Gli spaghetti alla gricia sono un piatto della tradizione culinaria laziale e romana, un primo piatto ricco di gusto che soddisfa i palati buongustai. Forse meno conosciuti di carbonara e amatriciana, gli spaghetti alla gricia sono un grande classico della cucina laziale e romana.
Questo piatto è un classico della cucina tradizionale romana fatto con ingredienti semplici ma genuini, come guanciale, pecorino romano e pepe. La ricetta prevede pochissimi ingredienti, da scegliere di qualità.
La pasta alla gricia è un primo piatto tipico della cucina laziale, una ricetta semplice e gustosa a base di guanciale e pecorino romano. Gli spaghetti alla Gricia sono un piatto facile da preparare ma che richiede alcune accortezze fondamentali per rendere il gusto così come vuole la tradizione.
La pasta alla gricia è considerata l’antenata dell'amatriciana, con cui ha in comune l’utilizzo del guanciale e del Pecorino romano. E’ considerata l’antenata della Amatriciana, dato che è nata prima ancora che venisse importato il pomodoro in Europa. Per questo motivo viene chiamata anche Amatriciana bianca.
Origini e Storia
La leggenda narra che il piatto sia stato inventato nel 1593 da Vincenzo Cervio, un cuoco della famiglia Gricia, per servire ai cardinali nel convento di Santa Maria sopra Minerva a Roma. Si dice infatti che la ricetta della gricia sia stata inventata dai pastori laziali che, con i pochi ingredienti a disposizione, preparavano una pietanza tanto semplice quanto sostanziosa.
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Benvenuti sul nostro blog! Oggi parliamo della pasta alla gricia, considerata una delle più antiche ricette della tradizione culinaria romana e laziale. La gricia è considerata la "madre" dell'amatriciana, perché ne rappresenta la versione originale senza il pomodoro. Questa ricetta era particolarmente apprezzata dai pastori, poiché gli ingredienti utilizzati erano semplici da conservare e trasportare durante le lunghe transumanze.
Nel corso del tempo, la pasta alla gricia è diventata un simbolo della cucina romana tradizionale, incarnando la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali, ed è ancora oggi uno dei piatti più amati e apprezzati sia dai romani che dai visitatori. È spesso definita, insieme alla cacio e pepe, all'amatriciana e alla carbonara, come una delle "quattro grandi" paste della tradizione romana.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la Gricia, vi consiglio di utilizzare i rigatoni (i Rigatoni alla Gricia sono un must delle osterie romane), ma potete anche preparare gli Spaghetti alla gricia o le Mezze Maniche alla gricia, oppure utilizzare tonnarelli, bucatini, penne. Insomma, ogni formato di pasta si sposa perfettamente con il sugo alla gricia.
La pasta può essere corta - i rigatoni alla gricia sono un grande classico - oppure lunga. Noi abbiamo preparato i bucatini, ma possiamo fare anche gli spaghetti alla gricia, il risultato sarà sempre ottimo.
Ingredienti Chiave
- Guanciale: È l’ingrediente principe della ricetta e non può e non deve essere sostituito con la pancetta o altri salumi. Importante è usare guanciale già pepato e che abbia sia la parte grassa che la parte magra, quindi scegliamo la fetta con cura.
- Pecorino Romano: Grattugiate il pecorino romano e aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare. Questo passaggio è fondamentale affinché la pasta di pecorino non stracci.
- Pasta: Per preparare la pasta alla gricia si utilizzano generalmente spaghetti, bucatini o rigatoni che vanno cotti al dente in acqua bollente salata.
Preparazione Passo Passo
- Tagliate a listarelle da circa 1 cm il guanciale e fatelo cuocere in una padella antiaderente molto calda, fatelo caramellare senza olio o altri grassi! Vedrete che piano piano uscirà via tutto il grasso dal guanciale e quest’ultimo risulterà croccante.
- Basta cuocere il guanciale in una padella antiaderente senza aggiungere niente. È importante, infatti, che cuocia nel suo stesso grasso man mano che si scioglie. Una volta che il guanciale è rosolato, lo usiamo per condire la pasta (insieme al suo grasso) e aggiungiamo il pecorino grattugiato.
- Ponete sul fuoco una capiente pentola di acqua salata e mentre l'acqua bolle e gli spaghetti si cuociono grattugiate il pecorino. Eliminate l'eventuale cotenna dal guanciale e tagliatelo in tocchetti dello stesso spessore, facendo in modo che ognuno abbia la giusta parte di grasso e di magro.
- Nel giro di pochi minuti il grasso si sarà sciolto e la parte magra sarà diventata croccante. Prelevate quindi i tocchetti con un mestolo forato e trasferiteli su un piatto al caldo, conservando il grasso sciolto nella padella. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli direttamente nella padella ancora ben calda.
- Scolate i rigatoni nella padella e ultimate la cottura saltando e mescolando spesso, in modo che l’amido rilasciato dalla pasta si amalgami al grasso del condimento creando una cremina. Quindi diluite subito con poca acqua di cottura della pasta calda, mescolate rapidamente così da ad ottenere un condimento fluido e cremoso.
Consigli Utili
Utilizzate solo questi ingredienti che vi ho indicato, senza aggiungere olio, dato che il grasso del guanciale è sufficiente, o peperoncino o altre spezie. La pasta alla gricia va preparata sul momento e consumata ben calda e con il formaggio che “fila”. È preferibile farla poco prima di portarla in tavola e non lasciare avanzi per il giorno dopo.
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Quando la pasta sarà molto al dente, scolala direttamente nella pentola del guanciale utilizzando una schiumarola. Manteca a fiamma media-alta le mezze maniche e il guanciale aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Salta la pasta e continua a mescolare fino a che otterrai una densa cremina. Spegni il fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato e diluisci con un mestolino di acqua di cottura. Fai saltare il tutto per un altro paio di minuti fino ad ottenere un condimento denso e cremoso.
Differenze con Altri Piatti Romani
Pasta alla gricia: differenza con carbonara, amatriciana e cacio e pepeQuesto primo piatto si potrebbe definire una carbonara senza uovo oppure un'amatricianan senza pomodoro o, ancora, una cacio e pepe con meno formaggio, meno pepe e con l'aggiunta del guanciale. La Pasta alla gricia è praticamente una Carbonara senza l’uovo o una Cacio e pepe con il guanciale o una Pasta all’Amatriciana senza pomodoro.
Sarà sufficiente aggiungere al pecorino e al guanciale una cremina a base di uovo per preparare una carbonara con i fiocchi. Diciamo che è la versione base da dove sono nati tutti questi piatti poveri della tradizione pastorale.
Tabella Comparativa
| Piatto | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Gricia | Pasta, Guanciale, Pecorino Romano, Pepe |
| Carbonara | Pasta, Guanciale, Pecorino Romano, Uova, Pepe |
| Amatriciana | Pasta, Guanciale, Pecorino Romano, Pomodoro, Pepe |
| Cacio e Pepe | Pasta, Pecorino Romano, Pepe |
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