I funghi deliziano i nostri piatti e stuzzicano la nostra fantasia quando desideriamo pietanze sfiziose e vincenti con gli ospiti. Ne esistono decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. In genere, i funghi vivono in ambienti umidi e nascono spontaneamente; essendo parassiti, si nutrono grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi. Il periodo migliore per trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche alla fine della stagione quando collima con l'inizio della primavera.
Come Preparare i Chiodini
I chiodini si caratterizzano per le dimensioni ridotte. È consigliabile acquistare chiodini con il cappello ben chiuso e il gambo sottile, poiché risultano meno fibrosi, più teneri e digeribili rispetto agli esemplari più grandi e maturi. Per pulirli, mondate i chiodini tagliando con un coltello l’estremità terrosa e passateli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugate con carta da cucina e tagliate a pezzi i funghi più grandi, lasciando interi gli altri.
Per portarli in tavola, però, occorre qualche accortezza preliminare: contengono infatti una tossina proteica termolabile che è necessario eliminare attraverso la corretta preparazione e la successiva cottura. Anzitutto, per pulirli vanno tagliate le parti inferiori dei gambi. Poi si procede al risciacquo sotto l'acqua corrente e all'eventuale, breve ammollo in acqua e bicarbonato. Infine, i funghi vanno messi in una pentola d'acqua con poco sale e limone: si accende la fiamma e si aspetta il punto di bollore, eliminando via via la schiuma di superficie. Dopo circa dieci minuti i funghi chiodini vanno scolati, sciacquati e asciugati con delicatezza (basta tamponare con carta assorbente da cucina). Quindi messi sott'olio o cucinati in tutta sicurezza.
Ricette Deliziose con Chiodini e Salsiccia
I funghi chiodini, economici e buonissimi, sono stati descritti per la prima volta nel 1790 dal micologo danese Martin Vahl e si caratterizzano per un delicatissimo aroma di bosco. Anche per risolvere alla grande una cena da preparare con poco sforzo all'ultimo momento.
Tagliatelle con Funghi Chiodini e Salsiccia
Ingredienti per 2 persone:
Leggi anche: Come cucinare Chiodini, Lombo e Salsiccia
- 200 g tagliatelle
- 200 g funghi chiodini
- 150 g salsiccia
- 1 spicchio d'aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. prezzemolo
- peperoncino, sale, pepe, olio Evo
Procedimento:
- Dopo aver pulito e schiumato i funghi, tagliare i gambi a pezzi piccoli e le teste a liste sottili.
- Eliminare il budello dalla salsiccia e sbriciolarla in una ciotola. Tritare l’aglio e il prezzemolo.
- Rosolare l'aglio in una padella ampia con un filo d'olio (eventualmente con il peperoncino).
- Unire i funghi, pepare, salare, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire con un coperchio. Lasciare cuocere per circa cinque minuti, finché si sarà assorbito tutto il liquido di vegetazione. Quindi sfumare con il vino e lasciare evaporare.
- Aggiungere la salsiccia, incoperchiare e cuocere per circa 15 minuti a fiamma lieve.
- Quando le tagliatelle saranno cotte al dente, scolarle, mantecarle nel sugo di funghi, aggiungere il prezzemolo titato e - a gusto - eventuale Parmigiano Reggiano grattugiato.
Zuppa di Funghi Chiodini e Patate
Ingredienti per 2 persone:
- 250 g di funghi (anche misti)
- 250 g di patate
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio Evo
- 2 spicchi di aglio
- q.b. prezzemolo, sale, pepe
Procedimento:
- Dopo aver pulito e schiumato i funghi, affettarli.
- Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti di un centimetro circa. Tritare il prezzemolo e scaldare il brodo.
- Dorare l'aglio senza buccia in una pentola da minestra con un filo d'olio, quindi eliminarlo e aggiungere i funghi e le patate.
- Rosolare a fiamma viva qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo caldo, incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti.
- prezzemolo tritato, sale, pepe.
Funghi Chiodini Trifolati
Ingredienti:
- Funghi chiodini
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio Evo
- Sale
- Pepe
Procedimento:
Leggi anche: Funghi Chiodini e Salsiccia
- Pulire e schiumare i funghi.
- Soffriggere l'aglio in una padella ampia con un filo d'olio, aggiungere i funghi chiodini e cuocere a fiamma viva per circa 10 minuti, finché non risulteranno più tracce di acqua di vegetazione.
- Salare, pepare e cuocere altri 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
- Cospargere di prezzemolo tritato e servire.
Funghi Chiodini al Sugo di Pomodorini
Ingredienti per 2 persone:
- 500 g di funghi chiodini
- 400 g di pomodorini
- ½ bicchiere di vino bianco
- uno spicchio d’aglio
- q.b. prezzemolo, sale, olio Evo
Procedimento:
- Pulire e schiumare i funghi chiodini. Lavare i pomodorini e tagliarli ametà.
- Imbiondire l'aglio in una padella con un filo d'olio, eliminarlo, unire i funghi e cuocere per qualche minuto a fiamma media mescolando con un cucchiaio di legno.
