Cosa Cucinare nel Forno a Legna: Ricette e Consigli

Il forno a legna, complice "l'epifania panificatrice" nata durante i lockdown, sta prendendo sempre più piede nelle case o nei giardini degli italiani. Ma non di sola pizza vive l'italiano!

Se pensi che il forno a legna sia utile solo per preparare pizza, pane e pochi altri derivati, ti sbagli di grosso. L’intensa potenza di cottura, unita a una corroborata capacità di mantenere il calore, fanno del forno a legna un valido, divertente e duraturo strumento adatto alla preparazione di un ricco ventaglio di ricette.

Perché Cucinare nel Forno a Legna?

Cucinare con il forno a legna consente di ottenere un prodotto sicuramente superiore rispetto a quello ottenuto in altri tipi di forni. Intanto perché la legna è un materiale organico e la sua combustione libera nel forno un profumo caratteristico che dona un gusto unico ai cibi.

Poi c’è la resa del calore: il forno a legna è costruito in pietra refrattaria, un materiale che resiste alle altissime temperature che questo tipo di forno può raggiungere. Parliamo, infatti, di una gradazione di circa 500°C, un calore che viene distribuito in maniera uniforme e che non è possibile raggiungere con altri forni.

La sua velocità di cottura, dovuta all'alta temperatura, permette di ottenere un equilibrio ideale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Non solo, grazie al funzionamento di questo tipo di forno, gli ingredienti possono essere posti sull’impasto prima di infornare, senza rischiare di bruciarli.

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Cosa Cucinare nel Forno a Legna?

Se la pizza al forno a legna è il piatto iconico che ci identifica in tutto il mondo, questo tipo di forno può regalare incredibili preparazioni anche inserendo ingredienti diversi.

  • La sua cottura omogenea e potente è perfetta per la cottura delle carni, alle quali regala un ottimo profumo e il classico e stuzzicante “effetto bruciato”.
  • Perfetto per cuocere i lievitati, il forno a legno è ideale per la cottura di pane e focacce da cucinare rigorosamente dopo aver rimosso le braci, in modo da abbassare la gradazione del forno che non deve essere superiore ai 200° C.
  • Infine, non possiamo non menzionare i dolci. Fino alla prima metà del ‘900 le donne cuocevano i dolci tipici delle festività, come pastiere, colombe e crostate, all’interno dei forni a legna comuni.

Ricette per il Forno a Legna

Ecco alcune ricette semplici che ti faranno ricredere sulle potenzialità di questo sottovalutato mezzo di cottura. NB: onde evitare l’eccessiva caramellizzazione e bruciatura delle ricette, consigliamo di portare il forno in temperatura per poi rimuovere i legni e il braciere presenti.

Lasagne al Forno

Un classico intramontabile. Per realizzarle dovrai procurarti pasta all’uovo, ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano.

  1. Ungi una casseruola (resistente al calore) e adagia il primo strato di pasta.
  2. Farcisci con una mestolata di ragù, una di besciamella e una grattata di Parmigiano.
  3. Prosegui fino alla conclusione degli ingredienti.
  4. Copri lo strato superiore di pasta con qualche ricciolo di burro e una generosa grattugiata di Parmigiano.
  5. Avvolgi la casseruola con un foglio di alluminio e inserisci nel forno a legna per circa 45 minuti.
  6. Elimina l’alluminio e lascia cuocere per altri 10/15 minuti.
  7. Lascia raffreddare la lasagna almeno un’ora prima di servirla.

Porchetta alla Legna

In questo caso puoi farti preparare dal tuo macellaio di fiducia una porchetta dal peso di circa 5 kg. Se invece sei un indomito temerario, ecco gli ingredienti e il procedimento:

Dosi per 10 persone:

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  • 3 kg di filetto di maiale
  • Pancia di maiale
  • Cotenna di maiale q.b
  • 5 spicchi di aglio
  • Salvia q.b
  • Rosmarino q.b
  • Sale e Pepe q.b
  • Finocchio selvatico q.b
  • Olio EVO q.b
  • Ago e spago

Procedimento:

  1. Tritare finemente gli odori e le erbe aromatiche, insaporire con olio, sale, pepe e mescolare il tutto.
  2. Massaggiare vigorosamente il filetto di maiale con il prodotto di erbe aromatiche e olio.
  3. Comporre la porchetta, arrotolando il filetto con la pancia di maiale cosparsa del gustoso trito aromatico e coprendo il tutto con abbondante cotenna.
  4. Sigillare la porchetta con ago e spago (se tra le vostre abilità non è presente quella di suturare, basterà legare meticolosamente il centro e le estremità della porchetta con dello spago da cucina).
  5. Praticare dei tagli sulla superficie della cotenna e infornare.
  6. Per la corretta cottura della porchetta, calcolate circa 1 ora di forno per ogni kg di carne.
  7. Quando la temperatura al cuore toccherà quota 73 gradi, estraete il prodotto dal forno e fate riposare una mezzora prima di tagliare e servire.

