In molte ricette dolci come il tiramisù, le mousse, il salame di cioccolato (e tantissime altre) ma anche in ricette salate come la maionese, la carbonara (in alcune versioni), si utilizzano le uova crude. Molti di noi sono diffidenti nell'impiegare uova non cotte anche se le ricette lo prevedono. Perciò cosa fare in questo caso? C'è un metodo che possiamo utilizzare per ridimensionare i rischi per la salute: la pastorizzazione delle uova.
Cos'è la pastorizzazione?
La pastorizzazione (che prende il nome dal celebre chimico francese Louis Pasteur) è un processo di risanamento termico che permette di eliminare la presenza di eventuali elementi patogeni che possono causare disturbi gatrointestinali o in alcuni casi più gravi la salmonella. La cosa interessante è che la temperatura per pastorizzare non è molto elevata, pertanto consente di non alterare le proprietà organolettiche degli alimenti.
La pastorizzazione è una pratica che viene applicata ad alcuni alimenti destinati ad esser assunti da crudi. Questo processo serve ad abbattere significativamente la carica batterica, senza alterare oltremodo le proprietà dell’ alimento in questione.
Pastorizzare le uova diventa importantissimo quando occorre usarle a crudo, come ad esempio nel tiramisù, nel salame di cioccolato, nella maionese e altro.Sarebbe consigliabile pastorizzare le uova anche utilizzando uova molto fresche, per maggiore sicurezza alimentare.Ma cosa significa pastorizzare le uova?
Pastorizzare un alimento significa abbattere la carica batterica di un alimento, senza alterarne significativamente le proprietà.E’ un processo testato dal francese Pasteur nel 1800, dove l’alimento crudo viene portato ad una temperatura tale che i batteri vegetativi vengono abbattuti, che altrimenti sarebbero pericolosi.
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Come pastorizzare le uova
Le uova si possono pastorizzare intere, oppure è possibile pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli.
Pastorizzare le uova intere
Per pastorizzare le uova per un dolce occorre preparare uno sciroppo di acqua e zucchero caldo che non cuoce le uova, ma elimina i batteri; per pastorizzare delle uova da utilizzare in una ricetta salata occorrerà riscaldare l’olio.
Come detto precedentemente per pastorizzare le uova occorre riscaldare o uno sciroppo di acqua e zucchero oppure dell’olio, nel caso di ricette salate.Ma non si deve riscaldare a occhio, occorre rispettare la temperatura di 121°; una temperatura più elevate le uova si cuociono e si rischia di ricavare una frittata. Quindi è necessario munirsi di termometro alimentare, che non deve mai toccare il fondo della pentola, per non alterarne i gradi.Si può acquistare ovunque e ve ne sono di tutti i tipi e prezzi, anche on line.
Questo è un modo per poter abbattere i batteri delle uova che verranno utilizzate per un dolce; ecco come regolarsi con queste dosi:
- 3 uova intere
- 150 g di zucchero
- 25 ml di acqua
Importante!!! La quantità di zucchero indicata è da detrarre alla quantità di zucchero prevista nella preparazione della ricetta dove si utilizzeranno le uova pastorizzate.
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- Montare con delle fruste elettriche, le uova con la metà dello zucchero, quindi solo 75 grammi.
- In un pentolino inserire l’acqua con l’altra metà di zucchero e portare ad ebollizione, mescolando spesso.
- Appena lo sciroppo arriverà a 121°, misurati con il termometro alimentare, togliere dal fuoco.
- Versare questo sciroppo, lentamente, sulle uova, mescolando delicatamente.
Pastorizzare i tuorli d'uovo
Per pastorizzare solo i tuorli il procedimento è lo stesso delle uova intere solo che variano le dosi con cui regolarsi:
- 3 tuorli
- 100 g di zucchero
- 25 ml di acqua
Importante!!! La quantità di zucchero indicata è da detrarre alla quantità di zucchero prevista nella preparazione della ricetta dove si utilizzeranno le uova pastorizzate.
- Montare le uova con metà dello zucchero, con delle fruste elettriche.
- Mettere al fuoco un pentolino con dentro l’acqua e l’altra metà di zucchero, mescolando, portare ad una temperatura di 121°
- Versare questo sciroppo sulle uova montate e mescolare delicatamente.
Pastorizzare gli albumi
Anche in questo caso il procedimento resta uguale ai precedenti e cambiano solo le quantità degli ingredienti:
- 3 albumi
- 50 g di zucchero
- 25 ml di acqua
- 2 g di sale fino
Gli albumi sono pastorizzati, potrete utilizzarli nelle vostre ricette.
Per pastorizzare 3 albumi vi occorrerà 1 pizzico di sale, 50 gr di zucchero e 25 gr di acqua.
