Il carpaccio di carne è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Creato dal celebre ristoratore Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar, locale simbolo della scena intellettuale della città e frequentato, tra gli altri, anche da Ernest Hemingway, il piatto prende il nome dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio.
Il mito della Serenissima si rinnova nei secoli grazie a un ambiente, una storia, una straordinaria e soprattutto unica aggregazione di arte, arti, mestieri, intrighi, misteri, racconti, dissolutezza e… allegra leggerezza.
Un Barman, un Pittore e una Contessa: La Nascita del Carpaccio
L’origine del carpaccio risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò, per particolari esigenze alimentari, un piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima, e non poteva mangiare carne cotta.
Così Cipriani senior pensò di affettare sottilissimo un filetto da mangiare crudo con una salsina. Il carpaccio, come ha raccontato Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, nel libro “Il mio Harry´s bar” (Sperling & Kupfer editori), è nato perché alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano imposto una dieta che le vietava la carne cotta.
Per quanto riguarda l’origine del nome, Giuseppe Cipriani lo scelse in onore del celebre pittore Vittorio Carpaccio, che in quello stesso periodo era il protagonista di una mostra presso il Palazzo Ducale. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
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Il Legame con l'Arte di Vittore Carpaccio
Personaggio eclettico, dotato di grande intuizione e perspicacia, ha inventato un cocktail diffuso in tutto il mondo, il Bellini a base di prosecco e pesche bianche, ed un piatto che oggi ha assunto un significato che va oltre l’originale, segno inequivocabile di una fama riconosciuta.
Per indagare il passato del Carpaccio, i Milanesi sono molto fortunati: non devono neppure recarsi nella sua terra natale. Basta avere voglia di fare un giretto alla Pinacoteca di Brera, e “prenotare un tavolo” con vista sulla “Disputa di santo Stefano nel sinedrio”. Si tratta di quel dipinto di Vittore Carpaccio, collocato in fondo alla prima sala a sinistra dell’ingresso.
Artista veneziano di fine ‘400, fu tra i maggiori esponenti della sua epoca. Innumerevoli i suoi incarichi nelle Scuole della Serenissima: tutti lo chiamavano a dipingere teleri per narrare sulle pareti dei saloni storie di santi ricchissime di particolari. Come potete ben notare dal dipinto in questione, il Carpaccio aveva una vera passione per i dettagli: guardare una sua opera è come leggere un libro di racconti quotidiani ambientati nella Venezia del tempo.
Questo quadro in particolare, almeno a detta dl Cipriani, ha delle sfumature di rosso che ricordano molto quelle della carne cruda. Ed è così che, ancora oggi, Vittore Carpaccio ricorre sulle nostre tavole più di quanto si possa pensare.
La Ricetta Originale e le Sue Varianti
Tradizionalmente, il carpaccio consiste in sottilissime fette di carne di manzo, condite con olio d'oliva, succo di limone, scaglie di parmigiano e talvolta rucola. È un piatto che incarna l'eleganza e la semplicità della cucina italiana, valorizzando la qualità degli ingredienti freschi e naturali.
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Dopo un periodo iniziale, in cui questa pietanza a base di carne cruda ebbe un’accoglienza tiepida da parte dei clienti del suo ristorante, il successo fu tale che ben presto la ricetta fu copiata dai locali di tutto il mondo. Ma quello che mangiamo noi oggi ha ben poco a vedere con la ricetta originale. Essa consisteva in delle fettine sottili di manzo crude, accompagnate da una salsa maionese insaporita con Worcestershire sauce, limone e poco altro.
Interessante come l’amore dell’arte fosse testimoniata dal modo di versare la salsa sulla carne, definita dallo stesso Cipriani alla “Kandinsky”, ricordando uno degli esponenti della pittura astratta.
Carpaccio alla Cipriani: la ricetta classica
Il carpaccio alla Cipriani è la ricetta classica per eccellenza, poiché è la ricetta del suo inventore. Questa preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti come la salsa Worcester, il latte e la maionese.
Per prima cosa occorre insaporire la maionese (meglio se fatta in casa) con alcune gocce di salsa Worcester, succo di limone, latte, sale, pepe e olio. La salsa, una volta pronta, va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo. Una volta pronta la salsa, passare alla preparazione della carne disponendo le fette sottili ben distese oppure con movimenti ondulatori, su un piatto largo da portata. A questo punto aggiungere la salsa facendola cadere a filo sulla carne in modo del tutto casuale, creando dei ghirigori. Il carpaccio alla Cipriani è pronto. L’ideale è farlo riposare 30 minuti prima di servirlo.
Carpaccio tradizionale rucola e grana
Il carpaccio tradizionale rucola e grana è sicuramente una delle ricette più iconiche e più amate per la preparazione del carpaccio. Anche in questo caso si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco.
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Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili. A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano.
Consigli per la Preparazione Perfetta
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco.
Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero.
Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di controfiletto pulito
- 2 dl di maionese
- 20 ml Succo di limone
- Salsa Worcester
- 50 ml di latte
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
Togliete ogni traccia di grasso dalla carne e riponetela in frigorifero. Quando è fredda tagliatela a fettine sottili che metterete nei piatti di portata. Salate, pepate e rimettete i piatti in frigorifero per altri 5 minuti.Nel frattempo, prendete la maionese, aggiungete la salsa Worcester, il limone e il latte e mescolate fino ad ottenere una salsa consistente da spalmare con il dorso del cucchiaio.
Il Bellini: il cocktail nato nello stesso bar
Inoltre questo bar è famosissimo al mondo per aver inventato il “Bellini”. Il Bellini un cocktail così chiamato per via del suo colore rosato. Dedicato al pittore Giambellino (Giovanni Bellini), era in origine un cocktail composto di Champagne e polpa di pesca bianca sbucciata, frullate e filtrata. Giuseppe Cipriani aggiungeva un tocco di succo di lampone per ottenere il colore voluto se la pesca utilizzata non aveva quelle venature rosse tipiche di alcune varietà.
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