Il cioccolato, derivato dai semi della pianta tropicale Theobroma cacao, è uno dei prodotti più amati al mondo. Originario dell'America Meridionale, il suo consumo si è diffuso in Europa nel '600, dopo che i popoli colonizzatori scoprirono questa bevanda esotica già consumata dai Maya.
Il Processo di Trasformazione del Cacao
I semi di cacao vengono estratti dal frutto e sottoposti a fermentazione. Successivamente, si procede con l'essiccazione e la tostatura, fasi cruciali per determinare il gusto finale del prodotto. Infine, i semi vengono tritati.
La granella ottenuta viene pressata e lavorata in un'impastatrice fino a ricavare una pasta morbida. La fermentazione è un processo chimico essenziale, dovuto all’azione di enzimi batterici, durante il quale i composti complessi vengono degradati a composti semplici. Nel caso del cacao, gli zuccheri della polpa vengono scomposti dagli enzimi in aceto e altre sostanze acide, passaggio fondamentale per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore. Per bloccare il processo di fermentazione, i baccelli vengono essiccati al sole, stesi su lunghi vassoi di legno e girati periodicamente.
Nello stabilimento i baccelli vengono tostati almeno per una ventina di minuti a una temperatura di circa 230°C.
Composizione del Cioccolato
Il cioccolato è composto principalmente da polvere di cacao, zucchero e burro di cacao. A questi ingredienti base si aggiungono, a seconda del tipo, altri componenti come polvere di latte, frutta a guscio, spezie (es. vaniglia) ed eventualmente aromi e additivi come emulsionanti.
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Esistono diverse varietà di cioccolato, tra cui:
- Cioccolato al latte: Il più diffuso.
- Cioccolato fondente: Contiene una maggiore quantità di cacao.
- Cioccolato bianco: Non contiene polvere di cacao, ma ha un elevato contenuto di burro di cacao.
- Cioccolato rubino: Ottenuto selezionando baccelli di cacao particolarmente colorati.
La composizione degli ingredienti varia molto a seconda dei tipi di cioccolato. La polvere di cacao è più presente nel cioccolato fondente, significativamente meno in quello al latte e totalmente assente nel cioccolato bianco. Il cioccolato fondente deve contenere una quantità minima di cacao del 50-60%. Alcuni tipi ne contengono anche il 90% o più. Più alto è il contenuto di cacao, meno dolce e più amaro risulta il sapore al palato.
Aspetti Nutrizionali e Benefici del Cioccolato
Si dice che il cioccolato migliori l’umore, grazie al triptofano (un amminoacido) e alla teobromina (un alcaloide). Il triptofano viene trasformato dal corpo in serotonina (un ormone), conosciuto anche come „ormone della felicità“, mentre la teobromina produce effetti positivi sul tono dell‘umore. La pelle dei consumatori di cioccolato fondente, (20 grammi al giorno per tre mesi) reagisce meglio all’esposizione dei raggi solari, grazie alle proprieta’ antinfiammatorie dei flavonoidi. E ancora: il cacao rallenta la comparsa dei primi segni dell’eta’, e potrebbe anche avere un effetto positivo sulla cellulite.
Il primo, dalla preziosa azione anti-invecchiamento, si trova principalmente nella frutta secca e nel cacao. Cacao e cioccolato fondente, noti per la presenza importante di composti polifenolici cardioprotettivi, potrebbero rivelarsi alimenti molto interessanti anche in questo particolare caso, in quanto come dimostrano recenti evidenze scientifiche, rappresentano una fonte di vitamina D2.
Alternative al Cacao in Polvere
Se state seguendo una ricetta che prevede l’uso del cacao ma, per qualche ragione, preferite non utilizzarlo, potete sostituirlo con altri ingredienti. Il cacao amaro ha infatti ottimi sostituti facilmente intercambiabili tra loro:
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- Carrube in polvere: Hanno un sapore simile al cioccolato, con un lieve retrogusto di miele.
- Cioccolato fuso: L’alternativa più ovvia, scegliendo il tipo di cioccolato preferito.
- Mix per cioccolata calda: Contengono latte o panna in polvere, zucchero e aromi.
- Orzo solubile: Ha un sapore più delicato ma altrettanto riconoscibile.
