La pizza non è un semplice piatto, è la storia di una cultura e di un popolo. E’ considerato il piatto per eccellenza simbolo di Napoli ma… conoscete la sua storia? La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti, ha una storia millenaria. La sua origine è piuttosto incerta.
Ma la pizza ha origini molto più antiche, che provengono dal mondo arabo e secondo alcuni addirittura dal neolitico, quando gli uomini iniziarono a cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse. Gli antichi Egizi scoprirono poi il lievito e con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili.
L'Evoluzione della Pizza Napoletana
Oggi la pizza tradizionale napoletana sta subendo numerose evoluzioni e sperimentazioni. E così, a Napoli, oltre alla pizza verace napoletana, in particolare Margherita e marinara, realizzate con impasto con farina, acqua, lievito di birra o lievito madre e stesura a ruota di carro, troviamo le pizze gourmet realizzate con lo stesso impasto della tradizione ma con il topping di prodotti DOP e IGP, e la pizza contemporanea, un nuovo filone della pizza napoletana realizzato con impasto indiretto, ossia con un pre-impasto e cornicione molto più pronunciato del normale, che qualcuno ha definito “a canotto”.
La Pizza di Tramonti: Un'Antica Tradizione
L’associazione ACARBIO non solo si occupa di salvaguardia della biodiversità, ma da sempre cerca di preservare anche le tradizioni e le arti del territorio di Tramonti e della Costiera amalfitana. Non a caso la mission dell’associazione è quella di istituire una Riserva MAB UNESCO, dove l’elemento umano è in armonia con quello ambientale. Ecco perché tra le nostre attività ci sono anche progetti di valorizzazione e divulgazione legati alle tradizioni locali, tra cui quella della Pizza di Tramonti (una delle due scuole di pizza, insieme a quella della pizza napoletana), che può vantare una storia antica e che ha visto nascere su questo territorio tantissimi abili artigiani della pizza che nonostante le numerose migrazioni sono rimasti fortemente legati alle loro origini.
La “storia della pizza” comincia dal lontano Medioevo, da quando i numerosi forni rurali di Tramonti sfornavano a pieno ritmo il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi. Questo tipo di pane, che si faceva al impasto con il lievito madre (cioè, la lievitazione venne ottenuta attravero un lievito sulla base di batterie e lievito di birra), era ideale per i lunghi viaggi in mare, in quanto poteva durare per mesi grazie alla doppia cottura che consentiva la disidratazione completa del pane, che poi veniva reidratato nell’acqua di mare prima di essere consumato. Ed è in questo contesto che nasce la prima “pizza”, la pizza antica.
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Infatti nei giorni di panificazione, per portare i forni alla giusta temperatura, prima di infornare il pane si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo. Negli anni la tradizione si è rafforzata: tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie, aveva in casa il forno a legna per fare il pane biscottato di farina di grano integrale; ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, era un rito fare la pizza con lo stesso impasto e veniva condita con pomodori sponsilli (tenuti in conserva sotto i porticati) o pomodori Fiascone (le cui coltivazioni si diffusero in quell’epoca favorita dalla particolare fertilità dei terreni), con olio di oliva, aglio, origano, sugna e anche qualche cubetto di lardo. In alcuni casi veniva condito anche con un formaggio fresco simile al primo sale, dalla consistenza di una mozzarella, prodotto con il latte delle vacche che ogni famiglia possedeva.
La pizza così preparata veniva cotta prima del pane, nel forno senza brace e senza fiamma. “Marechiaro“, che negli anni sessanta aprì le porte ad un grande esodo da Tramonti verso tutte le città del Nord Italia. La grossa passione di queste persone, unite ad un arte di fare la pizza assolutamente unica e diversa dalla scuola napoletana, cioè quella della Pizza di Tramonti, ha consentito l’apertura di oltre tremila tra pizzerie e ristoranti, spesso usando ancora l’antico lievito madre portata dal paese nativo per l’impasto della pizza. In tal senso nel 2010, il comune di Tramonti ha completato l’iter per la De.
A rafforzare l’unicità della Pizza di Tramonti, l’associazione ACARBIO è riuscita anche nell’intento di recuperare l’antico pomodoro fiascone, noto sin dalla fine del XIX come pomodoro Re Umberto (in onore di Re Umberto I di Savoia) che veniva utilizzato per condire le prime pizze ma che con gli anni era andato quasi completamente perduto, diventando introvabile. Proprio nel 2015, grazie ad un progetto di recupero dell’antica semente custodita ancora da alcuni contadini della zona, ACARBIO ne ha promosso la ridiffusione, la messa a produzione e trasformazione, per l’avvio di un progetto di sviluppo sostenibile e rilancio economico di Tramonti e delle aree limitrofe della Costiera amalfitana.
La Pizza nel Mondo
Pizza is everything. What should we have for lunch? Pizza. What should we have for dinner? How about pizza? What should we have for breakfast the next day? One of the most popular foods in the world, pizza has become unique and variants have evolved based on culture and preference. Our historical pizza journey begins with the iconic New York City Slice.
In New York City alone, there are an estimated 2,000 pizza shops, the first of which that we know of having made its NYC debut in 1905 at a restaurant called Lombardi’s. The New York City slice was developed off the template of Neapolitan pizza; the simple combination of bread, cheese, and tomatoes was considered low-class food at the time, even though these days we classify it as fancy pizza.
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As we move through the history of pizza we learn about the focaccia-based square Sicilian slice, which evolves into the Grandma slice, which evolves into deep-dish. In other words, pizza is the Pokemon of the food world. Chicago style deep-dish pizza arrived on the scene in the 1940s. Pizza’s origins may be in Italy, but the dish has become an all-American pastime, as proved by the proliferation of frozen delivery and pizza delivery.
If we’re learning about the history of pizza, we inevitably end up with leftover pizza, a dish that magically transforms itself overnight into a different meal entirely. As Rugnetta so eloquently puts it, leftover pizza is “an artifact that remains commemorating D&D games, or Netflix marathons, all-nighters, hack-a-thons and various get-togethers.” Mmm, leftover pizza.
The eighth and final slice in this rundown is the international slice. Pizza has become such a global phenomenon that the pie takes on flavors and distinctions characteristically local to its origin. However you choose to consume pizza, it’s undeniably one of the most popular comfort foods on the planet. What is your favorite pizza topping?
L'Importanza di Preservare la Tradizione
Be that as it may, knowing that the Swedes are ready to elect their golden pizzaioli makes me think that the sooner we stop fighting, quarrelling and shouting in Naples and in Italy, the better. Having invented it is not enough. For years know they’ve understood a lot abroad, perhaps not everything, but they’re growing. Still it’s true that everyone on this planet dreams of having a pizza in Naples at least once. Margherita prepared and baked in the shade of Vesuvius will always be considered better than one made in Rome or Milan, Paris or New York.
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