Salame Gentile - это типичный продукт итальянской гастрономической традиции, ценимый за его насыщенный вкус и мягкую консистенцию. Он родом из Эмилии-Романьи, в частности, со всей территории провинции Пьяченца. Он отличается ценными кусками свинины и использованием особого типа натуральной оболочки.
Cos'è il Salame Gentile
Salame Gentile - это колбаса из свинины, характеризующаяся использованием оболочки Gentile, то есть конечной части прямой кишки свиньи. Использование этой оболочки позволяет сохранить салями мягким даже при достаточно длительной выдержке (8-12 месяцев, в зависимости от салями) и надолго сохранить его аромат.
Dove si fa
Зона производства включает в себя всю территорию провинции Пьяченца.
Come si fa
Производство салями Gentile происходит в соответствии с традиционными методами, которые передаются из поколения в поколение.
Сырьем является смесь бескостной свиной лопатки, измельченного прошутто, постного горла, полученных от отечественных свиней, с добавлением соли, ароматизаторов.
Leggi anche: Budello per salsiccia: la guida completa
Выбор высококачественного мяса имеет основополагающее значение для получения настоящего салями Gentile.
Приготовление осуществляется путем измельчения в мясорубке с формой с отверстиями диаметром около 6 мм.
Посолка осуществляется с использованием соли, сахара (сахарозы, декстрозы), специй.
Измельчение мяса довольно крупное, особенно для постных частей.
После тщательного перемешивания теста приступают к набивке в натуральную свиную оболочку (culare или gentile или filzetta), прокалыванию оболочки и, следовательно, перевязке с редкими шагами.
Leggi anche: Scegliere il budello giusto per la salsiccia
К полученному тесту добавляют соль, специи, измельченный чеснок, отфильтрованный вином.
Сушка осуществляется в помещениях с температурой от 13° до 22°, что обеспечивает адекватное обезвоживание продукта.
Тесто затем набивается в оболочку Gentile и перевязывается вручную натуральной веревкой.
Выдержка осуществляется в помещениях с температурой около 10-16° C и относительной влажностью от 70 до 90%.
Выдержка происходит в погребе, в среде, где температура и влажность строго контролируются.
Leggi anche: Caratteristiche dei budelli
Салями подвешивают и дают созреть в течение периода, который варьируется от 45 до 90 дней, в зависимости от размера и характеристик окружающей среды.
Она длится минимум 60 дней с момента засолки.
Budello Gentile
Оболочка Gentile - это натуральная оболочка, полученная из конечной части прямой кишки; обезжиренная, выпотрошенная, соскобленная и промытая сразу после убоя животных, прошедших санитарный контроль до и после смерти.
После помещения под соль (NaCi) на период не менее 30 дней, они становятся продуктами животного происхождения, которые можно продавать и использовать для набивки колбас - Регламент (ЕС) № 853/2004 Приложение III Секция I Глава IV.
Не требуется транспортировка в холодильнике.
Оболочка упаковывается в бочки/ведра или лотки, пригодные для контакта с пищевыми продуктами, или в отдельные пучки.
Продукт хранится под солью.
Температура: комнатная, в прохладном и сухом месте, вдали от источников света и тепла.
Срок годности: 24 месяца для обеспечения качества.
В зависимости от того, как представлен продукт, либо в отдельных упаковках, либо внутри сеток в ведрах/бочках/лотках/пакетах, извлеките продукт и отрежьте только ту метражность, которую вы собираетесь использовать; хорошо промойте проточной холодной водой только внешнюю часть (не обязательно, но рекомендуется также промыть внутреннюю часть).
Затем замочите его в воде при температуре около 35° C с уксусом, лимоном или ароматом лимона примерно на 1 час.
Наконец, поместите продукт внутрь емкости, наполненной холодной водой, и набейте.
Натуральные свиные оболочки поступают исключительно с предприятий по убою скота, принадлежащих Европейскому сообществу.
Un po' di storia
Салями всегда была гордостью города Пьяченца.
Аттилио Рапетти пишет в журнале "La Scure" и публикует в газете "Libertà" Пьяченцы статью "Салями и коппа", где вспоминает стихотворение Валенте Фаустини: "Салями молодой! Кодгинасс! И тем лучше, если они длиной в половину руки! … Приходит затем салями джентиль (если тебе нравится длинный и тонкий)"
Незаменимый на столе самых важных династий, которые правили герцогством Пармы и Пьяченцы, от Фарнезе (1545-1731) до Бурбонов (1748-1860), и любимый герцогиней Марией Луизой Австрийской, Salame di Felino является одним из самых ценных колбас богатейшей традиции мясной промышленности Эмилии.
Считается "благородной" колбасой, она изготавливается из тщательно отобранных кусков свинины - головы бекона или измельченного прилавка (подлопатки) - и набивается в так называемую "gentile" оболочку, гладкую и толстую, что позволяет мясу сохранять необычайную мягкость даже после выдержки.
Со сладким вкусом, никогда не соленым, и нежным ароматом - иногда более интенсивным благодаря добавлению сухого белого вина в тесто -, чтобы лучше всего насладиться, "его следует положить на деревянную доску и нарезать длинным и тонким ножом, не зубчатым, чтобы ломтики были толщиной с одно из зерен перца, которые он содержит", как рекомендовано на сайте Консорциума.
На холмах Пармы разведение первых свиней имеет тысячелетнюю историю, восходящую еще к бронзовому веку (3500-1200 гг. до н.э.), о чем свидетельствуют фрагменты костей, найденные в доисторической деревне Монте-Леони, соответствующей нынешней коммуне Фелино.
