I funghi chiodini sono piccoli tesori del bosco che regalano sapori intensi e autentici. Con l'arrivo dell'autunno tornano a essere protagonisti in tavola, sotto varie forme e grazie a svariate ricette.
Cosa Sono i Funghi Chiodini?
I funghi chiodini sono un tipo di fungo molto comune e appartengono al genere Armillaria e alla specie Mellea. Il nome scientifico del chiodino è Armillaria Mellea. Appartengono alla famiglia degli Armillaria mellea, crescono in gruppi numerosi, che possono comprendere da 10 a 100 esemplari, e si trovano spesso sui ceppi o sui tronchi di salici, pioppi e querce. Sono di color miele e crescono in gruppi numerosi di 10 o anche 100 esemplari, sui ceppi o sui tronchi di latifoglie e lungo le rive dei fiumi o dei fossi, ma anche sui salici, sui pioppi e sulle querce. Quelli che crescono sugli alberi sono i più saporiti. I funghi chiodini sono considerati prodotti di ottimo pregio gastronomico ma sono commestibili solo dopo la cottura.
Caratteristiche Distintive
Il chiodino (Armillaria sp.) è un fungo che in autunno si trova spesso sui ceppi degli alberi, con la caratteristica forma a cespuglio e sono di colore che va dal crema al bruno, con gambi lunghi e sottili e un cappello variabile dai 2 ai 10 cm di larghezza. È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana.
I funghi chiodini, oltre ad essere assolutamente deliziosi, sono anche un alimento povero di calorie: per 100 grammi di chiodini, si stimano circa 15 calorie!
Come Riconoscere i Funghi Chiodini
Bisogna affidarsi alle mani di un esperto! Nonostante all’aspetto appaiano come funghi dal colore marrone chiaro, dallo stelo alto e dal cappello non molto ampio, esistono numerose varietà di funghi - anche mortali - che assomigliano pericolosamente ai chiodini! Altri funghi cespitosi (non commestibili) si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro e mancano di un vero anello. Inoltre, anche il colore del cappello è diverso.
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I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti. Quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre. Non vanno mai raccolti dopo le gelate perché diventano tossici e non vanno consumati crudi. Non fidatevi di acquistare funghi chiodini se non da esperti, ne va la vostra salute.
Come Pulire i Funghi Chiodini
I chiodini richiedono qualche attenzione: bisogna pulirli con cura, sbollentarli per eliminare le tossine naturali e poi cucinarli. La pulizia dei funghi chiodini è un passo importante nella preparazione culinaria. Per farlo, segui questi passaggi: inizia rimuovendo eventuali residui di terra con un pennello o un tovagliolo umido. Evita di sciacquarli sotto l'acqua, poiché i funghi assorbirebbero l'umidità. Successivamente, taglia le estremità terrose dei gambi. Puoi anche scortecciare i gambi, eliminando la parte più dura.
Con un coltello affilato eliminate i residui di terriccio e poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente o un canovaccio.
Bollitura e Schiumatura
I funghi chiodini sono particolarmente gustosi, ma attenzione perché nascondono un "piccolo" segreto: per natura contengono una tossina proteica termolabile, che può essere eliminata solo se i funghi vengono cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura. Infatti, contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70 °C quindi, prima di consumare i chiodini e prima di ogni preparazione in cucina, i funghi chiodini devono essere bolliti per almeno 10 minuti, procedendo man mano con l’eliminazione della schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua durante la bollitura e, solo in un secondo momento e dopo aver eliminato le tossine, potranno essere usati nella vostra ricetta di cucina. Inoltre, ricordatevi che i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici.
Poi bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l'acqua bolle, versate i chiodini e togliete la schiuma che si forma in superficie, aiutandovi con un mestolo forato. Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina. A questo punto i funghi chiodini sono pronti per essere utilizzati in ricette o per essere semplicemente messi sott'olio o sott'aceto.
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Per cuocerli, lessiamoli con sale grosso e succo di un limone.
Potete anche non bollirli e cucinarli direttamente da crudi, ma questo passaggio assicura che non restino residui di nessun genere.
Passaggi per la Pulizia
- Elimina la parte inferiore del gambo con un coltello e sciacquali sotto l'acqua corrente per eliminare la terra e le impurità.
- Raccoglili in una ciotola e aggiungi un cucchiaio di bicarbonato: lasciali riposare per 10 minuti e, alla fine, risciacquali delicatamente un'altra volta sotto l'acqua corrente.
