Il cioccolato, da secoli considerato un piacere per il palato, da anni attira anche l’attenzione degli scienziati per i suoi effetti benefici sulla salute. In particolare, diversi studi si concentrano sui possibili benefici delle principali componenti bioattive del cacao su malattie cardiovascolari e funzioni cognitive.
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao (Theobroma cacao). L’albero del cacao è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee originaria dell’America meridionale. Ci sono prove archeologiche risalenti al 3300 a.C. in Ecuador che ne provano il suo utilizzo.
La parola cacao significa “Cibo degli Dei”, e questa antichissima pianta arrivata in Europa nel XVI secolo, grazie ai colonizzatori spagnoli giunti nel Messico centrale, regala al palato e alla mente sensazioni uniche.
Componenti Aromatiche del Cioccolato
L’aroma del cioccolato è influenzato da diversi fattori fra cui spiccano la quantità e la tipologia di ingredienti. Gli ingredienti sono tipicamente: cacao, zucchero e latte. Le componenti aromatiche nel cioccolato sono varie fra le quali è possibile osservare:
- ISOVALERALDEIDE (3-metilbutanale): un’aldeide responsabile dell’aroma di cioccolato e malto di vari cibi fra cui la birra, il cioccolato ed il caffè
- 2-ACETIL-1-PIRROLINA: comunemente nota come 2AP è una pirrolina sostituita con un gruppo chetonico comunemente presente nel cioccolato a cui conferisce un aroma simile al popcorn
- VANILLINA: un’aldeide aromatica che dona un aroma vanigliato e dolce al cioccolato.
La Composizione Chimica delle Fave di Cacao
Le componenti chimico-fisiche delle fave e dei prodotti di cacao sono molto complesse che cambiano durante il ciclo di vita della fave dipendendo dal processo di trasformazione che subisce la stessa. Le fave di cacao sono i semi della pianta Teobroma cacao. Ogni seme consiste di due cotiledoni e di un piccolo embrione, il tutto racchiuso in un involucro (il guscio).
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I cotiledoni, che immagazzinano le sostanze nutritive per lo sviluppo della pianta, si trasformano nelle prime due foglioline della pianta quando inizia la germinazione del seme. Le sostanze nutritive consistono in grassi, conosciuti come burro di cacao, il cui quantitativo è di circa la metà del peso del seme secco. La quantità di grasso e le sue proprietà, quali punto di fusione e compattezza, dipendono dalla varietà di cacao e dalle condizioni ambientali.
I semi sono fermentati, ciò causa molteplici cambiamenti chimici sia nella polpa circostante i semi che nell'interno dei semi stessi. Questi cambiamenti sono responsabili della formazione dell'aroma del cioccolato e del cambiamento di colore dei semi. I semi vengono poi essiccati ed inviati alla trasformazione come materia prima per la produzione di massa di cacao, polvere di cacao e burro di cacao.
La prima fase della trasformazione è rappresentata dalla tostatura delle fave, per cambiare il colore e l'aroma, e la rimozione del guscio. Dopo la tostatura e sgusciatura viene favorito un processo di alcalizzazione al fine di alterare l'aroma ed il colore.
Questa tabella fornisce un'indicazione della composizione chimica delle fave; tuttavia, bisogna ricordare che questi risultati variano a secondo del tipo di fave, della qualità di fermentazione ed essiccazione e del successivo processo di trasformazione della fava.
La massa di cacao è prodotta dalla macinatura dei cotiledoni delle fave di cacao. La qualità del liquore di cacao dipenderà dalle fave usate. Produttori spesso fondono diversi tipi di fave per ottenere la qualità, il sapore e l'aroma desiderato. Il liquore di cacao può subire un ulteriore tostatura ed alcalizzazione per alterare il colore e l'aroma che, a loro volta, altereranno la sua composizione chimica.
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Il grasso o burro di cacao può essere estratto dalla fave in vari modi. Il burro puro è estratto dalla massa di cacao attraverso l'impiego di presse orizzontali. Fave di cacao inferiori al livello standard possono essere pressate senza previa sgusciatura ed usando presse continue di espulsione. Il burro puro pressato non necessita una pulitura, ma spesso ha bisogno di una deodorizzazione. Un processo di estrazione con solvente può essere usato per estrarre il burro dalla pasta residuo lasciata da parte dopo il processo di espulsione; questo tipo di burro deve essere raffinato.