- Sfumare con il vino, aggiungere i pomodorini, salare, incoperchiare e cuocere ancora 20 minuti circa a fiamma dolce mescolando spesso.
- Se il tutto dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungere poca acqua o brodo caldo.
Frittata di Funghi Chiodini e Salsiccia
La frittata di funghi chiodini e salsiccia è una preparazione a base di uova, arricchita dai funghi freschi di stagione e la salsiccia fresca sbriciolata. È un semplice secondo piatto, dal sapore autunnale, che racchiude tutti i profumi del bosco. Il sapore delicato ed aromatico dei funghi incontra quello sfizioso e vivace della salsiccia, per un abbinamento a dir poco perfetto.
Ingredienti per 4-6 persone:
- 6 uova
- 250 gr di funghi chiodini
- 250 gr di salsiccia
- 100 ml di panna da cucina
- 30 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 30 ml di vino bianco
- q.b. di olio d'oliva
- 15 gr di burro
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione:
Leggi anche: Come preparare i funghi chiodini
- Iniziate a pulire i funghi, recideteli uno ad uno dal ceppo principale e puliteli dagli eventuali residui di terriccio con un panno umido.
- Fate insaporire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio con un pezzetto di burro, poi aggiungete i funghi e lasciateli rosolare una decina di minuti, dovranno prendere colore e rimanere abbastanza croccanti.
- Unite la salsiccia spellata e sbriciolata, fate colorare anche questa insieme ai funghi, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
- Quando i funghi sono pronti spegnete il fuoco, scartate lo spicchio d’aglio, regolate di sale, aggiungete la panna ed un ciuffo di prezzemolo tritato.
- Rompete le uova in una terrina, aggiustate di sale e pepe ed unite il parmigiano, battetele giusto il tempo che le uova si rompano e gli ingredienti si amalgamino. Versate i funghi nel battuto d’uovo ed amalgamate bene.
- Mettete un filino d’olio nella padella nella quale avete cotto i funghi, fatelo riscaldare, poi versatevi il composto di uova e funghi. Avviate così la cottura della frittata, potrete coprire con un coperchio, per permettere una cottura più uniforme della frittata. Quando vi accorgete che la base si sarà rappresa potrete procedere a girarla, aiutandovi con un coperchio piatto o con piatto piano grande. Completate quindi la cottura sull’altro lato.
Risotto Chiodini e Salsiccia con Taleggio
Un risotto cremoso, profumato e gustoso, perfetto per scaldare il cuore durante l'autunno.
Preparazione:
- Tritate finemente lo scalogno e fatelo dorare in poco olio evo, aggiungete i funghi chiodini e lasciateli cuocere per qualche minuto.
- Unite la salsiccia a tocchetti eliminando il suo budello, fate rosolare, mescolate e aggiungete il riso.
- Fate tostare, unite il vino e lasciate evaporare, salate, pepate.
- Aggiungete qualche mestolo di brodo, continuando fino e portate a cottura il risotto.
- A cottura ultimata togliete dal fuoco unite il taleggio, mescolate fino a farlo assorbire al risotto, mantecate adesso col burro e il formaggio grattugiato.
Persillade: Un Tocco di Sapore in Più
La persillade è una specie di salsa molto usata nella cucina francese e in quella greca per insaporire il pesce e la carne, a base di prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio di oliva e aceto. Nella sua forma più semplice, prezzemolo e aglio, è un ingrediente presente in moltissimi piatti. Aggiunta all'inizio di una preparazione conferisce morbidezza, se invece è unita alla fine aggiunge uno spiccato sapore di aglio.
Varianti della Persillade
Le varianti possono essere per sostituzione o per aggiunta. Il prezzemolo, per esempio, si sostituisce con alloro, origano, basilico o dragoncello. Mescolata con pangrattato serve per la crosta dell'arrosto di vitello o la panatura delle costolette di agnello. La scorza del limone la rende perfetta per lo stinco di agnello e di maiale.
Preparazione della Persillade
- Tritate a mano l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di maggiorana.
- Riponete in una bacinella e aggiungete un po' di olio d’oliva e solo prima di servire aggiungete l’aceto di mele.
Risotto ai Funghi Chiodini e Persillade
- Mondate carota, cipolla e sedano e preparate il brodo, filtratelo. Mondate funghi e con l’aiuto di un pennello eliminate la terra. Se necessario metteteli in ammollo per qualche minuto in acqua, tamponateli e scottateli in una casseruola con olio molto caldo, sale e pepe. Mettete da parte.
- Versate in una casseruola calda un filo di olio, il riso e tostate. Appena caldo sfumate con il vino e poi irrorate con il brodo caldo in modo da far prendere subito il bollore, così il chicco non scuoce esternamente. Irrorate di tanto in tanto e mescolate, cuocete per circa 10 minuti.
- Aggiungete i funghi chiodini, una noce di burro e la salsiccia precedentemente sgranata in una casseruola in modo da far perdere il grasso in eccesso. Cuocete ancora per circa 5 minuti, aggiustate di sale e pepe e poi mantecate.
tags: #chiodini #con #salsiccia #recipe