Immaginate due biscotti uniti da una voluttuosa crema al cioccolato: sono i Baci di dama, un dolce nato nell'Ottocento in una cittadina piemontese, Tortona, e subito diventato famosissimo in tutta Italia. Hanno l’aspetto di due piccole calotte di biscotti uniti tra loro da uno strato di cioccolato. I Baci di dama sono probabilmente tra i dolci più romantici da condividere.
Origini e Aneddoti
Come spesso accade c’è sempre un aneddoto dalla versione più nota e romantica: l’invenzione dei biscotti piemontesi pare la si debba alla creatività di un cuoco di casa Savoia che li creò nel 1852 su richiesta di Vittorio Emanuele II. Quest’ultimo aveva richiesto un nuovo dolce da offrire in dono appositamente a una bellissima donna. Da qui l’ispirazione, infatti le due mezze pepite di questa specialità ricordano due labbra nell’atto di darsi un bacio.
In the more traditional narration, it is said that Vittorio Emanuele II, on a dreary autumn evening, wanted to indulge in a new delicacy. His desire, using the ingredients available at that moment, was meticulously fulfilled: thus the Baci di Dama were born. Since then, indispensable in the Courts of Italy and beyond, the Baci di Dama reach us through debated stories about their origin.
« A Tortona tutti mangiano i baci di dama perché si trovano in ogni pasticceria della città o gastronomie di prodotti tipici», spiega Anna Ghisolfi, chef dell'omonimo ristorante della città.
L'Evoluzione della Ricetta
In principio, i biscotti venivano preparati esclusivamente con le nocciole, meno costose delle mandorle, e di cui il Piemonte era particolarmente ricco. Successivamente nel 1810 il Cavalier Stefano Vercesi introdusse l’utilizzo delle mandorle, brevettandone una variante nota come “baci dorati”, proprio per il loro particolare colore. La ricetta originale prevedeva che l'impasto dei biscotti fosse fatto con farina, nocciole tritate e zucchero: le nocciole sono state via via sostituite con le mandorle.
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Ora esistono tante varianti della ricetta originale: una delle più famose è quella dei Baci di Alassio, nel cui impasto vengono aggiunti cacao e miele.
Questo è un testo, purtroppo anonimo, che ancora oggi incarta i “baci dorati” della ditta Fratelli Vercesi di Tortona.
La Ricetta Classica dei Baci di Dama
Prepararli è semplice, con la nostra ricetta.
Ingredienti:
- 200 g farina 00
- 200 g burro
- 200 g zucchero a velo
- 200 g mandorle
- 1 pizzico di sale
- 200 g cioccolato fondente 65%
Procedimento:
- Tritate nel mixer le mandorle, unitele poi alla farina, allo zucchero e al sale.
- Dividete il burro in piccoli pezzi, aggiungetelo alla farina e iniziate a impastare fino a formare un panetto.
- Avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare in frigo per un'ora.
- Trascorso questo tempo, dividetelo in piccole sfere che poggerete su una teglia ricoperta da carta da forno.
- Infornate a 160° per 20-25 minuti.
- Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato e quando i biscotti si saranno raffreddati, con una spatola ricoprite la base di un biscottino e chiudete poi con un altro biscotto.
- Disponete i vostri Baci di dama su un piatto e lasciate che il cioccolato si addensi.
La Ricetta del Bacio di Dama di Anna Ghisolfi
A lei abbiamo chiesto la ricetta dei suoi baci di dama, e la sua personalissima esperienza con questo dolce immortale. «Per me rappresenta l’infanzia», racconta la chef, «un gusto della memoria gustativa e di tutto il suo bagaglio: c’è chi li incartava dorati e chi argentati, una ricetta talmente perfetta e inimitabile, che si può solo cambiare aggiungendo un po’ di mandorla o togliendo del cioccolato, ma il gusto resta quello». L’unica vera differenza tra il dorato e l’argentato è che nel primo «c’era un pochino di cioccolato anche nell’impasto e aveva una forma ovale non tonda».
Ingredienti per 1 bacio:
- 30 g mandorle
- 20 g nocciole
- 50 g zucchero
- 50 g farina
- 50 g burro
- 3 g cacao
- Vaniglia
- Sale
Procedimento:
- Preparate l’impasto del biscotto unendo tutti gli ingredienti.
- Una volta omogeneo, formate due piccole palline e cuocete a 140° in forno.
- Lasciatele raffreddare.
- Intanto, preparate il cioccolato fondente che, appena sciolto, servirà per unire le due metà.
La Versione Alternativa: il Bacio "Semifreddo"
«Ne preparo anche un altro, più che biscotto, un semifreddo alla nocciola con le due metà divise da una velo di cioccolato croccante, quindi gli ingredienti sono gli stessi ma cambiano le consistenze (morbidezza della nocciola gelata e la croccantezza del cioccolato). In questo modo «diventa un dessert non un biscottino».
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E che la creatività qui sia di casa, Anna lo dimostra anche con altri piatti classici che lei rivisita, come come gli agnolotti «che faccio con le gocce di barbera, il maialino tonnato al posto del vitello tonnato, fatto con la lonza di maiale cotta a bassa temperatura e presentato a cubotto con maionese in mezzo da gustare con le mani… O ancora l’uovo con gli asparagi presentato come Ramen, un brodo di asparagi verdi con fettine di asparagi verdi e bianchi e spaghetti di solo tuorlo d’uovo».
Un sensibilità che lei spiega così: «Dico sempre che la mia cucina è un gioco continuo tra le miei idee i miei pensieri le miei mani e i prodotti.
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