- In una pentola fai bollire l'acqua, aggiungi del sale e limone e versa i funghi precedentemente lavati.
- A poco a poco vedrai formarsi della schiuma, che va rimossa continuamente con un mestolo forato.
- Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina.
Come Cucinare i Funghi Chiodini: Ricette
Scegliere di cucinare i funghi chiodini offre un sapore unico, leggermente terroso e intenso, perfetto per arricchire piatti autunnali e invernali. I funghi chiodini sono versatili e si prestano a tante ricette oltre che essere conservabili sott’olio. I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite. Questa porzione consente di gustarne appieno il sapore, senza sovrastare gli altri elementi del pasto.
Funghi Chiodini Trifolati
I chiodini trifolati rappresentano la ricetta che meglio esalta il sapore e il profumo di questi funghi davvero prelibati. I funghi chiodini trifolati sono una deliziosa ricetta a base di funghi freschi, preparati con olio, aglio e prezzemolo. Una di queste è proprio il trifolato, una preparazione tipica della cucina cilentana. La cottura con aglio e prezzemolo esalta il sapore naturale dei funghi rendendoli un contorno delizioso per accompagnare formaggi, carni e cacciagione, specialmente se sono un po’ umide e salsate tipo il ragù cilentano, pollo alla cacciatora e cinghiale in umido. I funghi chiodini trifolati vanno cotti in un soffritto di aglio e prezzemolo. Questa erba aromatica, protagonista di molte ricette italiane, ne esalta il sapore, senza peraltro coprire quello principale.
Per preparare questa ricetta iniziate proprio dal pulire i funghi chiodini. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente più volte, eliminando la parte con il terriccio dal fondo del gambo. Poi scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Infine, bolliteli circa 10 minuti. Intanto lavate, tritate il prezzemolo e sbucciate l’aglio. Fate soffriggere nel burro l’aglio e unite il prezzemolo tritato a fuoco moderato. Ora aggiungete i funghi chiodini ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Infine, sfumate con il vino bianco, aggiustate con un po’ di sale e abbondante con il pepe macinato. Poi rimescolate con delicatezza facendo attenzione a non romperli. Ora coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti mescolando, sino a completa cottura.
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Dopo la sbollentatura salto i funghi in padella, li faccio rosolare dolcemente finché sprigionano il loro profumo caratteristico. Mi piace servirli ancora caldi, magari con pane tostato o con una fetta di polenta morbida.
Ingredienti per i Chiodini Trifolati
- 600 gr. di funghi chiodini
- 30 gr. di burro chiarificato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
- q.b. di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- un pizzico di sale e di pepe macinato al momento
Funghi Chiodini in Padella
Dopo averli lavati, sbollentati e volendo anche tagliati, cuoceteli in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Salateli e pepateli e in pochi minuti saranno pronti. Potete utilizzarli in questo modo per condire la pasta, per insaporire una zuppa di cereali e legumi e per un semplice contorno. Sono ottimi anche su fette di pane abbrustolito con la mozzarella o le scaglie di parmigiano, se avete voglia di un aperitivo dal sapore autunnale.
Sugo con Funghi Chiodini
Se volete preparare un sugo con i funghi, tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora. Un consiglio: aggiungete un pizzico di peperoncino!
Risotto ai Funghi Chiodini
In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando. Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
Frittata di Chiodini
Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente. Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
Come Conservare i Funghi Chiodini
Infine, possiamo preservare il sapore dei chiodini tutto l’anno congelandoli o facendoli sott’olio: dopo aver bollito i chiodini per 15 minuti, asciughiamoli e mettiamoli con dell’aglio in vasetti sterilizzati.
Consigli Aggiuntivi
- Vino: Per la scelta del vino si consiglia un bianco fresco e leggero che esalti il sapore dei chiodini, un Pinot bianco andrà benissimo. In alternativa potete optare per una buona bottiglia di Chardonnay, dal giallo paglierino, sapore delicato e leggermente fruttato.
- Profumo: Per rendere i funghi chiodini trifolati ancora più profumati, aggiungi in cottura un rametto di timo fresco o una foglia di alloro.
- Alternativa: Se amate i gusti piccanti potete dare un tocco in più alla ricetta dei chiodini trifolati potete sostituendo il pepe nero con un peperoncino piccante tritato.
Avvertenze Importanti
N.B. Se non siete esperti o se volete stare tranquilli, fate sempre controllare, da persone esperte, qualsiasi tipo di fungo che raccogliete, perchè i rischi di intossicazione non sono da sottovalutare e, nei casi più gravi, possono portare anche alla morte.
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