È comune credenza che il fritto sia poco digeribile e faccia male, portando molti ad eliminarlo dalla propria dieta. Tuttavia, la scienza dell’alimentazione non proibisce affatto questo tipo di cottura, consigliando piuttosto di consumare il fritto con parsimonia, un paio di volte al mese.
Negli ultimi decenni, un dibattito animato nella gastronomia ha visto contrapporsi lo strutto e l'olio per la frittura. Nutrizionisti e scienziati hanno relegato lo strutto, come tutti i grassi di origine animale, nella seconda fila della gastronomia, nonostante la resistenza di alcune cucine regionali. Ma la tendenza potrebbe presto invertirsi.
Grassi per friggere: cosa considerare
Il grasso va scelto sia per le caratteristiche degli acidi grassi di cui è composto (saturi o insaturi), sia per la temperatura a cui si vuole friggere. Per ottenere un buon risultato, non bisognerebbe friggere sotto i 140°C, mentre per non superare il punto di fumo è prudente non oltrepassare i 180°C.
Per non scendere sotto la temperatura adeguata, si devono friggere solo poche quantità per volta e dare il tempo agli alimenti usciti dal freezer di scongelarsi un po’.
Un buon fritto si realizza quando l’alimento viene completamente sommerso dal liquido di cottura. Per questo, è meglio evitare le padelle e preferire friggitrici e casseruole di misura adeguata a quello che si deve preparare.
Leggi anche: Amore e dolore: un'analisi nella musica italiana
Oli e grassi a confronto
Oramai tutti gli studi sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole (che ne contiene il 65%), soia (63%) e mais (60%). Grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La ricchezza di grassi saturi (“cattivi”), invece, sconsiglia l'utilizzo del burro (51%) e dell'olio di palma (49%).
Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. Ma se la cava anche l'insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi, un livello non devastante se utilizzato con moderazione. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, e per di più con un punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l'extravergine d'oliva fa meglio).
Punto di fumo di diversi grassi
Il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche.
| Grasso | Punto di fumo |
|---|---|
| Strutto | Più di 260 °C |
| Olio di palma “raffinato” | 240 °C |
| Olio extravergine di oliva | 210 °C |
| Olio di arachide | 180 °C |
| Olio di cocco | 177 °C |
| Olio di mais | 160 °C |
| Olio di soia | 130 °C |
| Olio di girasole | Meno di 130 °C |
Strutto in cucina: tradizioni regionali
Nella cucina emiliana, lo strutto è obbligatorio nello gnocco fritto reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini.
Nella cucina napoletana la “sugna”, anticamente e ancora oggi usato anche nell'impasto della pizza, viene utilizzato per friggere le zeppole di San Giuseppe e, soprattutto in passato, delle zeppoline con le alghe. Analogamente, lo strutto si utilizza anche nella preparazione di vari tipi di zeppole, come quelle della vigilia di Natale calabresi. L'aroma dello strutto si presta inoltre alla perfezione per le frittelle dolci e salate in generale.
Leggi anche: FluiFort: Quale formato scegliere, sciroppo o bustine?
A Roma, nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad Aldo Fabrizi: il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto.
Tra i dolci, lo strutto compare anche nella vasta famiglia delle “chiacchiere” di Carnevale, come nei crostoli veneti, nelle maraviglias sarde e nelle sfrappole bolognesi. Un tempo, a Napoli, lo strutto si utilizzava anche nella frittura degli struffoli. Spesso, poi, viene utilizzato nella preparazione di un altro dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia, le castagnole. In generale lo strutto, oltre all'aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi, mentre con l'olio aumenta la croccantezza. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta - dalle zeppole allo gnocco fritto - si vuole ottenere questo effetto.
Consigli per una frittura perfetta
- Utilizzare solo oli o grassi alimentari idonei per la frittura, quelli più resistenti al calore.
- Ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni, o in fette sottili.
- Evitare quanto possibile la presenza di acqua (far asciugare il cibo) e l’aggiunta di sale o altre spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. È consigliabile aggiungere le spezie, preferibilmente, dopo la frittura.
- Non risparmiare sulla quantità, friggere sempre in abbondante olio, tanto da consentire ai cibi di galleggiarvi agevolmente.
- La temperatura dell’olio non deve assolutamente superare i 180°, se disponi di una friggitrice è opportuno abbinargli un termometro. Se usi il fornello della cucina cerca di regolare la fiamma per mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio.
- Non introdurre cibi freddi, è consigliabile portarli prima a temperatura ambiente.
- Non aggiungere mai il sale nell’impanatura, perché concentra l’umidità, impedendo la formazione della crosta.
- Agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento e asciugarlo su carta assorbente che va poi tolta una volta intrisa di grasso.
- Evitare assolutamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco a contatto con l’olio usato inizia alterarsi molto più rapidamente.
Una corretta frittura la si ottiene quando il cibo è immerso in un bagno d’olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l’evaporazione dell’acqua superficiale e la cottura omogenea della parte interna dell’alimento.
Per la cottura dei dolci è sempre consigliabile tenere la temperatura dell’olio a 160°C per evitare una cottura superficiale troppo rapida.
Leggi anche: Differenze nutrizionali tra pane e fette
tags: #friggere #olio #vs #strutto