Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. I salumi sono un'eccellenza della nostra produzione agroalimentare, con tante varianti da regione a regione: uno di quei prodotti nati per fare di necessità virtù, con un metodo di lavorazione studiato per far durare la carne a lungo nel tempo.
La conservazione corretta del salame non solo ne preserva il gusto, ma ti permette di gustarlo al meglio, evitando sprechi. Ma la durata dei salumi, così come i loro profumi e i loro sapori, dipende anche dal come e dove si tengono una volta portati a casa. Ecco allora un piccolo vademecum, utile per non sprecarli e gustarli appieno.
Fattori Chiave nella Conservazione dei Salumi
La premessa è d’obbligo: i salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi. Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi.
Umidità
Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
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Salumi spalmabili
La conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati. Un salame morbido e salumi spalmabili come il ciasculo o la 'ndujia, per esempio, vanno mangiati in tempi brevi perché contengono più acqua. Questo li rende più deperibili, e anche potenzialmente più rischiosi se conservati per lungo tempo, perché l'umidità favorisce la proliferazione batterica.
Salumi a lunga stagionatura
La conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Come Conservare i Salumi Interi
Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette.
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più.
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Se il salume è intero e artigianale, con un certo grado di stagionatura (salami, pancette, coppe, prosciutti etc.), può essere appeso in cantina (o in una parte fresca della casa) a una temperatura tra i 15 e i 20 gradi. Il nemico di questo tipo di conservazione è senza dubbio l’umidità che genera le muffe. L’ideale sarebbe dunque disporre di un ambiente fresco, ventilato e allo stesso tempo asciutto. Qui si può lasciare appeso anche un salume già aperto, proprio come si fa durante la stagionatura.
- Assicurati che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità.
- Appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione).
Come Conservare il Salame Aperto in Cantina
Se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il vademecum del Salumificio Santoro consiglia di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, facendo attenzione che questa non tocchi nessuna superficie.
Ogni volta che affettate il salume, eliminate la prima fetta, che sarà probabilmente ossidata, poi ricoprite di nuovo con garza e riappendetelo. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Come Conservare i Salumi Affettati e in Tranci
Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo).
La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
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Salumi Affettati Freschi
Quando invece si comprano salumi affettati freschi, il consiglio per gustarli al meglio è mangiarli entro la giornata. Subito dopo l'acquisto vanno conservati nella solita parte centrale del frigo tenendoli nella loro stessa confezione che impedisce all'aria di entrare. Dopo averli aperti, se non riuscite a finirli, il consiglio è tenerli sempre nella stessa carta oleata, ma in più custodirli in contenitori ermetici (sempre per impedire l'ingresso di aria ). In questo modo potrebbero mantenersi freschi per due giorni dall'apertura della confezione.
A ogni modo se il colore cambia, e diventano più scuri, sappiate che è un chiaro segnale di ossidazione.
Salumi Affettati in Vaschetta
Anche i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
Anche i salumi affettati in vaschetta vanno tenuti nella parte centrale del frigo. In questo caso la data di scadenza indicata sulla confezione dice esattamente i tempi entro i quali vanno mangiati, con la certezza che non siano alterate le caratteristiche organolettiche. Ma dopo aver aperto la confezione vanno consumati nel più breve tempo possibile, come gli affettati freschi.
Come Conservare i Salumi Interi e Tagliati
Il discorso cambia nel momento in cui i salumi interi vengono affettati. Le fette vanno mangiate subito, e il resto va messo sempre nella parte centrale del frigo, dove il freddo è meno eccessivo. Bisogna però usare qualche accortezza: anzitutto spalmare burro o margarina sulla parte da cui poi viene tagliata la fetta in modo che non diventi secca, e proteggerli con carta per alimenti (quella dei sacchetti del pane è perfetta) in modo che restino costantemente al buio e siano ulteriormente protetti. In questo modo si possono conservare circa due settimane.
Altra cosa da sapere: prima di mangiarli, dopo averli messi in frigo già tagliati, eliminate la prima fetta, che comunque soffre l'ossidazione.
Conservazione in Frigorifero: Temperatura e Posizione
La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi. Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette.
Un salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
I salumi freschi interi vanno tenuti in frigorifero, a una temperatura costante di circa 2/4 gradi, che è quella del ripiano centrale. Così come altri prodotti facilmente deperibili (ad esempio le uova) non vanno tenuti nello sportello, che è soggetto a frequenti sbalzi di temperatura dato che viene spesso aperto.
Capita anche di comprare salumi sottovuoto: per esempio gambetti di prosciutto, coppe o salami. In questo caso va benissimo tenerli in frigo, sempre nel ripiano centrale. Se la confezione è integra, fa fede la data di scadenza indicata.
Posizionamento nel Frigorifero
Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Salumi Sottovuoto
Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Quanto Dura un Salame Intero Sottovuoto?
Indicativamente fino a 6 mesi.
Congelamento dei Salumi: Si Può Fare?
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Salumi Fuori dal Frigo: Come Comportarsi
È il giorno di una gita fuori porta o di un viaggio lungo in macchina e il menù prevede panini farciti con i salumi o salumi da tagliare al momento? Bene, munitevi di una borsa frigo, in modo che non si rovinino se fa caldo.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Conservazione
| Tipo di Salume | Conservazione Ideale | Durata Massima |
|---|---|---|
| Salame Intero (non aperto) | Cantina fresca e asciutta o frigorifero | Fino a 6 mesi (sottovuoto) |
| Salame Aperto (intero) | Cantina (con garza) o frigorifero | Settimane (cantina) o 3-5 giorni (frigorifero) |
| Salame Affettato Fresco | Frigorifero (contenitore ermetico) | Entro 2 giorni |
| Salame Affettato in Vaschetta | Frigorifero (nella confezione originale) | Secondo la data di scadenza (consumare subito dopo l'apertura) |
| Salumi Cotti | Frigorifero (comparto carne/formaggi) | Pochi giorni |
Consigli Aggiuntivi
- Odore: Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato.
- Muffa: La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
- Prodotto di Qualità: Dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti.
Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. La pratica di acquistare il classico etto di prosciutto già affettato è un’abitudine consolidata dal momento che va incontro al bisogno di praticità, nonché a quello di non dover necessariamente possedere un’affettatrice o una mano esperta.
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