Per carne vegetale si intende un gruppo di alimenti creati dall'uomo, altamente proteici ma esclusivamente strutturati da ingredienti ricavati dal Regno delle Piante. Essenzialmente, la carne vegetale è in grado di apportare ottime concentrazioni proteiche ma, com'è deducibile, non possiede le stesse caratteristiche nutrizionali degli alimenti di origine animale.
Quali sono le carni vegetali?
Il seitan è la carne vegetale (o meglio, carne di grano) per eccellenza; non a caso, la traduzione letteraria del termine nipponico occidentalizzato corrisponde all'aggettivo "proteico". La produzione di questo genere di carne vegetale avviene per impasto del frumento, depurazione dalle componenti idrosolubili e pre-cottura in liquido bollente. La materia prima di utilizzo del seitan è una farina di grano con alte concentrazioni di gliadine e glutenine (farine forti o speciali: W >280, fino a > 400), come ad esempio la semola di grano duro o la manitoba. L'impasto avviene per mescolanza di farina ed acqua.
Per quel che riguarda il lavaggio, invece, è un procedimento ben più laborioso; si effettua mediante un primo ammollo seguito da vari risciacqui consecutivi in acqua calda e fredda; in tal modo, le componenti idrosolubili della farina (carboidrati, buona parte delle vitamine e dei sali minerali) escono dall'impasto purificando la rete di glutine commestibile (gliadine + glutenine in presenza di acqua). Una volta che l'impasto di seitan è depurato al punto giusto, viene precotto in un brodo vegetale; questo può essere composto a piacere ma tradizionalmente dovrebbe contenere: acqua, salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale.
Il muscolo di grano è una carne vegetale differente rispetto al seitan. Mentre quest'ultimo è ricavato per depurazione della farina di frumento, il muscolo di grano viene composto mescolando ed impastando glutine in polvere, farina di legumi ed aromi, senza privarlo ulteriormente della porzione idrosolubile. Il muscolo di grano si produce impastando (analogamente al pane o alla pizza) le polveri e gli aromi (curry, curcuma ecc.) con l'acqua; una volta ricavato un composto non appiccicoso ed omogeneo, è necessario precuocerlo in acqua o in brodo, dandogli una specifica forma ad arrosto per mezzo di un cilindro ed una retina per alimenti.
Valori Nutrizionali e Benefici
La carne vegetale non può sostituire completamente la carne animale. Si tratta certamente di alimenti ben strutturati ma che, per la loro natura, scarseggiano in diverse componenti nutrizionali. Parallelamente, sia il seitan, sia il muscolo di grano, vantano alcuni pregi di natura chimica dei quali (in alcuni casi) è possibile trarre non pochi benefici.
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La carne vegetale, in linea di massima, non contiene né colesterolo, né alte percentuali di grassi saturi; al contrario, nel caso del muscolo di grano, è possibile avvalersi di una buona porzione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (in base al tipo di farina leguminosa utilizzata). Ciò lo rende estremamente utile nelle terapie alimentari contro le iperlipemie, in quanto la presenza di omega 3, omega 6 ed omega 9 favorisce il miglioramento della colesterolemia (totale e relativa all'equilibrio LDL/HDL) e della trigliceridemia.
La carne vegetale apporta, più nel muscolo di grano che nel seitan, buone porzioni di fibra alimentare, fitosteroli e lecitine. Tutte queste componenti hanno un effetto salutistico positivo in quanto, sinergicamente agli acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, contribuiscono al miglioramento della lipemia su due fronti ben distinti: la fibra alimentare e le lecitine intervengono nella riduzione dell'assorbimento lipidico intestinale; parallelamente, sia le lecitine che i fitosteroli, interagiscono con l'organismo a livello metabolico promuovendo il miglioramento della colesterolemia.
Da un certo punto di vista, la carne vegetale (più il muscolo di grano rispetto al seitan) consente di ottenere un maggior equilibrio nutrizionale tra le molecole energetiche. Apportando una quantità variabile di carboidrati complessi, la carne vegetale si presta maggiormente di quella animale nella composizione dei piatti unici, riducendo il consumo di pane e patate, a tutto vantaggio della praticità di utilizzo e scongiurando l'abuso di questi alimenti nell'accompagnamento delle pietanze.