Biscotti Etruschi alle Mandorle

Dosi per 6 persone:

  • 200 gr di farina tipo “00”
  • 50 gr di farina di mais gialla
  • 2 uova
  • 130 gr di zucchero
  • 1 bustina di ammoniaca per biscotti
  • 150 gr di mandorle
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di semi di anice
  • 1/2 bicchiere di anisetta

Procedimento:

  1. Unire tutti i prodotti partendo da uova, zucchero e farine.
  2. Lavorare l’impasto con le mani fino a creare un panetto simile a un filone di pane.
  3. Cuocere in forno a legna per circa 40 minuti, estrarre il filone e tagliarlo a listarelle di circa due centimetri.
  4. Rinfornare per ulteriori 20 minuti e lasciare raffreddare prima di servire.

Feta con Pomodorini e Olive Itrana

Dosi per 2 persone:

  • 200 gr di feta
  • 400 gr di pomodorini freschi
  • Due cucchiai di olive Itrana
  • Olio EVO q.b
  • Sale e pepe q.b
  • Timo q.b
  • Origano q.b
  • Basilico q.b

Procedimento:

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  1. Tagliare a metà i pomodorini e condirli con sale, pepe, olio e un abbondante trito di odori.
  2. Adagiare la feta al centro di una casseruola e posizionare le olive e i pomodorini conditi ai lati.
  3. Salare, pepare la feta e inserire in forno.
  4. Cuocere per circa 15 minuti e servire accompagnato da ottimo pane fatto in casa.

Verdure di Stagione

Dosi per 4 persone:

  • 4 carciofi
  • Un mazzetto di asparagi
  • 4 patate rosse
  • 2 melanzane
  • 2 peperoni
  • Olio Evo q.b
  • Sale e Pepe q.b
  • Origano q.b

Procedimento:

  1. Tagliare a metà le melanzane, i peperoni e le patate, sbollentare queste ultime per qualche minuto.
  2. Pulire bene i carciofi e tagliarli verticalmente a metà.
  3. Eliminare la parte più coriacea degli asparagi.
  4. Adagiare il tutto su una teglia, condire con sale, pepe, olio e abbondante origano.
  5. Infornare per circa 1 ora.
  6. Servire le verdure ancora calde, accompagnate da piadina romagnola oppure da crescia marchigiana.

La Legna Giusta per il Forno

Fondamentale è però la qualità e la tipologia del legno che andiamo a utilizzare nei nostri forni. Non tutti i legni sono infatti uguali: il nostro consiglio è quello di evitare legnami particolarmente resinosi come pini e abeti o potenzialmente tossici come quelli dell’oleandro.

Consigli Utili

  • La cottura forno a legna richiede un attento monitoraggio della temperatura.
  • La carne dovrà essere coperta completamente con la carta stagnola nelle prime fasi.
  • Al termine della cottura verrà scoperta per permettere la formazione della tradizionale crosta dell’arrosto.
  • Attenzione a non alimentare il forno durante la cottura della carne che potrebbe richiedere, al contrario, la rimozione di alcune braci.

Forni a Legna Professionali

La qualità del forno è fondamentale per ottenere una cottura a legna ottimale. Esistono modelli a legna rotanti, con camera di combustione separata, mix legna/gas a unica camera.

Tutti i forni a legna assicurano risultati ottimali per la presenza di una grande massa refrattaria che genera un forte effetto volano termico con conseguente risparmio di legna. Le cotture sono rapide e uniformi grazie all’eccellente stabilità termica. L' isolamento termico è garantito dall' uso di fibra di minerale ad alto potere isolante.

Tabella dei Tempi e Temperature di Cottura

Piatto Temperatura Tempo di Cottura Note
Pizza Napoletana 450-500°C 1-2 minuti Forno a fuoco diretto
Pane 180-220°C 30-60 minuti Dopo aver rimosso le braci
Porchetta Circa 200°C 1 ora per kg Controllare la temperatura al cuore (73°C)
Lasagne 200°C 55-60 minuti Coprire con alluminio per i primi 45 minuti
Biscotti 160°C 20 minuti Sfruttare il calore residuo

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