Il finocchio è un ortaggio versatile, apprezzato sia crudo che cotto. Originario delle regioni mediterranee, è coltivato in numerose varietà ed è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi. Dal sapore inconfondibile e dalla straordinaria croccantezza, i finocchi appartengono alla famiglia delle Apiaceae, come il cumino, la carota e il sedano.
La parte consumata è il grumolo, la struttura formata da guaine bianche sovrapposte alla base delle foglie. Per gustarlo al meglio, è fondamentale sapere come pulirlo e tagliarlo correttamente.
Pulizia Preliminare del Finocchio
Pulire il finocchio richiede pochi e semplici passaggi, assicurandosi che sia fresco, con il grumolo lucido, sodo e senza ammaccature, e la barba vivace e rigogliosa. Ecco come procedere:
- Rimozione delle Parti Esterne: Posa il finocchio sul tagliere e, tenendolo ben fermo, taglia i gambi in prossimità del grumolo. Elimina con un taglio netto la base del torsolo e togli le prime guaine esterne dure o rovinate.
- Lavaggio Accurato: Sciacqua bene il finocchio sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra e impurità.
- Taglio Preliminare: Trasferiscilo su un tagliere e con un coltello affilato recidi i gambi in alto e asporta la base del torsolo in basso. Stacca delicatamente le foglie esterne rovinate o particolarmente coriacee.
- Lavaggio Finale: Lava nuovamente il finocchio per eliminare definitivamente le impurità rimaste nascoste tra le guaine.
Dopo averli puliti, incidete i finocchi con un coltellino sulla base praticando un taglio a croce, penetrando all'interno per un paio di centimetri.
Per evitare che i finocchi scuriscano per effetto dell’ossidazione, via via che li pulite e li tagliate potete immergerli in una ciotola di acqua fredda con una decina di cubetti di ghiaccio. Lasciateli in ammollo per almeno un’ora in modo che, oltre a non ossidarsi, gli ortaggi diventino anche più teneri e croccanti.
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Metodi di Taglio del Finocchio
Non c'è un solo modo per tagliare il finocchio; il metodo dipende dall'utilizzo previsto.
Taglio a Fettine Sottili
Per consumare il finocchio crudo, come nel carpaccio, è ideale affettarlo sottilmente. Utilizza un coltello affilato incidendo perpendicolarmente dalla parte superiore alla base, facendo fette parallele le une alle altre o, meglio ancora, servendoti di una mandolina.
Taglio a Listarelle
Per una consistenza croccante in insalata e definita in cottura, taglia il grumolo prima a metà e poi affetta le due parti separatamente, mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro.
Taglio a Spicchi
Se devi cuocere il finocchio in padella o al forno, gli spicchi sono l'ideale perché le foglie restano unite ma si inteneriscono.
Taglio a Cuneo
Esiste un secondo metodo per pulire e tagliare i finocchi, decisamente più scenografico e adatto a portare l’ortaggio crudo a tavola come contorno.
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- Lava il finocchio in acqua acidulata con succo di limone, poi mettilo su un tagliere e tenete fermo il bulbo con una mano, mentre con un coltello affilato taglia le barbette verdi e i gambi fino alla base.
- Taglia la base del torsolo e elimina le foglie esterne più dure, poi incidi le foglie sottostanti e tira verso l’esterno i filamenti duri.
- Taglia il finocchio a metà e ciascuna metà a cuneo, ovvero incidendo in diagonale l’interno del bulbo, partendo dalla base e procedendo verso l'alto.
- Continua a tagliare in diagonale lungo tutto il bulbo, creando fette a cuneo di spessore uniforme.
Preparazione per Finocchi Ripieni
Se prepari i finocchi ripieni, non togliere la base del torsolo durante la pulizia, poiché mantiene intatto il finocchio diviso in due e privato della sua parte interna, che verrà farcita.
Come Tagliare il Finocchio: Guida Passo Passo
- Lava con cura e asciuga i finocchi in tutte le sue parti.
- Rimuovi di netto le parti verdi, ma non buttarle perché potrebbero servirti per decorare i piatti o per arricchire un brodo vegetale. Taglia anche la base del torsolo.
- Taglia ora il finocchio a metà, o in quarti se preferisci; incidi col coltello la parte coriacea relativa al torsolo, quindi eliminala.
- Lava nuovamente ogni parte del finocchio, allargando le foglie.
- Affetta con un coltello affilato oppure comodamente con una mandolina.
