Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.
Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo! Migliore conservabilità, data dall'acidità dell'impasto che inibisce gran parte delle muffe.
Cos'è il Lievito Madre e Come Funziona
Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina in cui si ha un determinato peso di farina ed il corrispondete 50% di peso acqua. La sua composizione è molto semplice e a base di due ingredieniti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina. Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Permette di fare dei lievitati più digeribili anche se occorrerà più tempo di lievitazione.
A differenza del lievito di birra è un organismo vivo, infatti va accudito, nutrito con regolarità e pazienza. Questo farà in modo che sviluppi fermenti lattici e batteri buoni, creando un lievitato più digeribile e fragrante.
Starter: L'Agente Attivatore
Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa. Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto.
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Preparazione dello Starter con Uvetta
Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda 1; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta 2. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione 4. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano 5. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme 7. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno 8; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso.
Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico 9. Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°. Se iniziate a fare il lievito madre, dovete avere pazienza, soprattutto nella fase della preparazione e seguire tutti i rinfreschi con regolarità. La cosa migliore, sarebbe quella di farlo diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non riuscite ad aspettare così tanto, potete adoperarlo dopo 15 giorni.
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
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Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola 1; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola 4. Poi trasferitelo su un piano 5 e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina 6. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola 7 e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio 8.
Trasferitelo ancora sul piano 9 e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 10. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.
Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso 11 munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo 12 e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto 1. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua 4 e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola 5. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo 7. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° 13 e stendelo nuovamente 14. Quindi fate di nuovo le pieghe 15 e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile 16. Poi con un coltello fate un'incisione a croce 22 e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio 23 e ricoprite con il canovaccio stesso 24. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
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Il Bagnetto: Pulizia del Lievito Madre
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito.
Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito 1 e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata 2. Poi dividetelo a metà 3 e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base 4 in modo da ricavare solo il cuore 5. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi 7. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla 8 e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola 10. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti 11. Trascorso questo tempo strizzate il lievito 12, riponetelo in una ciotola.
Rinfresco Post-Bagnetto
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo". Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba 1, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua 2. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti 4 e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello.
Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8). A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa 10. Poi incidete una croce sopra 11 e avvolgete il panetto in un canovaccio 12. Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa 13 e incidete una croce 14. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela 15. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Conservazione del Lievito Madre
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.
Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
- Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina?
- Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta?
- Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare?
- Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti?
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
- Qual è il ph che il lievito madre deve avere?
- Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco?
- Cosa fare con l'esubero di lievito?
- Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito?
- Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita?
- Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?
- Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare?
- Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Trasformare il Lievito Madre Solido in Liquido
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Mettere in Forza il Lievito per Grandi Lievitati
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
Come Capire se il Lievito Madre è Pronto
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Caratteristiche di un lievito madre perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
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