La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionale italiano amato e conteso da diverse regioni, tra cui Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane), con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione. Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione.
Molti pensano sia una ricetta di origine emiliana, ma in realtà il termine "parmigiana" ha probabilmente ben poco da spartire con la città di Parma, almeno secondo alcune fonti. Il piatto è anche chiamato "melanzane in parmigiana" o "melanzane alla parmigiana".
Origini e Storia
Non è difficile far risalire le origini della parmigiana di melanzane a cavallo del 1800, periodo in cui la melanzana, ortaggio introdotto in Europa dagli arabi nel tardo medioevo, inizia ad essere realmente apprezzato ed utilizzato in cucina. Anche il pomodoro, introdotto dopo la scoperta delle Americhe, inizia ad avere successo in questo periodo.
La prima fonte storica in cui si parla chiaramente di preparazione "alla parmigiana" è il testo "Il Cuoco Galante" di Vincenzo Corrado, scritto nel 1773. Ma ad essere preparate alla parmigiana sono soprattutto zucchine, pastinache e carote, le melanzane rappresentano una variante della ricette. Ma da cosa dipende il nome "parmigiana"?
Secondo alcuni il termine nascerebbe dalla parola parmiciana, con il quale in Sicilia si indicano le liste di legno che compongono una persiana, che riprendono l'idea di cucinare le verdure a strati. È molto probabile che il termine stia ad indicare la disposizione a strati delle verdure, mentre non c'è accordo sull'origine di tale significato.
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Quel che sappiamo è che qualunque sia la sua provenienza, risulta una bontà per il palato. Uno tra i piatti più sfiziosi e saporiti della cucina Siciliana. Il miglior periodo per gustare questa prelibatezza va da maggio a settembre. Proviene dall'India e fu portata in Sicilia dagli Arabi.
Ricetta Tradizionale
La parmigiana di melanzane preparata con la ricetta tradizionale prevede di friggere le verdure, che poi vengono disposte a strati con un sugo di pomodoro e del formaggio.
Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). A questo punto passate alle melanzane, lavatele e spuntatele. Affettatele per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Asciugatele bene con carta assorbente.
Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente. In ultimo passate alla composizione: iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane. E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti.
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli. Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato.
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Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose. Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
Ingredienti per 4 persone
- Melanzane (prive della parte apicale) 965 g
- Olio per la frittura 474 ml
- Olio extravergine di oliva 11 ml
- Pomodori a pezzi 693 g
- Aglio 5 g
- Mozzarella fior di latte 186 g
- Parmigiano Reggiano 81 g
- Basilico 2.5 g
- Sale 2 g
Preparazione
- Tagliare le melanzane a fette di circa un centimetro.
- Friggere le fette in olio bollente per circa 5 minuti e disporre le melanzane su carta assorbente.
- Soffriggere l’aglio nell’olio poi aggiungere il pomodoro.
- Cuocere la salsa per 20 minuti a fuoco moderato.
- Tagliare la mozzarella a dadini.
- Cospargere il fondo di una teglia da forno con la salsa di pomodoro.
- Fare strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, Parmigiano grattugiato e di mozzarella.
- Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con la salsa e il Parmigiano.
Parmigiana di Melanzane Light
La parmigiana di melanzane grigliate è la Versione Light della classica parmigiana di melanzane, una ricetta in cui le melanzane non vengono Fritte ma cotte alla Piastra. Per il resto la ricetta è uguale, le melanzane vengono condite con Sugo di pomodoro, Mozzarella (o Scamorza), Parmigiano, Basilico e cotte in Forno. I Vantaggi di questa ricetta stanno tutti nel minore apporto Calorico.
Se una porzione di Parmigiana Classica contiene circa 450 Kcal, quella preparata con le Melanzane grigliate ha circa 200 Kcal in meno, non male direi! Preparare questa Versione Light della parmigiana è molto Facile ma bisogna fare attenzione ad UNA GRANDE INSIDIA, l’acqua di vegetazione delle melanzane.
Per la buona riuscita di questa ricetta è fondamentale Spurgare bene le melanzane e Grigliarle adeguatamente sulla piastra. Il Sugo di pomodoro deve essere ben ristretto, concentrato, e la Mozzarella scolata benissimo (ancora meglio se Scamorza). Se per fare la parmigiana classica è fondamentale usare le melanzane Scure, in questo caso potete usare anche le melanzane Violette. Il TAGLIO delle melanzane può essere Rotondo oppure a Mezzaluna.
Una volta tagliate le melanzane preparatele per lo Spurgo. In un grande scolapasta realizzate uno strato di melanzane e salate leggermente. Continuate a sistemarle a strati, salando ad ogni strato. Nel frattempo potrete preparare il Sugo di pomodoro con la passata. Trascorso questo tempo potrete Grigliare le melanzane. Potete usare sia la piastra che la padella. Bagnate le melanzane con il sugo di pomodoro, senza esagerare. Dovrete solo sporcare le melanzane con il sugo. Condite con la Mozzarella sgocciolata benissimo. In alternativa potete usare la Scamorza, altrettanto buona ma più asciutta.
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Realizzate il secondo strato di melanzane e condite allo stesso modo. Bagnate le melanzane con del sugo di pomodoro e ricoprite completamente con parmigiano grattugiato. Cuocete la parmigiana di melanzane grigliata in FORNO STATICO preriscaldato a 200°, secondo ripiano dal basso per 30 minuti circa. La parmigiana è pronta quando si forma una leggera crosticina in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire 20-30 minuti prima di servirla.
Quando la tagliate noterete un po’ di Acquetta sul fondo della teglia, è normale! Nella parmigiana classica le melanzane rilasciano olio, in questa un po’ d’acqua, è il prezzo della Leggerezza!
Valori Nutrizionali
Questa versione della parmigiana è ipercalorica e supera abbondantemente le 150 kcal per 100 g e quindi i vincoli della cucina Sì. Tuttavia grazie al fatto che la ricetta prevede l'uso di verdura in abbinamento a formaggio, è molto semplice adattare la ricetta abbassando la densità calorica fino a 100 kcal per 100 g, come dimostrato nella ricetta della parmigiana di melanzane Sì.
Parmigiana di melanzane ha un ridotto contenuto di zuccheri. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Consigli e Varianti
La preparazione richiede passione e dedizione: le melanzane vengono tagliate a fette sottili, infarinate e fritte fino a doratura, stratificate in una teglia con pomodori pelati, mozzarella e basilico, poi cotta in forno fino a completa gratinatura. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, la scienza culinaria entra in gioco nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di preparazione: la qualità delle melanzane, la scelta di un olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato e la cottura a bassa temperatura sono elementi cruciali per ottenere un risultato eccellente.
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