Il Problema delle Sostanze Nocive
Nonostante i benefici, è importante essere consapevoli che alcuni cioccolati possono contenere sostanze nocive. In sei tipi di cioccolato, ovvero un quarto dei prodotti testati, sono stati rilevati alti livelli di sostanze nocive: cinque di loro contenevano residui di oli minerali, un altro riportava una significante quantità di cadmio, un metallo pesante. Secondo la rivista tedesca “Stiftung Warentest” i prodotti rinvenuti non rappresentano un rischio serio per la salute, ma i composti di oli minerali aromatici (MOAH) sono considerati come potenzialmente cancerogeni, i composti di oli minerali saturi (MOSH) sono dannosi per gli organi e il cadmio danneggia i reni.
In quasi tutti i cioccolatini esaminati (24 esemplari su 25) erano state rilevati residui di oli minerali (MOSH). Tali sostanze possono giungere alla barretta principalmente attraverso l’imballaggio, il trasporto o durante la produzione.
Sostenibilità e Aspetti Socioeconomici
La principale critica di Öko-Test, però, era stata la mancanza di trasparenza per quanto riguarda la catena di approvvigionamento: solo tre su 25 produttori avevano potuto e voluto rivelare l’intero ciclo di produzione fino ai coltivatori di cacao. Oltre il 70% del raccolto mondiale di cacao proviene dall’Africa occidentale, principalmente dalla Costa d’Avorio e dal Ghana. Nei paesi produttori di cacao, lo sfruttamento dei coltivatori e di bambini avviene in diversi ambiti.
Il reddito pro capite della maggior parte dei coltivatori è ben al di sotto della soglia di povertà assoluta di 1,25 dollari al giorno. Bambini vengono rapiti e portati nelle piantagioni dove devono lavorare in condizioni pericolose e di schiavitù.
L’uso di cacao proveniente da una coltivazione equo-solidale e certificata si riconosce dalle varie etichette che rappresentano determinati standard sociali e talvolta anche ecologici. “I criteri di Fairtrade International, ad esempio, vietano il lavoro minorile, garantiscono condizioni di lavoro regolamentate e diritti sindacali, nonché il pagamento del Prezzo Minimo Fairtrade e del Premio Fairtrade.
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Un piccolo excursus: a differenza del caffè, gli standard del cacao Fairtrade e UTZ permettono ai produttori di mescolare i semi di cacao convenzionali con quelli di produzione equo solidale durante il processo di lavorazione. Questo si può riconoscere nella notazione “bilancio di massa”. Il cioccolato con il sigillo di sostenibilità quindi non sempre contiene cacao certificato; al contempo il cacao del commercio equo solidale può finire nel cioccolato convenzionale.
Innovazioni per un Cioccolato più Sostenibile
Uno studio pubblicato su Nature Food fa riferimento alla possibilità di poter produrre del cioccolato meno calorico e più “attento” all’ambiente. L'idea di base è sostituire lo zucchero con quelli che attualmente sono gli scarti della pianta di cacao, mischiando la polpa e il succo della cabossa (il baccello di cacao).
Questo metodo inoltre porterebbe maggior guadagno ai contadini dei Paesi tropicali dove il cacao viene coltivato, perché la conversione degli scarti in dolcificante per la cioccolata dovrebbe avvenire direttamente sul posto.
Nei test in laboratorio il nuovo metodo ha ridotto l'uso di terreno e acqua del 6% ma aumentato le emissioni del 12% perché richiedeva uno step aggiuntivo di essicazione che consumava grandi quantità di energia. Tuttavia il procedimento dovrebbe essere più sostenibile se replicato su larga scala, perché il processo di essicazione potrebbe avvenire al sole o utilizzando pannelli solari.
Cristallizzazione del Burro di Cacao e Temperaggio
Le proprietà fisiche del cioccolato dipendono principalmente dalla composizione dei suoi grassi: una miscela di trigliceridi composti quasi esclusivamente da aido palmitico (27%), acido stearico (34%), entrambi grassi saturi, e acido oleico (34%), monoinsaturo.
Il grasso contenuto nel cioccolato, il burro di cacao, può cristallizzare addirittura in sei strutture differenti, ma solo una, chiamata forma V , o β(V), è quella che fornisce al cioccolato la lucentezza, la rigidità, e la capacità di sciogliersi letteralmente in bocca avendo una temperatura di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea.
E’ per questo che si deve ricorrere ad una procedura un poco più complicata, chiamata tempera o tempra. Una proprietà della forma V, molto utile al pasticciere, è che grazie alla sua forma cristallina molto compatta solidificando si restringe un poco, e quindi è facile estrarre il cioccolato ben temperato dagli stampi in cui è stato fatto solidificare.
Una buona tempera riduce la probabilità di questa “fioritura” bianca. Poiché la temperatura di fusione della forma VI è di circa 36 °C, si scioglie molto meno facilmente in bocca, risultando quindi non molto apprezzabile dal consumatore.
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