Oggi ti presento una ricetta tradizionale dal sapore autentico: la focaccia pugliese con lievito madre. Questa focaccia, soffice e profumata, si distingue per l'impasto morbido arricchito da pomodorini, olive e l'aroma dell'olio extravergine d'oliva. Grazie all'utilizzo del lievito madre, la focaccia risulta leggera, digeribile e con una crosta fragrante.
La focaccia pugliese è uno degli antipasti più noti del Tacco d’Italia. Questa è la variante realizzata con semola rimacinata e lievito madre. La focaccia è un gustoso connubio tra pasta lievitata, pomodorini, abbondante origano e una generosa dose di buon olio extra vergine di oliva. La focaccia pugliese è una delizia diversa da le altre focacce, a renderla così particolare è sicuramente il tipo di impasto, alto, morbido e soffice all’interno e fragrante all’esterno, ma ha anche la caratteristica dei pomodorini spaccati con le mani e conficcati sulla superficie della focaccia.
Ingredienti
- 250 g farina 0
- 250 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 1 patata lessa media (facoltativa)
- 10 g lievito di birra (o 100 g di licoli o 100 di lievito madre o 5 g lievito secco)
- 4 g miele o malto
- 350 ml acqua tiepida
- 300 g pomodorini
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. origano
- 10 g sale
- q.b. olive verdi baresane (o nere)
Preparazione
Per la Focaccia pugliese con lievito madre, dopo aver rinfrescato il lievito madre ho iniziato con l’impasto. Ho setacciato le farine e le ho versate nell’impastatrice, ho unito il lievito madre a pezzettini (oppure lo potete prima sciogliere con poca acqua presa dalla dose in ricetta e poi aggiungere).
Ho aggiunto le patate lesse e schiacciate con lo schiacciapatate, il malto e il miele. Ho iniziato a impastare aggiungendo poca acqua per volta e vedendo quanta ne prendeva, fino a formare un impasto abbastanza morbido. Ho tolto l’impasto con le mani leggermente unte d’olio e ho fatto una serie di pieghe a tre, lasciato riposare sotto “la campana” per mezz’ora, poi fatto un’altra serie di pieghe a tre e pirlando ho formato una palla liscia.
L’ho sistemata in un ciotola capiente unta con un po d’olioe ho coperto con pellicola. Dopo circa 45-60 minuti a temperatura ambiente, ho riposto in frigo a maturare (io per circa 31 ore). Dopo la maturazione in frigo, ho tolto l’impasto (che era già abbastanza cresciuto) e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente ancora un po, fino ad essere più che raddoppiato.
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Quindi ho spolverizzato la teglia con semola di grano duro (a grana leggermente più grossa) e ho versato l’impasto lievitato. L’ho alargato con le mani, ho unto con dell’olio extravergine d’oliva e ho schiacciato con le dita per fare i tipici buchini. Ho lavato e tagliato a metà i pomodorini (se volete li potete anche lasciare interi) e li ho sistemati qua e là sopra la focaccia, schiacciandoli un po per farli entrare leggermente.
Ho buttato sopra un po di sale grosso (poco), l’origano e ancora qualche goccia di olio. Ho infornato la Focaccia pugliese con lievito madre a circa 200°C (statico) per 25-30 minuti (controllare). Sfornata e mangiata con gusto!!
In una coppa versare le farine la patata lessa e passata, che non deve essere fredda ma tiepida, il lievito di birra, e un pò di miele (1)Iniziare ad impastare Aggiungere il sale e continuare a lavorare (2)Fin ad ottenere un impasto liscio che metteremo a lievitare direttamente in una teglia oleata (3)Coprire con un canovaccio e far riposare per 3 ore. se usiamo il lievito di birra e ore se usiamo il lievito madre o licoli (4)Dopo 3 ore l’impasto è lievitato in teglia (5)Capovolgerlo in teglia e con le mani unte di olio evo pigiare sopra senza andare troppo a fondo . Spaccare in due con le mani i pomodorini (6)Aggiungere le olive , l’origano, il sale e l’olio evo (7)Senza fare lievitare infornate a 220 °C per 20 minuti.
Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti!
Consigli e curiosità sulla focaccia barese
La caratteristica della focaccia barese è quella di essere croccante sotto, i bordi e morbida sopra.L’inserimento della patata è facoltativa è giusto per dare sofficità ne occorre davvero poca quantitàLa differenza tra la focaccia pugliese e quella barese è l’altezza quella pugliese è più altaI pomodori devono essere rossi maturi e soprattutto pugliesi come l’olio extravergine d’olivaL’ideale sarebbe farla con il lievito madre ma comprendo il fatto che non tutti lo posseggono e quindi tra gli ingredienti ho scritto le variantiLe olive devono essere piccole ossia quelle baresane verdi e si mettono direttamente con il nocciolo quindi attenzione quando la mangiate, nella maggior parte dei panifici baresi le mettono cosi. Io non le ho trovate e ho messo quelle ere ma quelle giuste da mettere sono verdi baresaneAltra cosa importantissima è che i pomodori si devono spaccare rigorosamente con le mani sulla focaccia per far fuoriuscire il succo.
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Ideale da servire come antipasto, aperitivo o piatto unico, la focaccia barese fatta in casa è un classico della cucina pugliese che conquisterà ogni palato. Perfetta per una cena in casa con gli amici, possiamo metterla tagliata a strisce nel cesto del pane e sarà un centrotavola appetitoso e bello da vedere! Ideale anche per un buffet salato a un compleanno, questa focaccia è anche un’ottima merenda per i bambini!
La focaccia è, da tradizione, condita con i pomodori, le olive e origano; esistono però versioni con le patate in superficie oltre che nell’impasto o verdure varie quali peperoni, melanzane e cipolle.
Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate!
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