Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale, sia nei ristoranti che a casa. Molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati. Per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
Regole Generali per la Conservazione dei Salumi
Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
La premessa è d’obbligo: i salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi. Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
Ecco allora un piccolo vademecum, utile per non sprecarli e gustarli appieno.
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Fattori Determinanti nella Conservazione
- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Tipologia di Salume: La conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto.
- Stagionatura: Salumi a lunga stagionatura, come ad esempio il salame Milano, vanno conservati considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Come Conservare i Salumi in Frigorifero
L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda.
I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi. Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette. Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria.
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Conservazione dei Salumi Affettati
Quando si comprano salumi affettati freschi, il consiglio per gustarli al meglio è mangiarli entro la giornata. Subito dopo l'acquisto vanno conservati nella solita parte centrale del frigo tenendoli nella loro stessa confezione che impedisce all'aria di entrare. Dopo averli aperti, se non riuscite a finirli, il consiglio è tenerli sempre nella stessa carta oleata, ma in più custodirli in contenitori ermetici (sempre per impedire l'ingresso di aria ). In questo modo potrebbero mantenersi freschi per due giorni dall'apertura della confezione. A ogni modo se il colore cambia, e diventano più scuri, sappiate che è un chiaro segnale di ossidazione.
Anche i salumi affettati in vaschetta vanno tenuti nella parte centrale del frigo. In questo caso la data di scadenza indicata sulla confezione dice esattamente i tempi entro i quali vanno mangiati, con la certezza che non siano alterate le caratteristiche organolettiche. Ma dopo aver aperto la confezione vanno consumati nel più breve tempo possibile, come gli affettati freschi.
Conservazione in Cantina e Ambienti Freschi
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Per gli stagionati, in alternativa al frigo, chi ne ha una può approfittare della cantina: si mantengono bene a circa 15 gradi in ambienti arieggiati (l'aria serve per non favorire la proliferazione della muffa) e quindi asciutti.
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Se il salume è intero e artigianale, con un certo grado di stagionatura (salami, pancette, coppe, prosciutti etc.), può essere appeso in cantina (o in una parte fresca della casa) a una temperatura tra i 15 e i 20 gradi. Il nemico di questo tipo di conservazione è senza dubbio l’umidità che genera le muffe. L’ideale sarebbe dunque disporre di un ambiente fresco, ventilato e allo stesso tempo asciutto. Qui si può lasciare appeso anche un salume già aperto, proprio come si fa durante la stagionatura.
Conservazione Sottovuoto
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Capita anche di comprare salumi sottovuoto: per esempio gambetti di prosciutto, coppe o salami. In questo caso va benissimo tenerli in frigo, sempre nel ripiano centrale. Se la confezione è integra, fa fede la data di scadenza indicata.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Congelamento dei Salumi: Da Evitare
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Come Conservare un Salame Tagliato
Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato? La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo.
Classificazione dei Salami
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry.
- Salami Dry: La stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
- Salami Semi-Dry: Hanno un contenuto di umidità superiore rispetto ai dry.
Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).
In questo modo i salami sono divisi in:
- Spalmabili: come il ciauscolo.
- Affettabili a breve stagionatura: come il cacciatore.
- Affettabili a lunga stagionatura: come il salame Milano.
Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso.
I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione. È per questo motivo che la conservabilità dipende dalla classificazione del salame.
Consigli Aggiuntivi
- Per quanto ovvio possa sembrare, dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti.
- I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità.
- Se parliamo invece di salumi affettati a banco l’ideale è sempre consumare il prodotto in giornata: il processo di ossidazione - ovvero la reazione chimica tra le parti grasse e l’aria - è rapido e inizia subito a produrre i suoi effetti verso un’alterazione del gusto e un evidente cambiamento di colore.
- Anche per i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
- Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
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