Il burro di cacao ottenuto mediante pressatura dei cotiledoni mostra le seguenti proprietà: piccole fratture al di sotto dei 20°C, un punto di fusione a circa 35°C con ammorbidimento intorno ai 30-32°C. Il burro di cacao è composto da un certo numero di gliceridi.
La polvere di cacao è formata dalla massa di cacao. Presse vengono usate per rimuovere parte del grasso e per lasciare un materiale solido chiamato pasta di cacao. Questa pasta viene poi schiacciata per formare la polvere di cacao. Il processo può essere alterato per produrre polveri di cacao di diversa composizione e con diversi livelli di grasso.
Componenti Bioattive e Benefici del Cacao
Polifenoli
I polifenoli sono una vasta classe di composti chimici presenti nelle piante. Nel cacao sono particolarmente abbondanti e includono catechine, procianidine e flavonoli. Questi composti sono noti soprattutto per le loro proprietà antiossidanti, che possono contribuire a contrastare lo stress ossidativo e migliorare la funzionalità cellulare.
Numerosi studi clinici suggeriscono che, grazie a queste proprietà, i flavonoli del cacao siano in gradi di portare al miglioramento della memoria, dell’attenzione e delle capacità esecutive. Inoltre, è ormai consolidata la relazione tra il consumo di cioccolato e la protezione da malattie cardiovascolari e infarti, proprio grazie alla presenza dei polifenoli.
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Quest’ultimi, infatti, sono stati associati alla modulazione della pressione arteriosa, al miglioramento dei livelli di colesterolo e trigliceridi e al miglioramento della circolazione.
Metilxantine
Le metilxantine sono una classe di composti che includono caffeina, teobromina e teofillina. Nel cacao, la teobromina è la più abbondante. Anche questi composti, nelle giuste quantità, sembrano avere effetti positivi sulla funzione cognitiva e sui fattori di rischio cardiovascolari.
Tali molecole hanno infatti proprietà antiossidanti ed effetti stimolanti in grado di indurre diversi benefici sull’umore e la concentrazione. L’effetto potenziante della teobromina sui livelli di acetilcolina, dopamina e noradrenalina mette le basi inoltre per il suo possibile effetto protettivo dal declino cognitivo legato all’invecchiamento e alla malattia di Alzheimer.
La teobromina ha dimostrato inoltre proprietà vasodilatatrici, aumentando la disponibilità di ossido nitrico e suggerendo un potenziale effetto contro malattie legate alla disfunzione endoteliale.
Sostanze psicoattive
Il cacao è ricco anche di sostanze psicoattive che possono interagire con i recettori oppioidi nel sistema nervoso centrale. Un esempio sono le ammine biogene, contenute nel cioccolato in discrete quantità prevalentemente in forma di feniletilammina.
Questa molecola ha struttura chimica simile alle amfetamine, di cui condivide in parte gli effetti neurofarmacologici, andandosi a legare agli stessi recettori, favorendo la veglia e ritardando la comparsa di fatica.
Cacao Amaro: Un Tocco di Salute
Oltre ad una fonte proteica molto interessante (circa il 20%), il cacao amaro offre una grande quantità di magnesio, ferro, zinco, calcio e vitamina B. Come detto il cacao amaro in polvere è ricco di magnesio, fornendone in 100 grammi ben 499 mg.
Consumare cacao amaro rappresenta un vero toccasana per il corpo e la mente dell’uomo. Contrariamente da quello che si può pensare, il consumo di cacao consente di limitare il colesterolo, grazie all’elevato quantitativo di antiossidanti. Consumando regolarmente un quantitativo moderato di cioccolato fondente, si potrà aumentare il colesterolo buono HDL e al tempo stesso ridurre quello cattivo LDL. Tutto questo grazie all’elevato quantitativo di magnesio presente al suo interno, che tiene sotto controllo anche la pressione sanguigna.
Non si sbaglia quando si afferma che il cioccolato rende felici. Queste due sostanze vengono utilizzate da tante case farmaceutiche per produrre medicinali che combattono la depressione.
Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare.
Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso.
Considerazioni Importanti
È importante sapere che i composti del cioccolato che possono avere effetti positivi sull’organismo provengono dal cacao, quindi più scuro è il cioccolato, più è alto il contenuto di molecole bio-attive. Il cioccolato al latte ne ha quindi meno rispetto al cioccolato fondente, mentre il cioccolato bianco ne è praticamente privo.
Inoltre, il consumo eccessivo di cioccolato, specialmente nelle forme ad alto contenuto calorico e zuccherino, può portare a conseguenze negative sulla salute, inclusi problemi di peso e disturbi metabolici.
Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico. Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
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