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- Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale
- Riempite un pentolino con 25 gr di acqua e aggiungete 50 gr di zucchero
- Aspettate che la temperatura dello sciroppo arrivi a 121°
- Versate lo sciroppo sugli albumi montat i e mescolate in continuazione per non farli smontare
Pastorizzare i tuorli
Precedentemente abbiamo visto come si pastorizzano gli albumi, ora invece vi spieghiamo come è possibile pastorizzare esclusivamente i tuorli. Il procedimento è lo stesso ma cambia le quantità di zucchero da utilizzare
Per pastorizzare 3 tuorli vi occorreranno 100 gr di zucchero e 25 gr di acqua.
- Iniziate a montare le uova con 50 gr di zucchero
- Riempite un pentolino con 25 gr di acqua e aggiungete 50 gr di zucchero
- Attendete che la temperatura dello sciroppo arrivi a 121°C. (vi consigliamo di usare un termometro ad immersione),
- Versate lo sciroppo a filo sui tuorli montati e mescolate dal basso verso l'alto
I tuorli sono pastorizzati, potrete utilizzarli nelle vostre ricette.
Pastorizzazione a bagnomaria
Se intendete utilizzare a crudo le vostra uova non in un dolce, ma ad esempio in un rustico o torta salata vi suggeriamo di preferire una pastorizzazione a bagnomaria.
Pastorizzare le uova a bagno maria è una tecnica molto semplice e spesso questo procedimento viene utilizzato per le ricette salate dato che non viene usato lo zucchero.
- Portate a bollore dell'acqua in una pentola
- Prendete una ciotola in metallo (più piccola rispetto alla pentola utilizzata per l'acqua e adagiatela sull'acqua bollente
- Rompete le uova nella ciotola di metallo e montatele con le fruste direttamente a bagno maria
- Aspettate che la temperatura arrivi a 60/65°
Fate attenzione a non superare la temperatura consigliata altrimenti avrete delle uova cotte.
Strumenti necessari
- termometro da cucina ad immersione
- fruste (classiche o elettriche)
Sono due utensili necessari per la pastorizzazione delle uova.
Consigli aggiuntivi
Gli stessi passaggi potete utilizzarli anche per i soli tuorli o i soli albumi a seconda della ricetta che seguirete.
Ricetta del salame di cioccolato
Il salame di cioccolato è un dolce dalle origini incerte che deve il nome alla sua forma caratteristica, che ricorda appunto quella di un insaccato. E’ semplice e veloce da preparare, utilizzando solo cioccolato, biscotti e pochi altri ingredienti. In più ha il vantaggio di non necessitare di cottura. Piace a tutti ed è l’ideale in qualsiasi occasione… al posto della solita torta. Se lo prepari per i bambini non esitare a coinvolgerli!
Ingredienti:
- 300 gr biscotti secchi
- 200 gr cioccolato fondente
- 130 gr burro
Preparazione:
- Inizia la preparazione del tuo salame di cioccolato sbriciolando grossolanamente i biscotti secchi in una ciotola capiente senza ridurli in briciole.
- Nella ciotola di una planetaria munita di fruste, metti il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, aziona la macchina a bassa velocità e aumenta la potenza poco alla volta.
- A questo punto, aggiungi al composto anche le uova a temperatura ambiente e continua a sbattere per qualche altro minuto.
- Infine incorpora anche il cioccolato fuso (è importante che sia ancora caldo, seppur non bollente) raccogliendo di tanto in tanto gli ingredienti che sono rimasti attaccati ai bordi della ciotola.
- Continua a sbattere fino a ottenere una crema omogenea. Se vuoi aggiungi a questo punto anche il rum.
- Rovescia il composto al centro di un foglio di carta forno e allungalo fino a formare un salsicciotto di circa 30 cm, arrotolalo chiudendo il foglio in modo da dargli una forma cilindrica e a compattarlo bene.
- Appoggia l’impasto allungato su un foglio di pellicola.
- Preparo un foglio di carta d’alluminio.
- Rovescio il composto sul foglio di alluminio preparato prima.
- Metto in freezer per almeno 1 ora e poi o conservo in frigo.
- Se lo conservo in frigo dura per 2 giorni massimo. Se lo conservo in freezer dura anche 4/5 giorni.
- Io lo faccio sempre espresso e freschissimo, nello stesso giorno in cui andrò a offrilo ai miei ospiti.
Note:
- Fondamentale non stracciare il cioccolato, che dovrà essere amalgamato con molta delicatezza agli altri ingredienti.
- Utilissimo il bagnomaria cioccolato. Con questo apparecchio intelligente, il cioccolato non ti si straccia mai.
- Se non vuoi usare il microonde puoi fondere il cioccolato a bagnomaria, mettendo il contenitore su un pentolino con acqua in ebollizione e mescolando in continuazione.
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