Ricette e Utilizzi in Cucina
A seconda della varietà e dei gusti personali, i finocchi possono essere impiegati in tantissimi modi, sia crudi che cotti. Nel primo caso, si prediligono le varietà più tenere e carnose, dette "maschi".
Finocchi Crudi
- Antipasti: Pinzimonio con maionese al tofu o insalata con gamberi e agrumi.
- Salse: Tagliati a tocchi, frullati e conditi con olio, aceto e sale per accompagnare bresaola o pesce al vapore.
- Insalate: Con arance e speck d'anatra, condita con riduzione al Porto, o con arance, grana e zenzero.
Finocchi Cotti
- Cottura: Al vapore, bolliti, in padella o al forno, in particolare gratinati.
- Primi Piatti: Risotto ai finocchi, zafferano e pesce spada.
- Secondi Piatti: Pagello all’arancia o filetti di gallinella ai finocchi e mele al forno.
Insalata di Finocchi e Arance: Un Classico Semplice e Fresco
Una ricetta semplice per un contorno fresco e gustoso è l’insalata di finocchi e arance. Il sapore dell’arancia si sposa benissimo con quello del finocchio.
Ingredienti
- 2 Finocchi
- 1 Arancia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Pulisci e lava accuratamente i finocchi. Elimina la parte superiore e quella inferiore e le foglie esterne. Stacca ciascuna foglia e sciacquala sotto acqua corrente. Tampona le foglie con carta assorbente. Taglia ciascun pezzo a listarelle e inserisci i finocchi tagliati in una ciotola.
- Sbuccia l’arancia e dividi gli spicchi. Taglia a piccoli pezzettini gli spicchi e aggiungili al finocchio.
- Condisci l’insalata con un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero e l’olio extravergine d’oliva. Mescola bene con un cucchiaio e servi l’insalata di finocchi e arance.
Varietà di Finocchi
Ai fini dell’utilizzo in cucina, tra le tantissime varietà esistenti si può effettuare una divisione di massima tra finocchi maschi e femmine. Il finocchio classico che troviamo ovunque è il finocchio Mantovano, tondeggiante. Esiste poi il Gigante di Napoli, dalle dimensioni almeno il doppio del Mantovano; si riconosce immediatamente invece il Grosso di Sicilia, di dimensioni discrete ma dal grumolo molto allungato. Il finocchio selvatico è detto anche finocchio amaro e cresce appunto spontaneamente.
Primo produttore mondiale di finocchi, l’Italia ne concentra la coltivazione nelle regioni del sud, in particolare la Puglia e la Calabria, anche se non mancano quelli provenienti da Campania, Basilicata o Sicilia. Diamante, Zaffiro e Cristallo sono varietà particolarmente pregiate caratterizzate dall’estremo candore, vi si affiancano tipologie tradizionali quali il Dolce di Firenze, dal grumolo di medie dimensioni e produzione invernale, il Grosso di Sicilia, a grumolo molto chiaro, prodotto in autunno-inverno, il Gigante di Napoli, a maturazione precoce, o il Romanesco, grosso, tondo e raccolto tra ottobre e dicembre. Vanno poi ricordate eccellenze locali quali il finocchio di Isola Capo Rizzuto coltivato lungo la fascia ionica calabrese e raccolto da novembre a maggio.
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Proprietà Nutrizionali
Il finocchio è un ortaggio poco calorico: 100 grammi di finocchio apportano circa 31 calorie. È composto per lo più da acqua (circa 90 g su 100 grammi), contiene fibre, vitamine del gruppo B, selenio, vitamina C e vitamina A. Il finocchio è ricco di antiossidanti e ha molte proprietà benefiche, come il potassio, che aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, oltre a calcio, fosforo e magnesio, utili per le ossa.
Diuretico, fresco, croccante se in insalata e avvolgente se cotto: il finocchio è un ortaggio apprezzato per il suo gusto delicato ma riconoscibile e le tante proprietà benefiche. Il suo nome scientifico è Foeniculum vulgare, lo si conosce fin dall’antichità e si divide principalmente in due tipologie, quello selvatico - ovvero il finocchietto, che cresce spontaneo e di cui sono popolari i semi in chiave terapeutica - e quello coltivato, che si distingue in diverse varietà a seconda della grandezza, della provenienza e anche del grado di dolcezza e aromaticità. Tra le sue numerose qualità, troviamo la ricchezza di fibre, minerali (potassio), vitamine (B3 e C) e antiossidanti: viene spesso consigliato per essere diuretico, digestivo e depurativo.
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