Come molti ormai sanno, il termine “carpaccio” con cui si indica una pietanza di carne cruda deriva dal nome di un celebre pittore veneziano del Rinascimento, Vittore Scarpazza (1465 ca.-1526) detto Carpaccio.
Il carpaccio di carne è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Creato dal celebre ristoratore Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar, locale simbolo della scena intellettuale della città e frequentato, tra gli altri, anche da Ernest Hemingway, il piatto prende il nome dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, noto per l'uso di vivaci sfumature di rosso nei suoi dipinti, richiamando così il colore della carne cruda utilizzata nel carpaccio.
Vittore Carpaccio è uno dei più importanti esponenti della scuola pittorica veneziana grazie all’influenza che maestri del calibro di Gentile Bellini, Giovanni Bellini e Antonello da Messina ebbero su di lui. La sua arte nasce non solo da una vasta cultura personale ma anche dalla conoscenza che ha dell’arte fiamminga e delle opere di Piero della Francesca.
L'Ispirazione Artistica dietro il Nome
Proprio questo caratteristico uso di colori rossi e amaranto nei dipinti del pittore suggerì al fondatore del famosissimo “Harry’s Bar” di Venezia, Giovanni Cipriani, il nome per un piatto che ideò negli anni ‘50 e che consisteva in carne di filetto tagliata sottilissima.
Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: “Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce. Ne misi una spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricorda certi rossi dell’artista, lo chiamai Carpaccio”.
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Se v’è accordo sull’ideatore non è certa la data dell’attribuzione del nome.
La Diffusione del Piatto
È poi con l’andar degli anni che il carpaccio diventa un piatto famoso, prima sulle tavole più eccelse, poi su quelle più comuni, tant’è che oggi è facile ed usuale nella mia bottega, soprattutto nei periodi estivi, che mi venga chiesto del carpaccio. Nel cercare metodi nuovi per prepararlo noi macellai ci siamo sbizzarriti e oggi voglio presentare appunto un modo diverso di servire il carpaccio, ma che ne mantenga inalterata la solita facilità esecutiva.
Dopo un periodo iniziale, in cui questa pietanza a base di carne cruda ebbe un’accoglienza tiepida da parte dei clienti del suo ristorante, il successo fu tale che ben presto la ricetta fu copiata dai locali di tutto il mondo. Ma quello che mangiamo noi oggi ha ben poco a vedere con la ricetta originale.
La Ricetta Originale e le Sue Variazioni
Essa consisteva in delle fettine sottili di manzo crude, accompagnate da una salsa maionese insaporita con Worcestershire sauce, limone e poco altro. Veniva presentato in maniera semplicissima, senza insalate o altre verdure di guarnizione, per apprezzare appieno il gusto delicato della carne cruda.
Interessante come l’amore dell’arte fosse testimoniata dal modo di versare la salsa sulla carne, definita dallo stesso Cipriani alla “Kandinsky”, ricordando uno degli esponenti della pittura astratta.
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La ricetta chiamata oggi carpaccio è più simile ad un piatto piemontese, la “carne all’albese”, preparato con carne di manzo cruda, condita con tartufo, olio extravergine di oliva e limone. Si tratta chiaramente di piatti di concezione diversa ma niente è più difficile che togliere alle persone un’abitudine acquisita, e si continuerà cosi a confondere le ricette.
Il Carpaccio Oggi
Attualmente il carpaccio viene servito come antipasto o secondo piatto, con le fette di carne adagiate su un letto di radicchi misti o di onnipresente rucola, e guarnito in superficie con funghi, in stagione, oppure carciofi o sedano. Condito con scaglie di parmigiano, olio, sale e pepe, tollera qualche goccia di limone, ma non una vera e propria immersione nel succo, altrimenti la carne si “cuoce” a causa dell’acidità.
Visto il successo ottenuto da questa versione, altri “carpaccio” sono stati creati, essenzialmente di pesce, ma anche di verdura, fino ad arrivare all’esagerazione del carpaccio di frutta che, fino a prova contraria, viene quasi sempre mangiata cruda!
Come Preparare un Carpaccio Perfetto
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto. In più, una volta che il piatto sarà servito in tavola, lo si potrà ulteriormente insaporire con la Marinatura base Tartare 960ml, che conferirà alla ricetta un twist fresco e aromatico.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco. Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero. Inoltre, per un tocco ancora più fresco e aromatico, è possibile cospargere il carpaccio di carne con la Marinatura base Tartare 960ml.
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Conclusione
Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti.
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