La pizza è probabilmente uno dei piatti napoletani più imitati al mondo. Mangiamo davvero spesso la pizza, e ne esistono davvero tantissime varianti, oramai - ne esistono persino alcune alla frutta o ai fiori - ma conosciamo davvero questa deliziosa pietanza?
Le Antiche Origini della Pizza
A prescindere dalla Margherita, la storia di tutte le pizze è molto antica. Enea, i capi supremi e Iulo si distendono sotto i rami d’un albero altissimo: preparano i cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farro come fossero tavole (consigliati da Giove), e riempiono di frutta i deschi cereali. Allora, consumati quei poveri cibi, la fame li spinse a addentare le sottili focacce spezzandone l’orlo.
La prima traccia del nome “pizza”, però, la troviamo nel 997 d.C. C’è un documento, conservato nell’archivio del duomo di Gaeta, dove si tratta della locazione di un mulino. Non siamo certi di cosa queste pizze fossero: alcuni studi suggeriscono che fossero ancora ben distanti dalle pizze che conosciamo oggi, e che fossero semplicemente delle focacce.
Nel 1570, invece, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, nel suo libro “Opera”, parla di una pizza, che però, più che un piatto salato sembra essere un dolce. Infatti per prepararla servivano mandorle, fichi secchi, una passa, pinoli e datteri, che sarebbero poi stati uniti a succo d’uva, rossi d’uovo, cannella e zucchero. Ne sarebbe risultata una sfoglia alta circa tre centimetri.
La Pizza e i Borbone
Come abbiamo anticipato, anche i re Borbone erano ghiotti di pizza, primo fra tutti Ferdinando I, che fece appassionare anche la moglie Maria Carolina a questa pietanza.
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La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia.
A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo.
La Leggenda della Pizza Margherita
Fu proprio quest’ultima pizza, che aveva gli stessi colori della bandiera italiana, a piacere di più alla regina. Nel corso del tempo sono state avanzate diverse ipotesi: c’è chi crede all’episodio e chi dice che sia solo una leggenda. Si tratta dunque si una storia inventata dai due sovrani? Anche se la lettera fosse davvero falsa, tuttavia, non è detto che la storia lo sia completamente: la regina Margherita era davvero, nella data segnata sulla lettera, a Capodimonte, senza il re. Anche se forse qualcosa di vero c’è sul fondo di questa leggenda profumata di basilico, pare non essere affatto vero che la pizza Margherita sia stata inventata allora.
La Pizza Oggi: Un Nuovo Locale a Roma
C’è un nuovo indirizzo da segnare in agenda per gli amanti della pizza e della cucina romana: Pizzeria Ristoro Est! Est! Est!, in Via Genova 32, tra il quartiere Monti e l’Esquilino. La nuova apertura porta la firma del team già noto per il ristorante Ristoro degli Angeli a Garbatella: Francesco Morrone e Domenico Falcone, due amici appassionati di cucina, e Marco Ceccarelli, esperto del settore. L’idea di aprire una pizzeria è nata quasi naturalmente.
Il locale di Via Genova, una nota pizzeria romana, ha subito colpito la proprietà per la sua autenticità e il suo fascino storico, e così Marco, Francesco e Domenico hanno deciso di intraprendere questa nuova avventura professionale: “L’unica differenza con Ristoro degli Angeli - spiegano - risiede nell’offerta che prevede ovviamente pizza e fritti, per il resto l’approccio legato alla cura del servizio, alla selezione delle forniture e alla cordiale accoglienza è marchio di fabbrica.
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Via Genova è una traversa di via Nazionale, una delle strade principali di Roma. Fondata dal cavaliere Ambrogio Ricci, originario di Grotte di Castro ed esperto di vini, agli albori era una bottigliera specializzata nella vendita del celebre vino di Montefiascone Est!Est!Est!
Nel 1920, il locale fu sottoposto a un importante restauro che ne definì l’aspetto attuale. Le pareti furono rivestite con pregiato legno di castagno, lavorato dai maestri ebanisti. Per celebrare la ristrutturazione, fu organizzata una grande festa, a cui prese parte anche Guglielmo Marconi, il celebre scienziato e inventore. Una fotografia dell’evento, esibita ancora oggi nella prima sala, racconta quel momento memorabile, rafforzando il legame del locale con la storia della città. Molti arredi originali, come tavoli e sedie, scritte e un antico telefono, sono ancora presenti e portano impressi i segni del tempo. Qui sono passati Alberto Sordi, Nino Manfredi e tanti altri personaggi dello spettacolo come testimoniano gli autografi esposti sulle pareti.
Oggi la Pizzeria Ristoro Est!Est!Est! si sviluppa su due sale interne di 120 mq e un dehors esterno, per un totale di circa 120 coperti. L’idea è quella di valorizzare la pizza romana e la cucina tradizionale, must del ristorante Ristoro degli Angeli, riscoprendo piatti dimenticati come l’uovo in trippa alla romana, il pan dorato e la crema allo zabaione e affiancandoli a proposte più contemporanee.
La protagonista del menu è senza dubbio la pizza romana, sottile e croccante, realizzata con impasto da 180 g e una lievitazione di 48 ore. La scelta degli ingredienti ricade sulla mozzarella di Agerola, il pomodoro Inserbo, le verdure biologiche selezionate, i salumi e i formaggi del viterbese, l’olio extravergine Sabino. Saporite anche le pizze bianche come la Biancaneve con bufala, la Baciata con mortazza (focaccia ripiena con mortadella del viterbese), l’Ortolana e il Calzone alla romana.
