Uno degli elementi che non può mai mancare in cucina insieme alla farina è il lievito. Se solo ci soffermassimo a pensare a quante fra le cose che mangiamo durante la settimana contengano lievito, scopriremmo che sono veramente tantissime. Ma come si usano, cosa sono, come si conservano?
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco”, “lievito di birra essiccato”, “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” e “lievito madre”. Ecco perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero; per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare”, per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura e, come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
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Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra essiccato: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
- Lievito in polvere istantaneo per dolci: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
- Lievito in polvere istantaneo salato: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
- Lievito madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Focus sui Lieviti Chimici: Pane degli Angeli e Bertolini
I lieviti chimici sfruttano la reazione tra componenti acidi e alcalini. Questi si trovano in forma solida all’interno della bustina e vengono attivati dal liquido della ricetta che ne permette il contatto in forma dissociata. August Oetker, nel 1891, iniziò a miscelare diversi tipi di polveri in modo che potessero produrre un’effervescenza. Questo tipo di reazione diventava particolarmente interessante per le pastelle, in quanto l’impasto liquido non riusciva a trattenere bene il gas prodotto dal lievito di birra nelle tempistiche necessarie alla lievitazione.
Esistono diverse combinazioni di lieviti chimici, tra cui:
- Bicarbonato e Cremortartaro: detto anche lievito bio, o vegano.
- Bicarbonato e difosfato disodico: i comuni Pane Angeli e Bertolini, per intenderci.
- Monocalcio fosfato e Bicarbonato: è il Baking powder Rumford americano.
I comuni Pane Angeli e Bertolini sono quindi lieviti chimici composti da bicarbonato e difosfato disodico.
Pane degli Angeli: Caratteristiche e Ingredienti
Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vanigliato è un lievito istantaneo per dolci con una delicata fragranza di vanillina, vegano e senza glutine. L’agente lievitante è composto da bicarbonato e pirofosfato, che si attivano con acqua e calore.
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Gli ingredienti includono:
- Agenti lievitanti (difosfato disodico e 450, carbonato acido di sodio e 500)
- Amido di mais
- Stabilizzante (sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi e 470a)
- Aromi
Si consiglia di conservare il prodotto in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la qualità. Il Lievito Pane degli Angeli è il capostipite della linea Paneangeli, con oltre 80 anni di tradizione. La sua confezione, dai colori verde mare e blu cielo, richiama la purezza e la magia del mondo degli angeli.
Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vanigliato è un lievito istantaneo per dolci, caratterizzato da una fragranza delicata di vanillina. È vegano, senza glutine e disponibile nel pratico bustone da 3 buste da 16 g, per un totale di 48 g.
Va aggiunto per ultimo all’impasto, precedentemente setacciato, e amalgamato con cura. Il Lievito Pane degli Angeli è un prodotto apprezzato dai clienti per la qualità, la praticità e la convenienza. È ideale per chi ama preparare dolci in casa, donando loro una consistenza morbida e un aroma invitante.
Si consiglia di aggiungere la bustina come ultimo ingrediente durante la preparazione, mescolando bene l’impasto. I clienti apprezzano la qualità del lievito, lodando il sapore delicato, l’efficacia nell’impasto e il buon rapporto qualità-prezzo.
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Lievito per Friggitrice ad Aria
Il nuovo lievito istantaneo Pane degli Angeli per Friggitrice ad Aria è il risultato di una speciale formula per cotture veloci, sviluppata proprio per la tecnologia di cottura ventilata che caratterizza gli elettrodomestici in questione. La quantità di lievito Pane degli Angeli per Friggitrice ad Aria contenuta in una bustina è pari a 13 grammi, pensato per le porzioni realizzabili con i modelli di friggitrice ad aria più comuni, perfetto per realizzare anche ricette con porzioni ridotte! Ricordiamo di setacciarlo sempre prima dell’uso.
Se vogliamo realizzare con la friggitrice ad aria una ricetta che solitamente cuociamo in forno, riduciamo la temperatura di 20 °C se statico e 10 °C se ventilato, e anche i tempi di cottura. La maggior parte delle preparazioni richiede tra i 10 e i 25 minuti.
Lievito Chimico: Composizione e Funzionamento
Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra).
Il lievito chimico è una miscela di:
- una base alcalina
- una base acida
- un deumidificante (per la conservazione)
La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.). Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari.
Lievito Chimico Fatto in Casa
Certamente sì. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico).
ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
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