La focaccia barese è un’icona della cucina pugliese, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Chi visita Bari non può fare a meno di assaporare questa delizia, un connubio perfetto tra pasta lievitata, pomodorini, origano e olio extra vergine di oliva.
Oggi vi parlo della focaccia pugliese più famosa al mondo in assoluto, FOCACCIA BARESE CON LIEVITO MADRE IMPASTO PERFETTO. In ogni via della città dalle prime ore della mattina tutti i panifici emanano questo profumo inconfondibile e unico. La focaccia barese è infatti conosciuta in tutto il mondo ed è d’obbligo assaggiarla appena si mette piede in questa città meravigliosa piena di tradizioni e bontà gastronomiche.
Io da brava pugliese non posso non mettere in evidenza ciò che di più buono la Puglia ci può donare. In questo caso io ho usato il lievito madre , perchè trovo che sia davvero molto digeribile rispetto al lievito di birra.
L'importanza della Tradizione e del Lievito Madre
La focaccia barese è un po’ come il panettone: la ricetta e la tradizione vogliono che sia lievitata con la pasta madre solida. Siamo famosi in tutto il mondo per la nostra pasta madre, così particolare e diversa da tutto il resto. Difficile da gestire, è vero, ma chi l’ha mai detto che deve essere facile?
Non è un caso che la cultura culinaria italiana sia famosa e apprezzata in tutto il mondo! Visto che ho deciso di lodare la pasta madre solida e la nostra tradizione culinaria, vi ricordo che i nostri grandi lievitati (tutti) sono tradizionalmente lievitati a pasta madre solida, così come il pane di Altamura, o la focaccia barese.
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Grazie all’utilizzo del lievito madre, la focaccia risulta leggera, digeribile e con una crosta fragrante.
Caratteristiche Uniche della Focaccia Pugliese
La focaccia pugliese è una delizia diversa da le altre focacce, a renderla così particolare è sicuramente il tipo di impasto, alto, morbido e soffice all’interno e fragrante all’esterno, ma ha anche la caratteristica dei pomodorini spaccati con le mani e conficcati sulla superficie della focaccia.
Unta, morbida dentro e con i bordi guduriosi di croccantezza.
Gli Ingredienti Chiave
L’ingrediente principale della focaccia pugliese è la semola rimacinata, farina regina di tutte le preparazioni pugliesi. Io ho scelto di usare per la maggior parte la semola di Senatore cappelli, che ha un indice glicemico più basso, è più rustica e ha un gusto aromatico più persistente.
La focaccia è un gustoso connubio tra pasta lievitata, pomodorini, abbondante origano e una generosa dose di buon olio extra vergine di oliva.
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Ecco una lista degli ingredienti tipici:
- Semola di grano duro
- Farina di grano tenero
- Acqua
- Lievito madre
- Patata lessa
- Miele (o zucchero)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Origano
- Pomodorini freschi
Preparazione: Passaggi Fondamentali
Come per tutte le preparazioni con il lievito madre, anche questa focaccia pugliese ha bisogno di una lunga lievitazione e maturazione i cui tempi dipendono da moltissime variabili come la salute del proprio lievito l’umidità dell’ambiente o la temperatura della propria abitazione.
- Versate tutta la semola rimacinata nella ciotola della planetaria, inserite il lievito madre e ¾ dell’acqua prevista e iniziate ad impastare.
- Quando l’impasto comincerà a formarsi aggiungete il sale insieme all’acqua rimanente e continuate ad impastare.
- Procedete con la formatura del panetto, prendete un lembo dell’impasto e portatelo al centro, ripetete e continuate così, lembo dopo lembo, fino a creare una sfera.
- Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fate alcune pieghe dopo di che fate riposare per circa 30 minuti.
- Tendete l’impasto in una teglia oleata dopo di che mettete a lievitare di nuovo per circa 2-3 ore.
- Aggiungete il sale, abbondante origano e terminate con un bel giro di olio extravergine di oliva.
- Capovolgerlo in teglia e con le mani unte di olio evo pigiare sopra senza andare troppo a fondo .
- Senza fare lievitare infornate a 220 °C per 20 minuti.
Consigli Utili
Pietra refrattaria: fateci caso: i forni professionali dei panifici hanno TUTTI la base in pietra refrattaria. Ma perché il calore sul fondo è fondamentale per una corretta cottura, e una corretta cottura fa parte integrante della ricetta: la ricetta perfetta ma cotta male darà un risultato mediocre.
Datemi retta, appoggiate una pietra refrattaria sulla griglia del forno, fatela preriscaldare bene per 45-60 min e poi appoggiateci sopra la teglia della focaccia, o della pizza in teglia e vedrete subito la differenza!
La Teglia Perfetta
Teglia: la teglia per la focaccia barese è una. In lamiera, tonda, con i bordi alti e frastagliati. Prima del primo utilizzo però bisogna renderla utilizzabile perché arriva unta con olio industriale per non farla arrugginire.
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Per eliminare l’olio industriale bisogna metterla in forno a 150°C per 30 minuti. Una volta raffreddata si deve togliere ogni residuo con un panno o con della carta.
A questo punto bisogna renderla antiaderente. Come? con la BRUCIATURA: si spennella uniformemente con olio e si inforna a 250°C per 30 minuti. Fatela raffreddare e rifate l’operazione fino a che la teglia non diventa nera.
Ovviamente esistono teglie di varie dimensioni, io ne ho due: una da 28 cm e l’altra da 32. Quindi se dovete scegliere uno stampo, optate per lo stampo per focaccia grande - 32 cm di diametro.
Quando Gustarla
Ideale da servire come antipasto, aperitivo o piatto unico, la focaccia barese fatta in casa è un classico della cucina pugliese che conquisterà ogni palato.
La Focaccia pugliese con lievito madre è buonissima anche il giorno dopo, anche se vi assicuro che difficilmente riuscirà ad arrivarci.
La base è perfetta per dare vita a diverse interpretazioni, a seconda della propria fantasia; soprattutto le verdure grigliate oppure le melanzane sott’olio in uscita.
Mamma, questa focaccia la puoi rifare ogni volta che vuoi. È troppo buona! (Cit. Per fortuna che piace anche ai bambini, perché come tutte le focacce si fa in giornata e con un po’ di acqua e farina si svolta la cena.
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