Accanto alla pizza, non mancano i grandi classici della tradizione romana, a partire dai fritti: imperdibile il pan dorato caratterizzato da una crosta croccante e saporita e da una mollica morbida e leggera; stuzzicanti il filetto di baccalà, i supplì e agli altri sfizi. I primi e i secondi piatti restano fedeli alla tradizione, con cotture a bassa temperatura per esaltare al massimo i sapori. Da provare i tonnarelli tradizionali all’amatriciana, la gricia, la cacio e pepe, i rigatoni alla carbonara, le polpette alla romana, il saltimbocca alla romana con patate al forno e l’abbacchio alla scottadito con cicoria.
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A chiudere in golosità il pasto ci sono i dolci fatti in casa, come la crema allo zabaione con biscotto al caramello, panna montata e scaglie di cioccolato e il tiramisù.
“Nella classica proposta da pizzeria risalta l’impianto a spina storico con colonna in ceramica mentre in bottiglia si trovano birre artigianali, gluten-free e analcoliche” spiega Marco. Per gli appassionati di vino, la carta privilegia cantine bio e a breve sarà introdotto anche il vino dealcolizzato, per chi non vuole rinunciare al gusto senza eccedere con l’alcol.
Gli "Angeli della Pizza": Solidarietà a Milano
L’iniziativa nasce da Claudio Caputo, titolare di una catena di pizzerie che porta il nome di Pulcinella e va da Saronno alla provincia di Como, a Rovello, Olgiate, Fino, Lomazzo e presto anche Caronno e Legnano, con dei nuovi progetti. Anche se tutto è partito da Ceriano Laghetto, dal primo punto vendita del Nuovo Forno in via Cadorna.
«Qui mi sono sentito come in famiglia e ho voluto contribuire alla comunità regalando al Comune un defibrillatore che potesse essere utile all’intera cittadinanza. Poi ho capito che si poteva fare di più. Devo dire che la scossa me l’ha data il grande freddo dei giorni scorsi. Ci sono troppe persone che non hanno una casa o un posto dove vivere, troppi che si addormentano la sera, in mezzo ad una strada o sotto un portico, senza sapere se si sveglieranno al mattino. A -10 gradi ho sentito il dovere di fare qualcosa, per questo una sera ho chiamato a raccolta i ragazzi e ho detto che sarei andato a Milano a distribuire pizze, coperte e indumenti caldi ai senza tetto.
Lo faccio per sentirmi meglio, per aiutare, nel mio piccolo, chi ha bisogno, e non voglio nessun tornaconto. Naturalmente sostengo tutti i costi personalmente e si tratta di volontariato, se non avessero voluto accompagnarmi non ne avrei fatto un problema, ma non c’è stato nemmeno bisogno di chiedere: sarei andato anche da solo, ma i ragazzi sono stati straordinari.
Gli “Angeli della pizza” scendono in strada tutti i venerdì e si muovono tra il Duomo e la stazione centrale: «Ma presto andremo anche sotto i portici di viale Marche. Avrei voluto portare le pizze anche a Como, ma ho saputo che l’amministrazione locale non gradisce molto la presenza dei clochard. Mi sembra un’esagerazione: queste persone non hanno un posto dove stare, bisognerebbe aiutarli al posto di scacciarli da quelle piccole nicchie che si ricavano per stare al caldo». L’invito è rivolto a chiunque possa fare del bene.
Dal punto di vista operativo, Claudio e i suoi collaboratori si sono organizzati così: dai diversi forni si preparano circa 60/70 pizze, poi ci si trova insieme nel locale più grande a Rovello Porro per partire con due auto e arrivare a Milano. «Facciamo i portici intorno a piazza Duomo e la stazione Centrale, avviciniamo le persone, cerchiamo di scambiare qualche parola offrendo la pizza. Chiediamo cosa hanno bisogno, se hanno voglia ci raccontano la loro storia. Finiamo intorno alle 3 del mattino, quando la città è deserta, torniamo a casa sfiniti ma anche molto soddisfatti».
Nel giro di consegne sulla strada, Claudio e i suoi incontrano sia italiani sia stranieri, sia giovani sia anziani. «Storie di emarginazione, sofferenza, ma anche tanta dignità. Voglio che questa iniziativa diventi un appuntamento fisso, dopo Milano la prossima volta andiamo a Como».
Un Pizzaiolo di Foggia Rinasce a Napoli
Dieci anni come pizzaiolo nell'attività di famiglia, poi l'incontro con Errico Porzio. Per molti anni era meglio conosciuta come pizzeria 'Europa', attività di famiglia dove Angelo era il pizzaiolo. Poi arrivò un periodo buio per il giovane foggiano che non volle arrendersi alla depressione.
La sua storia era molto simile a quella di Andrea, giovane pizzaiolo che, lavorando alla 'corte' di Errico Porzio, famoso imprenditore napoletano, cercava di riprendersi la sua vita. Quando Angelo Luprano contattó Porzio chiedendogli aiuto, al pizzaiolo partenopeo balzó immediatamente agli occhi quanto la storia Angelo si intrecciasse con quella di Andrea. Così decise di dargli una mano.
Dopo 3 mesi di corsi nell'attività di Soccavo, nei quartieri spagnoli di Napoli e tornato a Foggia, ha ristrutturato il locale, cambiato nome all'attività e dato il via alla prima pizzeria con il cuore napoletano.
L'inaugurazione, lunedì 24 aprile, ha visto centinaia di clienti accalcarsi per assaggiare la 'pizza a portafoglio', cavallo di battaglia dello street food della città del Vesuvio.
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