Il valore biologico delle proteine contenute nel muscolo di grano è migliore di quello dei cereali o dei legumi osservati singolarmente. Ciò è dovuto alla compensazione reciproca degli amminoacidi limitanti, rispettivamente la lisina per il frumento e (generalmente) la metionina e la cisteina per i legumi. Ciò determina il raggiungimento di un alto valore biologico complessivo, nonostante il medio valore degli ingredienti proteici di partenza. La farina leguminosa più indicata nella compensazione del valore biologico della carne vegetale è senz'altro quella di soia.
Controindicazioni
Innanzitutto, sia il seitan, che il muscolo di grano contengono glutine. Questa proteina costituisce uno "pseudo - allergene" responsabile di reazioni avverse nei soggetti intolleranti anche detti celiaci. La celiachia è quindi una forma (più o meno grave) di intolleranza alimentare che (ed ecco motivato l'utilizzo del termine pseudo - allergene) determina pure l'insorgenza di meccanismi immunomediati. In pratica, la carne vegetale non è assolutamente adatta all'alimentazione del celiaco. Parallelamente, la presenza di soia determina l'esclusione più totale del muscolo di grano nel regime alimentare degli allergici a queste proteine. Inoltre, ricordiamo che certe leguminose costituiscono l'agente scatenante di una malattia genetica molto grave, il favismo.
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La carne vegetale, all'opposto di quella animale, non ottempera ai fabbisogni nutrizionali di cobalamina o vit. B12. Inoltre, contrariamente a quella animale, la carne vegetale non contiene ferro ferrico. La carenza di ferro biodisponibile incide negativamente sulla produzione di emoglobina e induce una forma anemica detta "sideropenica". Lo stesso discorso vale per il calcio, presente soprattutto nel muscolo di grano rispetto al seitan, ma che (spesso anche legato nell'ossalato di calcio), non è biodisponibile quanto quello animale.
La carne vegetale, in particolare il muscolo di grano, contiene diverse molecole antinutrizionali o chelanti. La digestione e l'assorbimento delle proteine contenute nella carne vegetale non è ottimale. Oltre ad avvalersi di un valore biologico inferiore, le proteine vegetali hanno un coefficiente di assorbimento inferiore del 19% rispetto a quello della carne animale.
Hamburger di Soia Vegetali e Gravidanza: Cosa Sapere
Molte donne in gravidanza si chiedono se sia sicuro consumare hamburger di soia vegetali. Ecco alcuni punti chiave da considerare:
- Cottura Adeguata: Questo è il punto più cruciale per qualsiasi alimento in gravidanza. Gli hamburger di soia, come qualsiasi altro alimento, devono essere cotti completamente fino a quando non sono ben caldi al centro e non presentano parti crude o tiepide.
- Moderazione: Come per qualsiasi alimento, è importante non esagerare con il consumo di hamburger di soia. Una dieta varia ed equilibrata è fondamentale durante la gravidanza.
- Fitoestrogeni: La soia contiene fitoestrogeni, in particolare isoflavoni. Storicamente, c'è stata qualche preoccupazione teorica riguardo al consumo eccessivo di isoflavoni in gravidanza. Tuttavia, la maggior parte delle ricerche scientifiche attuali conclude che il consumo moderato di prodotti a base di soia nell'ambito di una dieta equilibrata non è associato a effetti negativi sulla gravidanza o sullo sviluppo fetale. Le quantità presenti negli hamburger di soia rientrano generalmente in un consumo moderato.
- Etichette: È fondamentale leggere attentamente l’etichetta per evitare prodotti con eccesso di sale, conservanti o additivi poco indicati in gravidanza. Controllare che non contengano ingredienti crudi o conservanti poco indicati.
In sintesi, gli hamburger di soia vegetali possono essere consumati durante la gravidanza, a patto che siano ben cotti, consumati con moderazione e inseriti in una dieta varia ed equilibrata. Consultare sempre il proprio medico o un nutrizionista per consigli personalizzati.
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