Fare la salsiccia in casa è un'attività semplice, che richiede poco tempo e offre risultati eccellenti. Tutto ciò che serve è un buon tritacarne, preferibilmente dotato di accessori per insaccare. Grazie a questo strumento, è possibile scegliere la carne preferita, aggiungere spezie e aromi desiderati, ottenendo un prodotto fresco e sano, senza conservanti o additivi, a differenza dei prodotti industriali.
Le macchine moderne sono progettate per evitare l'ossidazione della carne durante la lavorazione, eliminando la necessità di congelare gli ingredienti prima dell'uso. Se si prevede di produrre grandi quantità o si lavora in coppia, è possibile acquistare una macchina insaccatrice a parte, che offre un controllo manuale della velocità.
Ingredienti Base per la Salsiccia
Per preparare una salsiccia gustosa, sono fondamentali entusiasmo e fantasia. È possibile sperimentare con diversi tipi di carne, spezie e aromi, creando combinazioni uniche. La base da tenere a mente è:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa (pancetta, guanciale o lardo di suino)
La parte magra varia in base al tipo di salsiccia desiderata:
- Suino: spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate
- Manzo: parti magre della coscia e polpa di spalla (senza filamenti duri)
- Cinghiale: polpa magra
- Pecora/capra: parti magre disossate
Dopo aver scelto le parti adatte, per ogni kg di carne, sono necessari:
Leggi anche: Salsiccia fatta in casa: come fare l'impasto
- 20/25 gr di sale fino (meno per salsiccia fresca, più per la stagionatura)
- 7 gr di pepe nero macinato
E, a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari possono includere:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso), quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale
- Fegato, in piccole quantità per la salsiccia di suino
- Patate bollite, tipiche del "salame di patate" canavesano
- Barbabietole rosse, aggiunte all'impasto in una ricetta valdostana per sapore e conservazione
Procedimento per la Preparazione
Il procedimento per fare la salsiccia in casa è il seguente:
- Tagliare la carne in pezzi grossolani, adatti al tritacarne.
- Stendere i pezzi su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Preparare un miscuglio di spezie, aggiungendo sale, pepe e altre spezie a piacere in una ciotola.
- Spargere il composto sulla carne, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
- Macinare tutto con il tritacarne, scegliendo il disco in base alla grana desiderata.
- Per un impasto più fine, ripassare la carne due volte.
- Aggiungere altri ingredienti come vino, pepe o ginepro in grani, mescolando bene con le mani o in una planetaria per ottenere un composto omogeneo.
La pasta di salsiccia è pronta per essere utilizzata in sughi, ripieni o come polpette, da cuocere in padella o sulla griglia.
Insaccare la Salsiccia
Insaccare la carne nel budello permette di amalgamare meglio i sapori e di ottenere una salsiccia stagionata. Ecco come procedere:
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
- Procurarsi i budelli (naturali o artificiali) dal macellaio o online.
- Calcolare circa un metro di budello per ogni chilo di salsiccia.
- Mettere il budello in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino.
- Montare il tubo per insaccare sul tritacarne e infilare il budello sul tubo, lasciando una decina di centimetri alla fine e facendo un nodo.
- Iniziare a far entrare la carne nel budello, evitando che rimanga aria all'interno.
- Bucare la superficie con un ago a intervalli regolari per far uscire eventuali bolle d'aria.
- Per creare delle salamelle, strozzare il budello nel punto desiderato, girandolo su se stesso e legando con dello spago da arrosti.
Le salsicce insaccate possono essere appese in una stanza fresca per la stagionatura, evitando il periodo estivo per prevenire deterioramenti. Una volta raggiunta la stagionatura desiderata, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
Quanti Grammi di Sale per un Chilo di Salsiccia?
La quantità di sale da utilizzare per un chilo di salsiccia varia in base alle preferenze personali e al tipo di salsiccia che si desidera ottenere. In generale:
- Salsiccia fresca: 20 grammi di sale per chilo
- Salsiccia da stagionare: 26 grammi di sale per chilo
È importante considerare che queste dosi sono indicative e possono essere modificate in base al proprio gusto e alle condizioni ambientali. Chi abita vicino al mare potrebbe preferire una dose leggermente inferiore di sale.
La Salsiccia e le sue Varianti Regionali
La salsiccia è un insaccato di carne diffuso in tutta Italia, con numerose varianti regionali che si distinguono per gli ingredienti e le tecniche di preparazione. Ecco alcuni esempi:
Nord Italia
- Lombardia: La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali.
- Trentino Alto Adige: L’Hirschwurst è una salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e lasciata stagionare.
Centro Italia
- Marche: Il ciauscolo è un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Lazio: La salsiccia di Monte San Biagio è preparata con carne di maiale tagliata col coltello e insaporita con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo.
Sud Italia e Isole
- Puglia: La zampina è una salsiccia tipica di Sammichele.
- Basilicata: Il pezzente è preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) e aromatizzato con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo.
- Calabria: Ricca di tradizioni nella lavorazione del maiale, con salsicce, soppressate, prosciutti e altre specialità.
- Sardegna: La salsiccia sarda è preparata con carne di maiale (a cui può essere aggiunta anche carne di cinghiale), condita con erbe aromatiche e spezie.
Salsiccia: differenze tra salamella e salsiccia
- La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu”, è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti (retrogusto di pepe, aglio, paprika)
- La salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
Conservazione della Salsiccia
La salsiccia sottovuoto può durare fino a due settimane in frigorifero, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco
Impasto per salsiccia
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
tags: #quanto #sale #per #kg #di #salsiccia