modo sicuro.
Cos'è il botulismo alimentare?
Il botulismo è una patologia rara ma molto grave, causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Il botulismo alimentare è una malattia neuro-paralitica dovuta all’ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche. Questa malattia è molto pericolosa perché le tossine botuliniche sono, per l’uomo, il veleno naturale più potente finora conosciuto.
L’Italia è il Paese europeo con più casi di botulismo: quanto incide la nostra tradizione di conserve fatte in casa? Dal momento che gli alimenti a rischio botulismo sono quelli conservati, la tradizione conserviera italiana è proprio uno dei motivi principali alla base dell’alto numero di casi che si verificano nel nostro Paese.
Come si sviluppa il botulino nelle conserve?
Conosciuto scientificamente come Clostridium botulinum, il botulino è il batterio anaerobico (che vive in assenza di aria) che produce una sostanza molto tossica: la tossina botulinica. Il botulino può contaminare le conserve sia durante la fase di preparazione che di conservazione, attraverso le spore presenti negli alimenti o nell'ambiente. Questo microrganismo può proliferare in condizioni di basso contenuto di ossigeno, come spesso si verifica nelle conserve fatte in casa come passate di pomodoro, prodotti sottaceto e sottolio.
Queste spore, resistenti al calore, possono germinare e svilupparsi in ambienti a basso contenuto di ossigeno, producendo la tossina botulinica.
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Al di là del tempo trascorso tra la preparazione e il consumo, è bene verificare sempre che non ci siano alterazioni del prodotto. Tale verifica deve essere fatta senza assaggiare il prodotto.
Come prevenire il rischio di contaminazione da botulino nelle conserve fatte in casa
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulite l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Il botulino in conserve di verdure
Le conserve di verdure fatte in casa possono diventare un terreno fertile per la proliferazione del Clostridium botulinum. La mancanza di adeguato trattamento termico, insieme all'umidità, crea infatti un ambiente favorevole alla crescita del Clostridium botulinum, aumentando il rischio di contaminazione alimentare. Questo microrganismo prolifera in barattoli e bottiglie non sterilizzati correttamente e può svilupparsi anche in assenza di una giusta proporzione di acqua e aceto, (necessaria per acidificare le conserve in modo adeguato), o se il pH dell'aceto non è corretto.
Le spore del batterio possono sopravvivere all'ebollizione, quindi è importante eseguire correttamente la pastorizzazione per eliminare il rischio di contaminazione.
Nota bene: per olive e altri prodotti in salamoia, utilizzare 100 g di sale per ogni litro di acqua.
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Il botulino in marmellate e conserve di frutta
Anche le marmellate e le conserve di frutta sono suscettibili alla contaminazione da botulino. Se il processo di conservazione non prevede il trattamento termico di stabilizzazione (ad. es: invasamento a caldo) o se la pastorizzazione non viene eseguita correttamente, si creano le condizioni ottimali per la crescita batterica. Il batterio può sopravvivere a temperature relativamente alte e a bassi livelli di acidità (pH > 4,5), comuni nelle conserve di frutta fatte in casa.
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta.
Nota bene: per stabilizzare marmellate e confetture, utilizzare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce la quantità di zucchero, aggiungere succo di limone per inibire la proliferazione batterica.
Linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Per ridurre il rischio di contaminazione e avvelenamento da botulino, è fondamentale seguire le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità per la corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, che offrono una panoramica esaustiva sui rischi per la salute e sulla corretta preparazione e conservazione degli alimenti.
Queste raccomandazioni includono:
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- La sterilizzazione accurata degli utensili e dei contenitori
- L'adozione di ricette già testate
- L'adozione trattamenti termici per stabilizzare le conserve. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
Prestare attenzione ai segni di deterioramento nei prodotti conservati e, in presenza di cambiamenti sospetti, smaltire immediatamente le conserve domestiche (e non) evitando qualsiasi rischio per la salute.
Alimenti a rischio e raccomandazioni
Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Avvertenze: per conservare carne o pesce in casa, utilizzare un "canner" omologato e seguire rigorosamente le indicazioni di ricette standardizzate e validate, per garantire un trattamento termico adeguato e sicuro per la salute.
Conservazione sicura degli alimenti
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto. Lasciare lo "spazio di testa" adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all'interno del contenitore. A seconda del tipo di conserva, è necessario lasciare uno spazio di testa minimo, assicurandosi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di governo.
Botulino e pastorizzazione delle conserve: La pastorizzazione è il trattamento termico principale produrre conserve fatte in casa sicure. È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Ispezione dei vasetti pastorizzati: Dopo la pastorizzazione, è necessario ispezionare i contenitori per verificarne l'ermeticità e il raggiungimento del vuoto. Se il contenitore non presenta una tenuta ermetica o presenta delle fuoriuscite del liquido di governo deve essere ri-processato (ovvero sottoposto nuovamente al trattamento di stabilizzazione) o consumato entro breve tempo.
Cosa fare prima del consumo delle conserve
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri.
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento. Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno.
Cosa fare in caso di dubbi o di conserve contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Cosa fare se avete ingerito conserve contaminate
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Consigli aggiuntivi
Lavati spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla ricetta e ogni volta che utilizzi i servizi igienici o starnutisci. Fai attenzione alle cross-contaminazioni dirette e indirette (utensili) tra prodotti crudi e cotti.
Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui.
Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico.
In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua.
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