L'arrosto al forno è una ricetta classica, un pilastro della cucina italiana, simbolo di convivialità e tradizione familiare. Tuttavia, ottenere un arrosto perfetto, succulento e saporito, può rivelarsi una sfida. Questa guida completa ti svelerà tutti i segreti per preparare un arrosto al forno da chef, dai consigli sulla scelta del taglio di carne ideale alle tecniche di cottura più efficaci.
La Scelta del Taglio di Carne
La scelta del taglio di carne è fondamentale per garantire un risultato eccellente. Per un arrosto tenero e gustoso, opta per tagli come:
- Filetto
- Lombata
- Coscia di agnello
- Cuberoll
- Codone (arrosto della vena)
- Spalla di vitello
- Scamone
- Fesa
- Magatello
La presenza di marmorizzazione, ovvero piccole striature di grasso distribuite nella carne, è un fattore importante per mantenere la carne morbida durante la cottura. Non eliminare mai il grasso dal pezzo di carne che andrai a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Preparazione della Carne
Una corretta preparazione della carne è essenziale per un arrosto perfetto. Ecco alcuni passaggi fondamentali:
- Togliere dal frigorifero: Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente.
- Asciugare: Asciuga il rotolo con carta assorbente per eliminare più acqua possibile.
- Massaggiare: Massaggia l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra.
- Legare (opzionale): Se volete potete LEGARE LA CARNE ma non è sempre necessario farlo. È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura (foto sopra) e ottenere un taglio dalle fette perfetto.
Tecniche per Mantenere l'Arrosto Umido e Morbido
Per evitare che l'arrosto diventi secco, puoi utilizzare diverse tecniche:
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- Lardellare: Praticare delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
- Bardare: Avvolgere la carne con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente.
- Arrotolare verdure: Arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- Aromatizzare: Infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
La Cottura dell'Arrosto
Esistono diversi metodi di cottura per l'arrosto: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Indipendentemente dal metodo scelto, il primo passaggio, la rosolatura, è fondamentale.
La Rosolatura
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Cottura in Forno
Preriscaldate il forno. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
La cottura arrosto avviene generalmente in forno a temperature che variano dai 150°C ai 180°C. Spennellare la pietanza con il grasso di cottura o con un altro liquido aiuta a mantenere la carne succosa evitando che si secchi.
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Temperature consigliate per il forno ventilato:
- Infornare la carne a circa 220 °C per rosolare la superficie esterna.
- Abbassare gradualmente il calore portandolo dapprima a 200 °C, poi a 180 °C.
- Ultimare la cottura a 140 °C.
Cottura in Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio.
Cottura in Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Verificare la Cottura
Per verificare se l'arrosto è cotto, puoi utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura interna. Ecco le temperature indicative:
- Vitello "rosa": 60°C
- Vitello al punto: 68°C
- Vitello ben cotto: 75°C
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
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Il Riposo
Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio (foto sopra) prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate, foto sotto) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
Conservazione
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde.
Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi.
Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente.
Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Arrosto di Vitello al Forno con Patate
L’arrosto di vitello al forno con patate è un grande classico da gustare a tavola con la famiglia riunita. Le tenere fettine di carne servite con il sughetto e le immancabili patate al forno sono da sempre una garanzia per mettere d’accordo adulti e bambini. In questa ricetta vi sveliamo quali ingredienti utilizzare, il giusto tempo di cottura e qualche accorgimento per mantenere la carne succulenta e saporita, per un risultato degno anche delle occasioni più importanti come Natale e Pasqua!
Ingredienti:
- Sottofesa di vitello
- Patate
- Rosmarino
- Aglio
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
- Tritate rosmarino e aglio.
- Mescolate patate, rosmarino, aglio, sale, pepe e olio.
- Distribuite le patate su una leccarda da forno.
- Pulite la sottofesa di vitello e legatela.
- In una padella, scaldate olio e rosolate la carne per circa un minuto per lato.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Trasferite la carne nella teglia con le patate.
- Infornate a 200° per 40-45 minuti.
- Lasciate riposare per 10 minuti prima di affettare.
- Scaldate il fondo di cottura rimasto nella padella.
- Servite l'arrosto con le patate e il fondo di cottura.
Tabella Riepilogativa dei Tempi di Cottura
| Tipo di Forno | Temperatura Iniziale | Temperatura Finale | Riduzione dei Tempi |
|---|---|---|---|
| Statico | 150-180°C | - | - |
| Ventilato | 220°C (Risolatura) | 140°C | 10-15% |
| Trivalente (Vapore + Termoconvezione) | Variabile in base alla carne | - | Significativa riduzione |
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