La rosticceria siciliana è amata per la sua varietà e bontà. Tra le specialità più apprezzate troviamo i calzoni fritti, spesso farciti con prosciutto e mozzarella. Ma qual è il segreto per una frittura perfetta? La temperatura dell'olio gioca un ruolo cruciale. Vediamo come ottenere calzoni dorati e croccanti senza che l'interno rimanga crudo.
I Segreti per Calzoni Fritti a Regola d'Arte
I calzoni sono una preparazione a base di pasta di pane, e pochi e semplici ingredienti danno luogo a un impasto versatile che si presta a molte preparazioni in cucina. Basta unire farina, acqua, olio, sale e lievito per ottenere un impasto che da secoli arricchisce le tavole e accompagna il cibo. La pasta di pane, oltre a costituire il pane stesso nelle sue mille forme, viene utilizzata per preparare le focacce ripiene e le pizze, ma anche altri prodotti della gastronomia italiana.
I calzoni non sono solo quelli cotti nel forno, la loro espressione più golosa è senza dubbio quella costituita dai calzoni fritti, una preparazione molto in voga nella cucina del sud. I calzoni fritti con prosciutto e mozzarella sono una preparazione tipica della cucina del sud Italia, perfetti da proporre durante una cena fra amici o sulla tavola di un buffet di festa. Per la ricetta dei calzoni ci siamo ispirati alla rosticceria siciliana, soprattutto palermitana, in cui i calzoni fritti sono un vero e proprio must! In altre regioni d’Italia, come per esempio in Puglia, sono conosciuti anche con il nome di panzerotti.
La Temperatura Perfetta dell'Olio
La frittura deve avvenire in olio di semi caldo a circa 170°C. È importante che l’olio sia caldo ma non troppo, perché altrimenti la pasta si dorerebbe subito esternamente ma rimarrebbe invece cruda all’interno. Presta bene attenzione alla temperatura dell’olio. Se noti che l’esterno si scurisce troppo velocemente, abbassa la fiamma e fai continuare la cottura.
Per una frittura ottimale, l’olio deve essere abbondante e ben caldo (se avete un termometro la temperatura è attorno ai 170°) e la padella da utilizzare ampia.
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Frugando un po’ per il web potrai notare che in realtà c’è un aspro dibattito su quale sia il range di temperature da prendere in considerazione e quale sia l’olio migliore per la frittura. Alcuni pizzaioli suggeriscono una temperatura tra i 190°C e i 205°C, e magari propongono l’olio di girasole. Non metto in dubbio che i calzoni vengano benissimo portando l’olio di girasole a queste temperature, tuttavia, io ho preferito affidarmi a quanto riportato in questo articolo di Dario Bressanini, pubblicato dalla fondazione Umberto Veronesi, che suggerisce di:
- Utilizzare per le fritture l’olio di arachidi (perché è quello che resiste meglio alle alte temperature).
- Friggere ad una temperatura di circa 180°C (non inferiore ai 160°C e non superiore ai 180°C)Seguendo queste indicazioni ho ottenuto ottimi risultati, sia per il cazone fritto napoletano che per le pizzelle napoletane, ma anche per molto altro ancora.
Consigli Utili per una Frittura Impeccabile
Ecco alcuni suggerimenti aggiuntivi per garantire che i tuoi calzoni fritti siano perfetti:
- Impasto e Ripieno: Presta bene attenzione alla chiusura dei calzoni fritti per evitare che si possano aprire in fase di cottura. Pinzate, quindi, bene con le dita i lembi dell’impasto esercitando pressione. In questo modo sarete certi che non si apriranno in cottura, una volta immersi nell’olio.
- Varianti: Come vi ho detto prima, i calzoni fritti siciliani si possono ormai trovare in svariate varianti. Al ripieno di solo prosciutto e mozzarella, ad esempio, si può aggiungere anche della besciamella. In questo modo otterrete un ripieno filante ma cremoso al tempo stesso.
- Panatura: In questo caso, però, a volte i calzoni si trovano nei bar con una panatura esterna. I calzoni, quindi, prima della seconda lievitazione vengono passati nel pangrattato.
Conservazione
I calzoni fritti si conservano per al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Prima di riproporli andranno scaldati in forno tradizionale o al microonde.
Le Origini del Calzone
Sapevate che il termine "calzone" deriva da "grande calza"? Guardando il calzone, infatti, si può facilmente immaginare che sia ricco e pieno di ingredienti sorprendenti, così come la calza della befana è ricca e piena si sorprese. Si dice che i calzoni siano nati tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800: sono un piatto molto più antico di quanto si possa immaginare. Molto più difficile è invece capire dove sono nati: dal momento che i calzoni sono un piatto tipico della cucina campana, ma anche di quella pugliese, siciliana e lucana.
Probabilmente i primi calzoni furono creati in Basilicata ma le ricette più simili a quelle moderne si sono diffuse in Puglia e in Campania. Questo piatto è il frutto della creatività dei cuochi che decisero di piegare e sigillare l'impasto della pizza a forma di mezzaluna, farcendolo con una varietà di ingredienti. Ad oggi non è possibile stabilire con certezza dove sia effettivamente nato il calzone, sappiamo però che ci sono delle differenze sostanziali tra le varianti napoletane, pugliesi, siciliane e lucane di questo piatto sfizioso.
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Il calzone napoletano era tipicamente ripieno di salsa di pomodoro, origano e mozzarella, mentre quello pugliese (ivi chiamato panzerotto) è sempre stato più vario e contemplava anche l’uso di olive, cipolla e formaggi vari. A differenza del calzone napoletano che presenta la tipica forma a mezzaluna, richiusa sui bordi e che può essere sia cotto a forno che fritto, il calzone lucano solitamente ha una forma più arrotondata e ovale ed è farcito con ingredienti tipici della Basilicata come, ad esempio, la salsiccia lucana. Così come il calzone lucano, anche la variante siciliana ha una forma più ovale e la sua farcitura predilige ingredienti dai sapori intensi come le acciughe e i capperi.
Oggi sono ormai diffusi nei ristoranti di tutta Italia - e non solo - che offrono anche golosissime varianti gourmet. Forse non sapevi che recentemente, il calzone è stato ufficialmente riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale campano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Campania.
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