Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. La conservazione corretta del salame non solo ne preserva il gusto, ma ti permette di gustarlo al meglio, evitando sprechi. Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione.
Tecniche di Conservazione del Salame
Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee. Infatti possiamo trovare traccia di efficaci sistemi di conservazione della carne - come la salagione o l’affumicatura - già in epoche tecnologicamente poco progredite. La stessa etimologia del termine “salume” (salumen in latino) deriva dal sale usato per conservare la carne.
Salame Intero
Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più. Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
Salame Tagliato
Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda).
Leggi anche: Consigli per la conservazione dei salumi
Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
Salame Sottovuoto
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi. Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere.
Leggi anche: Metodi conservazione sciroppo limone fatto in casa
Come Preparare il Salame al Taglio
Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi). Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto. Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!
Come Affettare il Salame Correttamente
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti. Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce.
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi.
Conservazione in Base al Tipo di Salame
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. “Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
“Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).” In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.
Leggi anche: Frittata: freschezza e sapore
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Conservazione
| Tipo di Salame | Metodo di Conservazione | Durata Massima |
|---|---|---|
| Intero (non aperto) | Luogo fresco e asciutto, cantina ideale | Mesi (fino alla stagionatura completa) |
| Intero Sottovuoto | Frigorifero (+7°C, scomparto più basso) | Fino a 6 mesi |
| Aperto (tagliato) | Frigorifero (parte centrale, avvolto in pellicola e stagnola) | 3-5 giorni |
| Affettato (industriale) | Frigorifero (parte centrale, sottovuoto nella parte più bassa) | Fino a 5 volte più a lungo se sottovuoto |
Consigli Aggiuntivi
- La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi.
- Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette.
- Odore: Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato.
- Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione).
- È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
- Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume.
- Evita “sempre” il frigorifero. Meglio una cantina, se c’è a disposizione, con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura fra i 15 e i 20°C. L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa.
- Inoltre fai attenzione quando trasporti il tuo salume preferito, evita che prenda colpi di calore, specialmente in estate. Quindi non lasciarlo nella busta della spesa, in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà molto.
- Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
- Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
- I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
- I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Seguendo questi consigli, potrete godervi il vostro salame preferito al meglio, preservandone il gusto e la freschezza.
tags: #conservare #salame #aperto #consigli