Кажется, что в рецептах римского гастронома Апиция (I век н.э.), собранных посмертно в De Re cocquinaria (III-IV век н.э.), уже есть следы предков нынешнего салями Фелино.
В прошлом, чтобы избежать порчи мяса во время выдержки, производство салями предусматривало добавление большого количества соли в тесто; в Фелино, наоборот, была разработана производственная техника, которая использовала благоприятный климат этой коммуны в Валь-Баганца - в Апеннинах Пармы, где круглый год дует теплый ветер с Лигурийского моря - и поэтому колбасы изготавливались с небольшим количеством соли, к тому же происходящей из шахт близлежащей Сальсомаджоре и, следовательно, отличного качества.
На протяжении веков разведение свиней в Фелино достигло значительных размеров, так что в восемнадцатом веке было 1400 свиней на 2200 жителей!
В девятнадцатом веке фермы переехали в близлежащие районы, и здесь были сосредоточены молочные заводы, где происходили процессы переработки мяса.
С годами производство интенсифицировалось благодаря использованию более сложных технологий, достигнув 8 тысяч тонн в год, но не затрагивая при этом ценность и первоначальное качество колбасы, изготовленной из мышечных и жировых фракций исключительно итальянских свиней.
Мясо, после того как его лишили соединительных частей большего размера и мягкой жировой ткани, измельчают в мясорубке и смешивают с солью, целым и кусочками перца и давленым чесноком, набивают в натуральную оболочку и перевязывают шпагатом (не сеткой).
После сушки в течение 4-6 дней в теплой среде начинается выдержка, которая длится не менее 25 дней и проводится при температуре 12-18 градусов, в помещениях, характеризующихся достаточной циркуляцией воздуха, что способствует приданию салями особого полного, но сладкого вкуса.
А с 2004 года есть также музей, посвященный ценной колбасе, входящий в сеть Музеев еды Пармы, сеть из шести структур, посвященных превосходным продуктам гастрономии Эмилии (Пармиджано Реджано, Прошутто, Паста, Помидор, Вино).
Altri tipi di salame
Нужно проехать весь полуостров с севера на юг, чтобы узнать все виды традиционного итальянского салями.
- Felino: название происходит от города в провинции Парма, в котором особые характеристики микроклимата способствуют выдержке. Это салями небольшого диаметра, но длиной даже 30-50 см; его набивают в оболочку Gentile. Изготавливается только из свиного мяса грубого помола.
- Milano: обычно состоит из свиного мяса или из свиного и говяжьего мяса вместе (где, однако, процент говяжьего мяса составляет максимум 20%), измельченного со свиным салом твердой консистенции, мелко измельченного "в зерно риса". Набивается и перевязывается шпагатом или сеткой, ароматизируется солью, перцем, чесноком и, возможно, вином.
- Montanaro: состоит из свиного мяса грубого помола, набивается в натуральную оболочку и выдерживается около двух месяцев.
- All’aglio: типичный продукт района Бассо-Венето. Тесто состоит из свиного мяса грубого помола с добавлением чеснока, замоченного в вине.
- Varzi: хотя и распространен по всей Северной Италии, он обязан своим названием традиционной зоне производства. Свиное мясо измельчается грубо, набивается в натуральную говяжью оболочку и выдерживается около 70 дней.
- Ungherese: производится в Северной Италии, особенно на восточной стороне. Мясо чистой свинины измельчается очень мелко.
- Fabriano: получается путем смешивания постных частей свинины с добавлением жира, нарезанного кубиками. Ароматизируется солью, перцем и чесноком, замоченным в белом вине.
- Spianata romana: типичный продукт Лацио, обязан своим названием особой форме, которую приобретает после прессования в клетках. Постное мясо свинины и говядины измельчается мелко и добавляется с кусочками лярда большими кубиками.
- Napoli: происходит из региона Кампания, производится по всему Югу, очень распространен также на севере. Состоит из постного и жирного свиного мяса среднего помола; сильно приправляется различными ароматами, в том числе, например, перцем чили в острой салями.
- Cacciatore: небольшого размера (100-300 граммов) и название происходит от использования его охотниками, будучи маленьким, но питательным, как запас пищи во время их экспедиций.
Come valutare un salame
У салями нужно оценивать прежде всего консистенцию, которая обычно идентифицируется с "выдержкой". Очень важно осязание для оценки степени мягкости или твердости куска. Неудобства, которые трудно ощутить только при внешнем осмотре продукта, в основном связаны с закислением, то есть с образованием кислых вкусов. Если выдержка слишком долгая, то можно наблюдать потерю вкуса и аромата продукта: на срезе ломтик имеет лярд желтоватого цвета.
Taglio e conservazione
Начинают с удаления перевязки и сетки, затем удаляют небольшую часть продукта и снимают кожуру с части, предназначенной для нарезки.
Никогда не стоит снимать кожуру с салями в избытке по отношению к части, которую нужно нарезать, потому что оболочка сохраняет его идеально защищенным.
Для любого типа салями обязательным условием является хранение в прохладном месте.
Всегда рекомендуется нарезать или покупать количество ломтиков, которые нужно использовать сразу, поскольку продукт довольно быстро теряет свежесть и вкус.
Целый продукт нужно держать подвешенным и хорошо отделенным от других, потому что в точках контакта может образоваться плесень.
Гастрономическая традиция всегда сопровождала его хлебом, и интересно отметить, что с различными типами салями связаны различные формы местного хлеба, так что можно было бы очертить настоящую карту "хлеб и салями" итальянских регионов.
На севере часто едят с белым хлебом и полентой, в центре с белой пиццей и фокаччей, в вкусных деревенских пиццах на юге.
tags: #budello #gentile #salame #cos'è